銀座フレンチの最旬ラール・エ・ラ・マニエールを編集部がレポート！世界一の名シェフから継いだ、美しくもおいしいランチコース
銀座駅から徒歩3分とアクセスのいい、フレンチレストラン「ラール・エ・ラ・マニエール」。地下へ降りて行くと、そこはエレガントな空間に。
世界一の名シェフの下で修業を積んだ久保田シェフが作るのは、印象的なビジュアルに、伝統と新しさが融合する極上のソースが決め手の料理。黒い塊にドキッとする前菜や、ロゼ色に火入れされた仔牛のロティなど、物語のようなランチコースに感動します。編集部の杉本がレポート。
銀座のフレンチレストランならではのエレガントな空間
銀座駅からほど近い「ラール・エ・ラ・マニエール」。ビルの地下に足を運ぶと、エレガントな佇まいの空間が広がっています。
店名をあしらったデコラティブな壁の装飾、モールディングを施した壁、赤いバラを飾ったテーブルなど、正統派のフレンチレストランらしい気品ある雰囲気。
高級フレンチということで、少しドキドキしていましたが、オレンジ色の柔らかな灯りが緊張を和らげてくれました。
カニ、レバームース、2種の洗練されたアミューズを堪能
アミューズは、「毛蟹」「レバームース」の2品が登場。
一品目の「毛蟹」は、アオサとお米のチップスの上に、北海道産の毛蟹、セミドライトマトと蕗のとうのペーストを重ねています。パリッとした食感がいいですね。
もう一方は、黒ゴマのサブレでサンドした「レバームース」。ほろっとほどける食感に、ふわりと広がるゴマの香ばしさ。レバーは臭みがなく、とろけるようなクリーミーさで、お酒にもぴったりな味わいです。
ソースが目を引く！芸術的な佇まいに圧倒される鰹の前菜
続いて登場したのは「鰹」。その名前からは想像できない、アーティスティックな盛り付けに大興奮。藁焼きにした鰹は、アメリカのスパイス「オールドベイ」でマリネされ、ほんのりスモーキーな香りが漂います。
ひときわ目を引く鮮やかなソースは、ビーツやハイビスカス、ザクロを使用。まるでルビーのように輝くジュレも、ザクロとハイビスカスで仕立てられていて、初夏にぴったりのフルーティーで爽やかな味わいです。
旨味たっぷりの鰹に、甘酸っぱい茗荷のピクルスや、トレビスのチップを合わせると、食感や味わいが変化。最後まで楽しくいただくことができました。
驚きの黒いビジュアル！エスプーマで味わう蛸のベニエ
人気メニュー「蛸」も、衝撃的なビジュアルなんです。
真っ黒な塊の正体は、やわらかく炊き上げた蛸の足を、スミを練り込んだ黒いベニエ生地でサクッと揚げたもの。下に敷かれているのは、蛸の出汁にバジルを加えたオランデーズソースのエスプーマ。ふんわりした泡のソースは、ベニエの香ばしさとよく合います。
ほろ苦く焦がしたケール、酸味のきいたピクルスと一緒に味わうことで、軽やかさと磯の香りを感じることができました。
水分量が多くもっちり食感。自家製の焼きたてパン
前菜の後半に登場する「パン」はお店で焼き上げていて、国産小麦を使ったリュスティックをいただきました。
表面はパリッとしていて、水分量が多いから中はもっちもち。小麦の味わいが力強くて、シェフこだわりのソースに絡めたり、自家製のホイップバターとの相性も最高です。
贅沢すぎるブイヤベースソースで味わう、石鯛のソテー
お次は、魚料理の「石鯛」です。ソースはその場でかけて仕上げてくれるので、臨場感を楽しめるのも嬉しい。
石鯛の塊を炭火で焼き上げ、おいしいところだけを提供。皮目はパリッとしていて、身はふっくら。
ソースはお酒を効かせたブイヤベースを煮詰めたものなのですが、このためだけに海鮮を仕入れてリッチに仕立てているんですよ。存在感のある贅沢なソースは、最後の一滴まで飲み干したくなってしまいますね。パンにつけていただくのもおすすめ。
ロゼ色の美しい焼き上がり。フランス産仔牛のロティ
肉料理の「仔牛」は、フランス・ブルターニュ産のロース肉を使用。塊のままじっくり火入れされて、美しいロゼ色に。アルビュフェラソースが濃厚な旨みを添え、ミルキーな肉の味わいをぐっと引き立てます。
素材のおいしさを丁寧に引き出しつつ、伝統的なフレンチソースで深みを加える…これぞ、シェフの真骨頂。いつまでも食べていたくなるほど絶品でした。
円を描くように添えられたズッキーニのピューレ、ソテーしたレタスにパンチェッタをのせた付け合わせも手の込んだ一品です。
