IT経営者がスイーツ業界タブーの「熟成」で挑んだ、熟成バスクチーズケーキの革命 “グルテンフリー”は息子のアレルギーがきっかけだった
コロナ禍をきっかけに、「人を笑顔にする仕事」を改めて考えた一人のIT経営者がいた。新たな仕事に選んだのはスイーツ。しかも、「息子の食物アレルギーがきっかけで、多くの人が食べられるようにした」という小麦粉や粉ものを使わないグルテンフリー、そしてスイーツ業界では敬遠されがちな“熟成”というテーマだった。「熟成って、そもそも何なんだろう？」その問いから、独自の定義と“二段熟成”という手法が生まれる。パティシエの世界での「常識」に囚われない、「非常識」だからこそ辿り着けた、熟成バスクチーズケーキ誕生までのストーリーをご紹介したい。
コロナ禍の転機：「笑顔が増える仕事」を探して
「僕はいまもIT会社をやっています。そんな中で、コロナの時に『何か新しいことができないかな』と考えたんです。ちょっと気恥ずかしい言い方ですけど、 『一番笑顔が生まれる仕事って何だろう？』と考えたとき、 僕の中ではスイーツでした。自分が好きで、しかも美味しくて、食べた人が笑顔になりやすい。そう考えたときに、スイーツが一番しっくりきたんです」
そう語るのは、「熟成バスクチーズケーキ」の生みの親であり、IT企業でもある「株式会社ビースリー」（東京都品川区）の代表取締役である田和充久（たわ・みつひさ）さん。
株式会社ビースリー 代表取締役の田和充久（たわ・みつひさ）さん
素人だからできた試行錯誤――非常識は失敗にも成功にもなる
「普通の料理屋さんは、やっぱり経験がないと難しいと思っていました。ケーキ屋さんも、一般的には修業が必要ですよね。でも、『専門に特化して、これだけ』と決めれば、何百回か試作すれば形になるんじゃないかと思いました。
プロのパティシエの方は、200〜300種類のレシピを持っていて、 『これとこれをこうすれば、こうなる』というのが分かる。一方で、僕らは常識がない。パティシエでもなんでもない。だから、その非常識が非常識のまま終わることもたくさんありました。『それダメだよね』『なんでそんなことやったの？』という失敗も多かった。
でも、非常識だからこそ、 知らないままやってみて、意外とうまくいったこともあった。その一つが『熟成』でした」
「非常識だからこそ、 上手くいった」と話す田和さん
『熟成』とはなになのか？ なぜ『熟成』なのか？
スイーツ業界のタブー「熟成」――なぜ怖いのか
「パティシエ業界では、熟成って結構タブーに近い存在なんです。敬遠されてきた理由は、単純に『怖い』から。
熟成肉なら、料理人が目の前で見て、匂いを嗅いで、触って、火を入れて出せる。
でもスイーツは、目に見えない状態のものをお客さんに送る。その後どう保存されるかも分からない。だからスイーツ業界では『当日食べましょう』が基本で、 熟成は避けられてきました。
そもそも『熟成』って、定義がないんです。1分置いても熟成という人もいるし、 醤油に漬けたら熟成という人もいる。熟成チーズを使っているから熟成チーズケーキ、という人もいる。
嘘ではないけど、曖昧です。だから僕らは、こう定義しました。
『タンパク質が酵素によって分解され、アミノ酸に変化すること』
そうすると、 『どれだけアミノ酸が増えたか』が一つの指標になる。
調べていくと、酵素は60度で失活し始め、70度で完全に失活すると言われています。つまり、普通に焼いてから熟成をかけても、その時点で酵素はもう死んでいる。
多くの人がやっているのは、
・熟成したチーズを使う
・焼いた後に24時間置く
でも、それは僕らの定義する熟成とは違う。
腐敗と熟成の間には『完熟』と呼ばれるゾーンがあって、そこは商品として扱うには一番怖い。
だから結論として、「焼く前に熟成するしかない」というところに行き着きました」
IT会社から生まれた「熟成バスクチーズケーキ」
独自メソッド「二段熟成」――24時間という答え
「そこで生まれたのが、二段熟成です。
・まず、クリームチーズの段階で熟成
・次に、卵や生クリームを混ぜた生地の段階で24時間熟成
この2回の熟成で、通常5日置いたものと同等の変化が起きる。
48時間、72時間も試しましたが、甘さの角が取れすぎて、スイーツじゃなくなってしまいました。味と生産性、その両方を考えたときに、24時間が一番ちょうどよかったんです」
成分分析で確信――「これは本物だ」
「体感では明らかに熟成したものと、しないもので違う。でも、それを証明したかったんです。
そこで成分分析に出しました。その結果は、
・アミノ酸：1.8倍
・グルタミン酸：1.8倍
・粘度：8.4倍
・水分量：0.7倍
『やっぱり合ってた』。ここで、確信に変わりました」
遂に熟成バスクチーズケーキが出来上がり、田和さんは販売チャネルを模索し始めた。そこで挑戦したのが、クラウドファンディングだった。
クラウドファンディングで販売を開始させる
クラウドファンディングから一気に広がった
「クラウドファンディング(CAMPFIRE)では、最初『30万円目標でいいでしょう』と言われました。
でも、工場も作って社員も雇っている。30万円では潰れる。本気でやった結果、800万円以上集まり、クラウドファンディングのフード部門200件中1位になりました。
需要が追いつかず、3か月待ちという状況が続きました。『取りに行きます』という人も増えて、工場での直売が始まりました」
これが2022年3月、東京都大田区にオープンした直売所「熟成バスクチーズケーキ」だ。直売を始めたところ、Googleマップで口コミが増えた。現在は500件以上が投稿され、平均4.9点という高い評価を得ている。
実際にお邪魔すると店舗といった印象ではなく、シャッターが閉まった工場そのもの。呼び鈴を鳴らすのに少々勇気がいる外観だった。
直売所は店舗のようなものではなく、工場のような雰囲気
もう一つの原点――息子のアレルギーとグルテンフリー
「『熟成バスクチーズケーキ』に挑んだ、もう一つの理由が、息子の食物アレルギーです。アレルゲンは小麦ではなく、卵白でしたが、とにかくアレルギーが多い子でした。できるだけアレルギーが少ないものを、ということで グルテンフリーを選びました。でも米粉を入れると、 なめらかさにざらつきが出てしまう。『粉なしで、どうにかできないか』。その答えも、熟成でした」
息子のアレルギーをきっかけに、多くの人がスイーツを楽しめるようグルテンフリーにも挑戦した
グルテンフリーのガトーショコラも展開している
コラボが生んだ広がり――鳥羽シェフ、そしてテレビへ
「『sio』の鳥羽周作シェフがX（旧Twitter）で『おいしいチーズケーキを教えてほしい』と投稿していました。そこに、僕の知らなかったユーザーさんが『熟成バスクチーズケーキが一番おいしいです』とコメントしてくれたんです。
それを見て鳥羽さんが『それは知らないな』となり、僕も会話に参加して『だったらぜひ食べてみてください』と伝え、直接持参しました。結果は『めちゃくちゃおいしい』という反応を頂きました。鳥羽さんからは、『こんなにおいしいなら、もっと多くの人に知ってもらった方がいい。コラボ代なんていらないから、一緒にやろう』と言ってくださいました。
そこで、当社の発酵技術を活かし、塩麹を使った塩バスクチーズケーキを開発しました。塩麹の塩と発酵を組み合わせた商品で、これが大きな評判となり、即日完売しました。
この経験で感じたのは、『無名同士が組む』のではなく、『すでに信頼されている人と組むこと』の力です。鳥羽さんと一緒にやっている、というだけで説得力がまったく違い、コラボのパワーを強く実感しました。しかも鳥羽さんは、見返りを求めずにやってくださって、本当に感動しました。
また別の例として、（お昼の情報番組）『ヒルナンデス！』に出演している（歌手の）森公美子さんの話があります。 2年ほど前に『無償で送るので食べてください』という長文メールを送りましたが、事務所からは『森はそういうことはしません。自分が本当に好きなものを、自分で選びます』 と丁寧に断られました。
ただ、『想いは森にも伝えておきます』と言ってもらい、その2週間後に、森さんご本人から普通にご注文が入ったんです。その後も何度か購入してくださり、やがて『芸能人誰にも教えたくないグルメ特集に出たい』、『別の番組企画にも出たい』と声をかけていただき、番組で1位になって一気に売れました。
最初は断られたけれど、忖度ではなく、本当に気に入って買ってくれたからこそ、結果につながった。森さんは、うちにとって本当に恩人ですし、今でも感謝しています」
そうして順調に認知を拡大していった熟成バスクチーズケーキ。
試行錯誤を経て完成した「熟成バスクチーズケーキ」
児童養護施設への寄付――目標は100施設
「割れたり、少し量が足りないものを、児童養護施設に寄付しています。現在50か所、約2500人の子どもたちに食べてもらっています。
『チーズケーキを初めて食べた』
そんな手紙をもらうと、こちらが元気をもらう。夢は、児童養護施設100か所に配ることです」
代表の田和さんの夢はやはり原点の「笑顔」に繋がるものだった。
文・写真／水野正和
グルテンフリーの熟成バスクチーズケーキ販売サイト：https://agingcheesecake.jp/
グルテンフリーのガトーショコラ販売サイト：https://chocolatlabo.jp/
