なぜコンビニ弁当を食べると健康になれるのか？
塩分や糖質を制限した健康志向の弁当がコンビニ店頭に並び始めた。「体によくて、おいしい」。そんな都合のいい食事が本当に楽しめるのか。開発の内側を探ってみた。
大阪や兵庫など関西方面のファミリーマートの棚を覗いてみると、ラベルに「神戸市立医療センター中央市民病院 管理栄養士監修」と印刷された弁当が並んでいる。その名の通り、市立病院の管理栄養士が監修した、健康志向の弁当である。
シリーズの発売は2015年1月。近畿地方の約2100店舗で販売し、これまでに13のメニューを投入、累計販売個数は30万個を超えている。
「この企画は神戸市との『包括連携に関する協定』に基づいて実現したものですが、売れ行きが好調なので、社内に『健康中食』を扱っていこうという機運が高まってきました」
こう話すのは、ファミリーマート商品本部デリカ食品部米飯グループのマネジャー、高倉一真である。
まずは15年6月、首都圏の大学の管理栄養士が監修した「おいしく食べて、適塩サポート。」弁当を関東地方の約4800店で売り出した。
その「適塩サポート」弁当の第一弾が関東地方の店舗に並びはじめたころ、ファミリーマート商品本部では、もう一つのプロジェクトが持ち上がっていた。「ゆるやかな糖質制限」を掲げた、弁当やおむすびの企画である。
「塩分摂取量を控える『適塩』の場合は、医師から指導を受けているなど疾患の自覚がある方が関心を示してくださいました。ただ、当然ですが万人受けするわけではありません。もっと広く一般の方が関心を持ってくださるテーマは何なのか。そう考えたとき思いついたのが、糖質を制限した弁当類です。というのも、最近は糖質量を気にする方が増え、ビール系飲料でも『糖質オフ』や『糖質ゼロ』の商品が人気です。現在疾患があるわけではないけれど、健康を保ちたいというお客様は非常に多い。そうしたニーズにお応えする商品はできないか、というのが開発のきっかけでした」（高倉）
ちょうどそのころ、プレジデント社の雑誌「dancyu」が「dancyuダイエット」というムックを発行し、ゆるやかな糖質制限を志向する多彩なレシピを紹介していた。
食への関心が高い読者層を持つdancyuブランドとのコラボができれば、「健康中食」としてさらに認知度が上がるだろう。そう考えたファミリーマートの提案により、新商品はdancyuとの共同作業で進められることになったのである。
ゆるやかな糖質制限の目安として、dancyuダイエットが提唱しているのは「1食当たりの糖質量20〜40グラム」。まず突き当たったのは、この目安をどうクリアするかという問題である。米飯グループで本シリーズ立ち上げの弁当を担当した西村裕美子（現在は調理麺担当）によれば、次のような課題があった。
「白米は糖質量がとても多い食品で、100グラム当たりの糖質量は36.8グラムに達します。ファミリーマートの通常の弁当はその白米を180〜200グラム使っていますが、これだと糖質量は白米だけで最低でも66グラムを超えてしまいます。ですからまずは白米の量を減らし、その分を低糖質の食品で置き換えなければなりませんでした」
東京・東池袋のファミリーマート本社にdancyuの担当者を迎え、夏場から繰り返した企画会議では、まず「ごはん部分」をどうするかが大きな議題になった。
最も簡単な解決法は、糖質量がゼロに近いこんにゃく（100グラム当たり0.1グラム＝しらたき）を多めに使うことである。西村たち開発メンバーは早速、粒状に加工したこんにゃくを白米に多めに混ぜた市販の「健康食」を取り寄せ、試食してみた。しかし、それだとどうしても食味や食感に違和感が残る。
当然だが、コンビニ弁当は病院食ではない。「健康」とともに「おいしさ」を追求しなければ、商品として成り立たない。試行錯誤の末、たどりついたのが「白米と粒状のこんにゃく、8種類の雑穀を混ぜて炊き、青菜とじゃこを加えて味のバランスを整える」（西村）というレシピだった。
一方、おかず部分については「男女を問わず人気の食材」（西村）である鶏肉を採用、「鶏の柚子こしょう焼き」を主菜にした。
だが、万人に好まれる甘辛い味付けにするためには、甘さ＝糖質を使わなければならない。簡単に解決するには人工甘味料を使えばいいが、ここでも西村たちはこだわった。
そもそも「ファミリーマートでは中食商品に合成着色料、保存料、人工甘味料を使わないという自主基準を設けている」（高倉）のだが、ここでは「甘さにあわせて辛さを控える」ことで、バランスのとれた甘辛さを実現したのである。
「dancyuダイエットシリーズ」と名付けられた弁当・おむすび。もう一つの商品は、「糖質量白米比20％オフ」を実現した同一ブランドのおむすびである。
糖質量を減らすには、ごはん部分の白米の比率を下げなくてはならない。ここまでは弁当と同じである。だが、米飯グループおむすび担当の三木春香によると、「ごはんをよそうのではなく、成形するのがおむすびです。粘り気が少ないとおむすびの形を保てません」。
白米と粒状こんにゃくの配合比率をいろいろと試しながら完成した「野沢菜チーズおむすび」は、通常のおむすびとほぼ同じ約110グラムの大きさで、糖質量は白米比約20％減の約30グラムを達成。中心に具を入れるタイプだと「白米との食感の差が出やすい」（三木）ために、海苔を巻かないまぜごはんタイプとした。
開発担当者の工夫と熱意が詰まった「dancyuダイエットシリーズ」は、北海道を除く全国約1万1500店のファミリーマートで3月15日から販売が始まった。関西、関東で好評を博した「健康中食」。全国展開することで、より多くの人に親しまれることになるだろう。（文中敬称略）
（面澤淳市＝文 大杉和広＝撮影）
