こんにちは！谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。今回は【さわらの西京漬け】です！春のイメージが強いと思いますが、じつは晩秋から冬のさわらは脂がのってとてもおいしいんです！寒鰆（かんさわら）とも呼ばれます。では、さっそく作っていきまーす！【其の一】黄金比のみそ床を作るべし！白みそ150g：砂糖大さじ