燻製、丼、焼きで熱海のサバグルメを満喫！／至福の鯖百選［68］
地魚充実の熱海でサバが激推し！
熱海といえば海！ 温泉！ 寛一・お宮！ サバ！
「サバ？」というあなた、まだまだサバファンとしては、甘い甘い !!
「熱海のサバは、さっぱりした脂のりで美味しいですよ」と胸を張るのは熱海魚市場そして、創業80年を迎える熱海市・宇田水産の社長でもある宇田 勝さん。
アジやキンメダイなど熱海にはさまざまな地魚があるけれど、宇田さんは極めて「サバ推し」だ。
宇田さんは、前回ご紹介した「伊東サバーソニック＆アジロックフェスティバル」にもサバを携えて参戦！
3月8日「サバの日」には、サバ加工品の特売会、市内の3施設にサバを寄付し、サバを使った給食を提供！ そして、宇田水産におけるサバ商品ラインナップの充実ぶりも、宇田さんの「熱海のサバ」への意気込みを物語る。
サバのみりん干し！
サバの塩辛！
サバのぬか漬け！
ジェンヌさんも大ファンの「サバのまご茶の素」。醤油・みりんなどを使った宇田水産秘伝のサバをタレに浸した商品。ご飯にのせて、お湯をかけていただく。甘さ控えめでキリッとした味わい、サバの身はお湯をかけてもキリッとしていて、激ウマ！
そして、サバ調味料まで開発！ 「ATAMI U/O」。ひまわり油に漬け込んだいわば「サバのアンチョビ」。チャーハンやパスタに使うと奥深い濃厚な旨みで、ゴキゲンなほどおいしく仕上がる。
直営の食堂で出合った激ウマサバ料理
さらに、宇田水産直営の食堂『熱海まぐろや』でも店名に関わらず、「サバ料理激推し」！
ここでもう一度言いますが、宇田さんは熱海魚市場の社長である。魚を知り尽くした宇田さんがおすすめするサバ。そしてサバグルメのレベルたるや、言わずもがなだ。
「熱海のサバの風味をいかすなら、コレがイチオシ」と宇田さんが提供するのが「サバの沖漬け」。サバを醤油ベースの「秘伝のタレ」に漬け込んだメニューだ。「沖漬けにするなら、脂のりがサッパリしているほうが適しているんですよ」と宇田さん。
そして、熱海のサバのおいしさを引き立てる隠し味は、熱海が日本有数の生産量を誇る柑橘「ダイダイ」。
爽やかな香りと酸味が特徴のダイダイは「魚との相性がバツグン。とくに熱海のサバに、じつによく合います」と宇田さんは語る。
サバに2時間ほど塩をしてから、醤油、みりん、日本酒をブレンドしたタレに1時間漬け込み、最後にだいだい果汁を入れて仕上げる。
さっそく、いただいてみる。
ギャー、さばやかーーーーーーーー！！！
感動のあまり、ついサバ用語になってしまったが、最高に爽やか！ 脂はのっているけれど、シュッとしたシャープで透明感のある熱海のサバの脂に、ダイダイが見事なまでに「同じ方向性」で寄り添う。もはや「ピカッ」と煌めくような味わいだ。
酢が入っていないのに、鮮やかなダイダイの酸味で残暑にぴったり。青空の下で食べたい、なんならキリッと冷えた「泡」と一緒にいただきたい、極めて涼やかな「納涼サバグルメ」。とくに女子は大好きなはずの一品。
そして熱海イチ、サバにアツい男・宇田さんが最近、大絶賛しているのが「伊豆海サバ」。熱海駅から車で15分ほどに、位置する網代漁港で養殖されたサバだ。
網代は相模湾からの深海が湾内至近まで入り込む、伊豆東海岸随一の天然の良港。おもに定置網漁が行われている。
伊豆海サバは、定置網に入った子サバをいけすにうつして養殖されている。エサはすべて、生魚だ。定置網に入った流通には適していない、イワシなどの魚をミンチ状にして与えている。つまり、本来サバが食べているもので育っているのだ。
「ナチュラルな味わいで、とろけるような脂がバツグンにのっていて、ほんとうにおいしい !!」と力説する宇田さん。
『熱海まぐろや』でも、〆サバなどさまざまな料理で提供しているが、本日は宇田さん渾身の「伊豆海サバの燻製」をいただいた。
「伊豆海サバの脂は、燻製にするとより引き立つはず」と思い立った宇田さんの力作だ。じつは、宇田さんはこれまで燻製を作ったことがなかった。
「作り方が全くわからない」なか、試行錯誤。煙に巻かれすぎて「吐き気がしてご飯が食べられなくなる」という「自分が燻製化」事態に陥るまで、身体を張って研究して完成した一品である。
あれもこれも試してみた結果、いきついたのは「しめさばみたいに作っちゃおう」方式。
サバに塩をし、陰干しして軽く水分をとってから、店内にあった「シラスが入っていた木箱」で「自家製燻製機」を自ら作成。桜のチップで生感を活かせる5時間程度燻して完成する。
まぐろやばかりか、都内のホテルでも人気を博しているという。宇田さんいわく「おとなの週末っぽい味」に仕上がったそうだ。
じつは宇田さんは『おとなの週末』を毎月必ず購入しているという、筋金入りの「おと週ファン」でもある。
では、おと週風味の伊豆海サバの燻製、いただきます！
見た目、どうみてもお刺身！ まずは、ひと口。うーむ。唸りました、ジェンヌさん。香ばしく香るサバは、極めてレア感が残り、刺身で味わうようなフレッシュさでコクのある脂が口の中に華やかに広がる。
そして、噛むたびにジュワジュワとバツグンの脂がほとばしる！ なんなんですか、刺身を食べているかのような燻製って !? 「刺身のような燻製」いや、これはもう「生きているサバの燻製」ですよ！ そしてなんともグラマラスでゴージャスな味わい！ ハイクラスのウイスキーと合わせたい！
おと週愛読者のみなさば、間違いない！ ぜひお試しを！
■『熱海まぐろや』
[住所]静岡県熱海市田原本町9-1 第一ビルアタミックス名店街 地下1階
[電話番号]0557-83-1880
[営業時間]11:00〜14:30LO、16:00〜17:30LO
[休日]水・第1火・第3日
[交通]JR熱海駅から徒歩2分
https://www.udasuisan.website/%E7%86%B1%E6%B5%B7%E3%81%BE%E3%81%90%E3%82%8D%E3%82%84/
※サバ商品はオンラインショップから購入可能
熱海でもっともアツい評判店もサバ推し！
熱海にはまだまだ、サバが味わえるお店がある。いま、おそらく熱海でもっともアツいと評判のお店でも絶賛サバ推しだ。
熱海を中心に魚介をメインとした飲食店7店舗を展開する「夢タカラ」。2019年に1号店として熱海駅前に『熱海銀座おさかな食堂』をオープンしている。多彩な熱海の海の幸と地元食材をふんだんに使った料理が味わえると、またたくまに大ブレイク。地元と観光客のハートをつかみ、行列が絶えない人気店だ。
系列店として2020年にオープンした『熱海銀座おさかな・大食堂』も「熱海の魚をふるまい、熱海の笑顔が集まる食堂」を掲げ、熱海水揚げの魚介類をさまざまなスタイルで楽しめると人気を博している。
「熱海銀座おさかな食堂のオープンから、サバメニューには力を入れています」と語るのは店長の圷（あくつ） 誠太郎さん。
お店にはキンメダイ、アジ、伊勢エビとさまざまなお魚がオンパレードだが、「サバ」メニューに食いつくお客さんが多いという。
伊豆海サバは、こちらでは「網代サバ」の名前で提供されているが、そのおいしさには圷さんもノックアウトされたという。
「初めて刺身を食べたときに、びっくりしました。青魚特有のクセもないですし、とんでもなく脂があって、その脂がまた最高のおいしさ。驚きました」と圷さん。
「お客様にも大好評です。そしてなぜか若い女性に大人気です（笑）」
女子のハートもつかむ伊豆海サバは、水揚げされる時期には「しめさば」「とろさば丼」「とろサバ焼き」「サバごままみれ」で堪能できる。
ではさっそく、まずは「とろさば丼」（1408円）。キャー、なんと麗しい光景でしょう！ 丼のうえには、サバの刺身と炙りがモリッと放射状に!!
とろさば丼は3ステップで楽しめる。
味わうのがおすすめ
まずはファーストステップ。そのままで醤油とわさびでいただきます！
ヤバい……。ふつう、料理のおいしさを表現するのに、書き手として「ヤバい」は封印しているけれども、いや、コレはヤバいがもれます。
いやぁ、ヤバすぎる、網代のサバの刺身！
そして、濃厚魚介ダシをかけてお茶漬け風に。ラーメンスープのような白濁したコクのあるダシにサバの旨みが加わって、パンチのあるお茶漬けに。
うまーい！
お次は「とろサバ焼き」。黄金色に焼きあがったサバは、身がホワッとふくらんでるー（涙）。そして食べるとパリッとした皮から、またも脂があふれるあふれる。火を入れた脂の風味はやさしくなめらか、とろり。
そして「サバごままみれ」。サバの刺身にゴマダレをかけて、さらに白ゴマたっぷり。青ネギや玉ネギなどとともにいただきます。ゴマのコクがサバをまろやかに包み込み、薬味で味わいを引き立てた一品。
海苔で巻いて食べると焼酎やハイボールが止まらなくなる最高のおつまみに！
いやいや、もはやジェンヌさんにとっては熱海＝サバ。ぜひ、熱海でサバらしいひとときを！
■『熱海おさかな・大食堂』
[住所]熱海市田原本町3-1 熱海魚熊ビル2階
[電話番号]0557-48-6855
[営業時間]11時〜15時（14時半LO）、17時〜21時（フード20時LO、ドリンク20時半LO）、金・土11時〜15時（14時半LO）、17時〜22時（フード21時LO、ドリンク21時半LO）
[休日) 無休
[交通]JR熱海駅から徒歩3分
【サバNEWS！】全日本さば連合会が事務局を務める、サバグルメの祭典「鯖サミットIN松浦 2022」が10月29日（土）、30日（日）長崎県松浦市にて開催。日本全国のサバが楽しめます！
https://38summit.jp/
取材・撮影／池田陽子
