美しい深紅色のスープ「ボルシチ」は、ウクライナ発祥の伝統的な家庭料理だとご存じでしたか？　普段なかなか馴染みのないウクライナ料理ですが、素朴なレシピは日本人の口にもよくあう味でびっくり！　ウクライナ家庭料理のレシピ集『ウクライナの家庭料理』（パルコ出版刊）を上梓した、アップルパイとアメリカンスイーツの人気店「松之助」オーナーで料理研究家の平野顕子さんと、夫のウクライナ系アメリカ人のイーゴ・キャプションさんに、ウクライナ料理の魅力について教えてもらいました。

義母から教わったウクライナの本場のレシピ

東京とニューヨークを半年ずつのスパンで暮らす平野顕子さんとイーゴさんご夫婦。ニューヨークのアパートでは、イーゴさんの両親と同居する4人暮らしを送っています。

【写真】平野さんご夫妻と、夫イーゴさんの母ニーナさん

「夫の両親は、故郷ウクライナ・キーウと私たちが暮らすニューヨークを半年ずつ行き来する生活を送っていたので、ロシア侵略時にはニューヨークにいたのですが、キーウの実家は破壊されてもうなくなったらしいのですが、確認するすべもありません。親戚や知人はポーランド、ドイツやスペインなどに避難しています。心配は尽きませんし、夫や両親の心中は察するに余りあります。一日も早く、この侵略にある一定の解決がなされることを祈るばかりです」と平野さんは語ります。

●初めて食べたとき日本人が好きな味だと思った

イーゴさんの母親ニーナさんは料理が大の得意で、ニューヨークでも1日6時間近くキッチンに立ち、愛情たっぷりのウクライナ料理をつくっているそうです。英語を話せないニーナさんから、ウクライナ語を話せない平野さんがレシピを教えてもらう際、いつもイーゴさんが寄り添って根気強く通訳してくれます。料理を通じて、家族のコミュニケーションはどんどん親密になっていき、また、平野さんもウクライナのことを知るいいきっかけになったと言います。

「ウクライナ料理を初めて食べたとき、あまりのおいしさに感激し、これは日本人も好きな味だと直感しました。肥沃な土地で育つ良質な野菜をふんだんに使うウクライナ料理は、素材の味をとても大事にしています。旬の野菜や食材の持ち味を生かす、私の故郷、京都の料理とよく似ているのです」

じつは、「緑の都」と呼ばれるほど自然が豊かなキーウと京都市は姉妹都市。どちらの街も長い歴史をもつだけでなく、キーウにはドニプロ川、京都には鴨川と街中に大きな川が流れ、伝統と革新を大切にしてきた古都なのです。料理に対する感性が似ているのも必然なのかもしれません。

●「ボルシチ」は日本のみそ汁みたいな存在

ウクライナの冬はとても厳しく、だからこそ、冷えきった体を温めるスープは欠かすことのできない定番メニューです。

「おいしいスープのレシピはたくさんあるのですよ。なかでもビーツを使うウクライナ発祥のボルシチは別格で、家族全員の大好物です。義母ニーナは1週間に1回のペースで大量につくりますから、ほぼ毎日いただいています」

ボルシチは日本のみそ汁のようなものなので、冬に限らず1年中食べるのだそうです。キャプション家では、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなどの野菜を細かく切り、それらを炒めてから煮込みます。また、ビーツは火を通しすぎると色が悪くなるため、スープづくりの最後の工程で、下ゆでしておいたビーツを加えて美しい色合いに仕上げます。

「キャプション家の場合、健康を気遣う義両親の好みでお肉は入れず、味も薄めです」

ボルシチをいただく際、欠かせないのがサワークリーム。

「アツアツのボルシチの上にひとすくいのせると、独特のコクと酸味がプラスされて、より深くておいしい味わいになりますので、くれぐれもお忘れなく！」

●ボルシチ

材料（つくりやすい分量）

ビーツ　大1個
ニンニク（薄切り）　2片
タマネギ（細切り）　1個
ニンジン（細切り）　大1個
ジャガイモ　1個
サラダ油　適量
水　800ml
チキンブイヨンのもと　1個
ローリエ　3〜4枚
キャベツ（細切り）　1／8個
トマトペースト　85g
塩、黒コショウ　各適量
サワークリーム　適量
お好みでディル、パセリ（みじん切り）　各適量

【つくり方】

（下準備）ジャガイモは短冊切りにし、15分ほど水に浸す。

（1）　ビーツは根の先端と茎を切り落とし、やわらかくなるまで500〜600mlの湯で30分ほどゆでる。ゆで終わったら、弱めの流水にあて、皮をむいて8mm幅の細切りにする。

（2）　フライパンにサラダ油をひいて弱中火にかけ、ニンニクを炒める。香りが立ってきたら中火にし、タマネギ、ニンジン、ジャガイモをさっと炒める。

（3）　鍋に水、チキンブイヨンのもと、ローリエ、（2）を入れて中火にかけ、ジャガイモに火がとおるまで煮る。（1）、キャベツ、トマトペーストを加えてさっと煮て、塩、黒コショウで味をととのえる。

（4）　器に盛り、サワークリームをのせる。お好みでディルやパセリをちらしても。

●伝統的なウクライナの郷土菓子「ブリンチキ」

「義母ニーナがよくつくってくれるスイーツは、ウクライナの郷土菓子が多いかしら。見た目の華やかさはありませんが、素朴で温かいおいしさに満ちています」

長い時間をかけてつくり継がれてきた伝統的な菓子は、食べると心まで癒されます。そんな郷土菓子のひとつに、ウクライナ人が子どもの頃からよく食べているブリンチキがあります。

いわゆるクレープで、甘いフィリングを包むデザートタイプのほかに、イクラなどを巻いた塩気のあるセイボリータイプもあって、おやつや軽食として楽しめます。

デザートタイプは、ねちっとした食感のくるみフィリングや、爽やかでさっぱりとした甘さが特徴のクリームチーズのフィリング以外にも、シンプルに果物やジャム、サワークリームを巻いてもおいしいです。

ブリンチキ

材料（直径18cm の円形8枚分）

A［牛乳300ml、卵2個］
グラニュー糖　大さじ1
薄力粉　140g
サラダ油　適量

【クルミのフィリング】

バター（食塩不使用）　50g
グラニュー糖　50g
B［クルミ（ローストして、粗く刻む）100g、牛乳40ml、ラム酒大さじ1、レーズン大さじ1］

【クリームチーズのフィリング】

クリームチーズ　160g
レーズン　50g
グラニュー糖　大さじ1と2／3
レモン皮（みじん切り）　大さじ1

【つくり方】

（1）　Aをよく混ぜ、グラニュー糖を加えてさらに混ぜる。

（2）　薄力粉を少しずつ加え、だまにならないように混ぜる。

（3）　フライパンにサラダ油をひいて弱火にかけ、2をお玉1杯ほど流し入れ、全体に薄く広げる。

（4）　中火（または強中火）にして30秒ほど、上下を返してもう片面も30秒ほど焼く。

（5）　クルミのフィリングをつくる。小鍋にバター、グラニュー糖を入れて弱火にかけ、グラニュー糖が溶けたらBを加えてさっと火を通す。

（6）　クリームチーズのフィリングをつくる。すべての材料を混ぜ合わせる。

（7）　（4）に（5）、（6）をそれぞれのせ、巻いて食べる。

●一日でも早く、平和が訪れることを願って

65歳を過ぎた頃、平野さんはニューヨークでご縁に恵まれ、イーゴさんと結婚しました。

「当初、ウクライナがどこにあるのか、それすらも知らなかったのが正直なところです。2022年で結婚して5年。その間にロシアによるウクライナ南部のクリミア併合のことなどを勉強しました。そして、また、ロシアによるウクライナ侵略が始まりました。国土の美しさもウクライナの大きな特徴だと聞いていましたが、その美しい国が地獄絵さながらの状況です。心はなかなか晴れませんが、みなさまにおいしいウクライナの味を知っていただき、あらためてウクライナのことを理解していただける機会になればうれしい限りです」

 

ウクライナ・キーウ出身のイーゴ氏の実家、キャプション家に伝わる「サラダとサイドディッシュ「スープ」「メインディッシュ」「デザート」といった家庭料理のレシピを、美しい写真とともに紹介しているのが『ウクライナの家庭料理』（パルコ出版刊）。料理を介して、ウクライナについてもっと知ることができそうですね。なお、この本の印税、および売上金の一部はウクライナ人道支援のために寄付されます。