黄金比率の黒酢だれでカンタン『黒酢の酢豚』少ない油で揚げずに作れる、プロの本格味

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なんとなく味つけして、おいしかったりイマイチだったり。そんなときにオレぺが提案したいのが、味つけがピタッと決まるシンプルな配合、「味つけ黄金比率」です！　量りやすく覚えやすいように工夫した、試作を重ねてたどり着いた自信作。今回は、黄金比率の黒酢あんで失敗なく作れる、香ばしさとコクが楽しめる「黒酢酢豚」をご紹介します。　

たとえば、「黒酢酢豚」の味つけなら。

黒酢だれの黄金比率

この黒酢だれってどんな味？

黒酢をベースにしたまろやかな甘酢。酢と同量の砂糖が入るので、酸っぱすぎず、子どもでも食べやすい味です。しょうゆの塩けで味をほどよくひきしめて。

この黒酢だれ、ほかにもこんなメニューに使えます！

とろみをつけた「あん」の状態で、鶏のから揚げにからめればごちそうに。たらなど白身魚のから揚げや、素揚げした肉だんごともよく合います。

「黒酢」とは？

【黒酢】精製された米を原料とする米酢に対して、玄米や精製度の低い米を使い、長期熟成してつくられるのが特徴。そのため褐色になり、うまみも濃くなる（写真上）。ちなみにお店で出る黒酢酢豚は中国の「香醋」（写真下）を使ったものも多い。

黄金比率の
『黒酢酢豚』

香ばしく揚げたとんカツ肉に、甘酢あんがとろりとからんで絶品！　野菜は揚げ焼きにして色鮮やかに。

材料 （2人分）

豚ロース肉（とんカツ用・大）　2枚（約250g）赤パプリカ　1/2個（約70g）玉ねぎ　1/2個（約100g）溶き卵　1/2個分〈黒酢だれ〉　・砂糖　大さじ3　・黒酢　大さじ3　・しょうゆ　大さじ2　・水　大さじ5　〈水溶き片栗粉〉　・片栗粉　大さじ1/2　・水　大さじ1酒　大さじ1/2塩　小さじ1/4サラダ油　適宜

下準備

・豚肉は2〜3cm四方に切ってボールに入れ、酒大さじ1/2、塩小さじ1/4、溶き卵を加えてもみ込む。そ
のまま室温に15分ほど置く。
・赤パプリカはへたと種を取り、玉ねぎとともに3cm四方に切る。
・片栗粉大さじ1/2、水大さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。

作り方

1野菜を揚げ焼きにする

フライパンにサラダ油を高さ3〜4mmまで入れ、中火で1分30秒ほど熱する。玉ねぎ、パプリカを広げ入れ、ときどき返しながら1分30秒ほど揚げ焼きにする。揚げ網などですくって取り出し、油をきる。　
【注意】少量の油での揚げものは、温度が急激に高くなることがあるため、火元から離れず、200℃以上にならないようご注意ください。

2豚肉を揚げ焼きにする

豚肉に片栗粉適宜（分量外）をまぶし、余分な粉をはたく。（1）のフライパンに並べ入れ、ときどき返しながら3分30秒ほど揚げ焼きにし、取り出す。
POINT!
豚肉をジューシーに仕上げるには、ころもで表面をガードして揚げ焼きにすることが重要。せっかくのころもがはがれないよう、表面が固まってから裏返して。

3黒酢だれをあんにする

フライパンに残った油をペーパータオルで拭き取る。〈黒酢だれ〉の材料を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから少しずつ加え、全体をよく混ぜる。均一にとろみがついたら、あんの完成。

4野菜、肉を戻し入れ、混ぜる

（1）の野菜、（2）の豚肉を黒酢あんに加え、さっと混ぜ合わせる。あんが全体にからまったら、器に盛る。豚肉のころものサクッとした食感がなくならないよう、手早くからめるようにする。
（1人分551kcal、塩分3.5ɡ）
【編集部試作メモ】酢豚って大変と思っていましたが、揚げ油が「3〜4mm」ならラク！　ペーパーで拭くだけで次の工程へ♪（編集F）

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料理/市瀬悦子　撮影/郄杉 純　スタイリング/浜田恵子