ゆで卵はなぜ古い卵のほうが剥けやすい？秘訣は「空気のすきま」急冷でもっと剥けやすく
日常の気になる疑問を解決！ゆで卵はなぜ古い卵のほうがツルッと剥けるの？知って楽しいおもしろ雑学を友達や家族にも教えてあげよう。
知って楽しい！おもしろ雑学
Q.ゆで卵はなぜ古い卵のほうがツルッと剥けるの？
A.「時間とともに殻と薄皮の間に“空気のすき間”ができるから」（管理栄養士 三城 円さん）
「ゆで卵がきれいに剥（む）けるかどうかは、実は卵の鮮度が大きく関係しています」と話すのは、管理栄養士の三城円さん。
「産みたてに近い卵は、殻の内側にある薄皮が白身にぴったり密着した状態。そのため、殻を剥こうとすると薄皮と一緒に白身まで持っていかれ、表面がボコボコになりやすいんです」（三城さん、以下同）
一方、冷蔵庫で数日から1週間ほど保存した卵は、中の水分や二酸化炭素が少しずつ外へ抜けていく。その結果、殻と薄皮の間に「気室」と呼ばれる空気の層が広がり、薄皮が殻から離れやすくなる。
「このすき間がクッションの役割を果たし、殻がツルッと剥けるようになるんです」
古い卵は白身のハリが弱くなり、風味もやや落ちている。生で食べる場合はなるべく新鮮な卵を選び、ゆで卵や卵サラダなど加熱調理には少し日数のたった卵、と使い分けるのが理想だという。
さらに、剥きやすさを高めるポイントとして三城さんがすすめるのが、ゆで上がり直後の「急冷」だ。
「古い卵の場合は、ゆでた後にすぐ冷水に入れると、中身が急激に冷えて縮み、殻と薄皮の間に、さらにすき間が生まれます。薄皮自体も引き締まるため、より剥きやすくなります」
剥くときは、空気がたまりやすい卵の尖（とが）っていないほうにヒビを入れ、水の中や流水に当てながら剥くのがおすすめ。新鮮な卵を使う場合は、ゆでる前に丸いほうに小さな穴をあけておくのも有効だ。
「加熱中に中の空気が抜け、薄皮が白身から離れやすくなります。ヒビを入れたら水、または流水で剥くとスムーズにできます」
