なお、カニを購入する時は実際の小売店舗でなく、ネット通販を利用することも少なくない。品質・鮮度が命のカニを実物確認せずに購入するのもややハイリスクに感じられるが、ここで間違いを防ぐためのチェック点はどこか。

「しっかりレビューを読みましょう。写真は実物より大きく見えていることも多いので、実際の具合は購入者の口コミのほうが参考になります。特に低評価品は『身が少ない』『思ったより小さい』など具体的なマイナス点が書かれていることが多いです。あわせて(1)重量表記（氷を含むかどうか）、(2)ボイルか生か、(3)配送日指定可能かもチェックすれば安心です」

また、大事な相手にごちそうとして振る舞いたい場合は、いきなり大容量で買わず、最小サイズで一度試すのも良い。味・身入り・解凍しやすさを事前確認できるので、本番で失敗を防げるはずだ。

◆冷凍でも過信禁物。鮮度を逃さず食べ切ろう

せっかく小売店やネットで良質なカニを仕入れても、それを食べるまでの保管状態が拙ければ味が落ちてしまう。購入から実食までカニの美味しさを保つコツを、続けて越前かに職人「甲羅組」の田辺さんに尋ねた。

「カニは温度変化に弱いうえに、水分管理も重要。一般家庭の冷蔵庫・冷凍庫で保存する時は、(1)温度が一定に保たれやすい場所に置き、(2)水分を吸収する準備をして、(3)急激な温度変化を避ければ、カニの美味しさをキープできます。具体的にはまずキッチンペーパーでカニ全体を包み、それをジッパー付きポリ袋やラップで密閉して、空気を抜いて二重包装にすれば、乾燥も防げて味を守れますよ」

一方、カニは生来のサイズがかなり大きい生き物でもある。冷蔵庫のサイズによっては胴体と腕を分割しなければならない場合もあるが、この時の注意点は何か。

「切り分けると表面積が増えて乾燥が進みやすいので、基本的には丸ごと（分割せず）保存するのを推奨します。ですが、保管スペースの都合でどうしても分解したい場合は、切り口が空気に触れないよう1本ずつ丁寧にラップし、空気をしっかり抜いてください」

また、越前かに職人「甲羅組」の田辺さんは生のカニとボイルカニで取り扱いが大きく変わることにも触れた。非冷凍の生カニは非常に鮮度が落ちやすく雑菌が繁殖しやすいため、そもそも長期保存に向かず、当日中に食べ切るのが基本だという。

「どうしても保存する場合は、先ほど伝えたキッチンペーパー・密閉・二重包装を徹底して、それでも翌日が限界と考えてください。一方、ボイルカニは加熱処理がされているので生より保存性が高く、冷凍でなくとも2日ほどは品質を保ちやすいです」

なお、冷凍品であれば生カニは2〜4週間、ボイルカニは2〜3週間が保存目安とのことで、むしろ生カニの方が長く保つ場合もありそうだ。とはいえ冷凍でも時間が経てば、冷凍焼けや乾燥で身のふっくら感や香りが弱まるほか、ドア開閉で表面温度が上下するたびに霜がつき、さらに水分が奪われて変色や脂臭の原因ともなる。冷凍であってもカニは早めに消費するのが肝心だ。

◆レンジは厳禁…流水1分と冷蔵庫解凍の掟

さて、品質の良いカニを仕入れて、保存状態にも気を遣い、カニピーラー・カニ用ハサミ・カニ用スプーンなども準備して万全の布陣を整えたとしよう。それでも、その後の解凍や調理でミスをしたら元も子もない。「カニ活」はここからが本番である。まずは冷凍カニの正しい解凍方法について聞いてみた。

「カニの表面には冷凍保管時の乾燥を防ぐため『グレース』と呼ばれる氷の膜が張られているので、まずは食べる分量のカニを取り出し、流水に約1分間あててグレースを落としてください。グレースが落ちたらカニを仰向け（甲羅が下）にして置き、冷蔵庫内で1日程じっくり自然解凍しましょう。たとえ急いでいても電子レンジや熱湯での解凍は厳禁です」