【脳内ドーパミンが噴出し続けるスープ!?】“ラーメン官僚”が2025年上半期「話題性ナンバー1」と語る、赤坂の“激うま”新店『Ramen翡翠』!! 麺やトッピングもサイコー
田中一明氏による「ノールール」不定期連載『ラーメン官僚かずあっきぃの「感動の一杯」』第3回は、東京・赤坂の『Ramen翡翠』を緊急レポート。氏が大きな衝撃を受けたというラーメンは、果たしてどのようなものなのだろうか？
オープンしたばかりの新店『Ramen翡翠』は 「ドルミ赤坂」の2階にあり
『Ramen翡翠』入口
本年（2025年）より『おとなの週末』のWebにて掲載させていただいている、今、絶対に食べるべきラーメン店の紹介企画。前回（第2回）は、東京都目黒区の人気店『Dad’sRamen夢にでてきた中華そば』を採り上げた。
第3回目は、2025年2月8日にオープンしたばかりの新店『Ramen翡翠』にご登場いただくこととしたい。どうして『翡翠』を採り上げることにしたのか。理由は至極単純。同店が折り紙付きの優良店であることは所与の前提として、「知っておくと、物凄く皆さまのお役に立ちそうな1軒」だと確信しているからだ。
ということで、早速本題に入りたい。まずは、お店の場所から。
店舗の場所は、東京メトロ千代田線・赤坂駅の店から最も近い出口から約150m（徒歩約2分）。次に近い東京メトロ銀座線・赤坂見附駅の出口からでも、300mも歩けば、アクセスすることが可能だ（徒歩約4分）。赤坂そのものも、交通の便が悪いエリアでは決してないので、ロケーション的には上々の部類に属すると言えるだろう。
ただ、ここから先が、中々どうして一筋縄ではいかない。店の場所がかなり分かりづらいのだ。何の変哲もない飲み屋街の商業ビルの2階にひっそり佇んでいる上に、ビルの外から店舗が視認できないため、『翡翠』が入っているビルの名が『ドルミ赤坂』であることをあらかじめ把握しておかないと、下手をすれば、店の周りを彷徨い続けることになりかねない。
『Ramen翡翠』の看板
私は、このコラムを執筆している現時点で、同店を2度訪問しているが、最初の訪問時、店舗の場所を中々特定できず、10分以上も店の周りを彷徨うという失態を犯してしまった次第である。
結論から申し上げれば、『ドルミ赤坂』の1階に店舗を構え、道路に面している『横浜家系ラーメン一刀家』と、最近ビルの前に設置された『Ramen翡翠』の立て看板が、店舗の在処を示すランドマークとなってくれることだろう。
それでも、予備知識がなければ、このビルに『一刀家』以外のラーメン店が存在するとは思えないだろう。ラーメンの食べ歩きを重ねると、経験の蓄積によって、「あ、このあたりにラーメン店がありそうだ」という直感が何となく働くようになるが、そんな直感さえ機能しないほど、ラーメン店が存在する気配がしないのだ。
なので、辿り着くためには、「『Ramen翡翠』は『ドルミ赤坂』に店舗を構えている」という情報を信じて、ビルの階段を上がっていただくしかない。2階へと足を運ぶと、重厚な扉の前に『Ramen翡翠』の在処を示す立て看板が設置されているはずだ。
時間帯によっては、店の前に行列ができているので、特定が若干楽になると思う。そこまでアクセスできれば、あとは、入店しラーメンを食べるだけだ。
店主の渡邉亮氏は 『RamenBreakBeats』およびその系列店を経て独立
『Ramen翡翠』の券売機
と、ここまで一気呵成に書き上げて、店主である渡邉亮氏のプロフィールに触れていないことに気が付いた。渡邉氏が『翡翠』を開業するまでに歩んだ経歴については、インターネット検索を掛けていただければ、多くの情報を得ることができる。
店主は、祐天寺の実力店『RamenBreakBeats』及びその系列店における勤務（正確には、本業の合間でのお手伝い）を経て、独立開業。『BreakBeats』に勤務する以前は、様々な業態の飲食店で計20年以上ものキャリアを積み重ねてきた、料理人経験が豊富な方だという話は、ラーメンマニアであればご存知の方も少なくないだろう。
なので、このコラムでは他では触れられていない情報を中心に言及する。驚くべきことに、『翡翠』のラーメンは、店舗の引き渡し日からわずか1週間で完成させたのだという。
「私は、確かに、ラーメン職人としての経験は深くありません。ですが、料理にはずっと携わってきましたので、料理人としての自分を信じて創り上げました。オープン予定日は前々から決めていましたので、それに絶対に間に合わせるように」というのだから、感服するほかない。
『Ramen翡翠』のこだわり
「オープンの1週間前から、初めて自分のラーメンを作り始めました。製麺からカエシ・スープづくりまで、全てがそこからのスタートです。そんな状況でしたので、もちろん不安もありました。『BreakBeats』の柳瀬店主から教えていただいた、ラーメンと向き合う姿勢やマインドを胸に刻みながら、気合いで乗り切りました」。
柳瀬店主からは、他にも、ラーメンづくりに必要なセンスや技術、ラーメン職人の働き方など、多くのことを教わったという。
「『BreakBeats』の2号店、3号店の立ち上げにも携わらせていただきました。正社員でもないのに、台湾のイベントに連れて行ってもらったり。柳瀬店主には、言葉では言い尽くせないほど感謝しています」。
私見になるが、渡邉氏が、柳瀬店主から多くの「財産」を受け取ることができたのは、同氏の人柄が並外れて良いからではないかと思う。
初回訪問時、『翡翠』の場所が分からず、店の周りを彷徨っていた私に声を掛けていただき、親切に、店舗の場所とお客さんが店に並び始める凡その時間まで教えてくれたのは、何を隠そう、買い出しのために店の外に出ていた渡邉店主だったのだ。
レギュラーメニューは「塩ラーメン」と「醤油ラーメン」
「醤油ラーメン」
いよいよ、ラーメンそのものの話に移ろう。現在、同店が提供するレギュラー麺メニューは、「塩ラーメン」と「醤油ラーメン」の2種類、及びそのバリエーション（味玉トッピング、チャーシュートッピング等）。ここ最近は限定メニューの提供も開始。その日に提供される限定ラーメンの内容は、『Ramen翡翠』の「X」のアカウントをご覧いただければ、確認できる。
私は、最初の訪問時に「醤油ラーメン」、2度目の訪問時に「特製塩ラーメン」をいただいた。
結論から申し上げよう。
これは参った。「醤油」、「塩」共に、ひと啜りで確信することができるだろう。間違いなく、『Ramen翡翠』は、赤坂のラーメンシーンに革命をもたらす「エポックメイキング」な存在となる店だと。
同店は、2月8日のオープン直後からラーメン好きを中心に「激ウマ」だと話題になり、隠れ家のように分かりにくい立地にありながら、瞬く間に行列が途切れない人気店へと上り詰めたが、「このクオリティであれば、さもありなん」と、素直に納得できる。それほど、紡ぎ出される1杯のクオリティは高い。
開業したばかりの新店の水準を大きく上回り、一足飛びで『TRYラーメン大賞』の「名店部門」に掲載されても、違和感が全くないほどだ。
真っ先に言及しておかなければならないのは、「醤油」、「塩」共に、カエシのクオリティがずば抜けて高いことだ。
「醤油ラーメン」のカエシは、飲み干し際に天然甘味料（デーツ・メイプル）の仄かな甘みが口腔内に残り、余韻となって、食べ手の快楽中枢を心地良く刺激するのだが、その甘みたるや、マリアナ海溝の顔負けの「深さ」を誇る。
徹底的に作り込まれたカエシ、頬が落ちそうになるスープ
塩ラーメン
それもそのはず、このカエシ。寸分の隙も生まれないほど、徹底的に作り込まれているのだ。渡邊氏自らが全国各地の醤油蔵へと足を運び、6ヶ所の蔵（群馬:日本一しょうゆ、千葉:ちば醤油、長野:マルヰ醤油、長野:大久保醸造店、埼玉:弓削多醤油、愛知:南蔵商店）から取り寄せた「木桶仕込み」の天然醸造醤油をブレンド。
そこに、デーツ・メイプル・にがり・リンゴ酢・バルサミコ等を更に足し合わせて、初めて「完成」となる。率直に申し上げて、気が遠くなるような手間ひまの掛けようだ。
「塩ラーメン」のカエシの構成も、「醤油」に勝るとも劣らないほど精緻。乾物・白身魚のアラ・浅蜊、蜆、蛤、ムール貝等の貝類に、信州の名酒『大信州』を加え、4ヶ所の産地（宮崎・秋田・沖縄・フランス）で採れた塩をブレンド。
そこに、いしる・白醤油・にがり・リンゴ酢・穀物酢・デーツ等を更に重ね合わせる。その味わいは、鋭いキレと豊かなコクとを見事に兼ね備え、口にした瞬間、全身から歓喜の鳥肌が立つほどだ。
スープ（出汁）も、カエシに勝るとも劣らない力の入れようだ。4種類の地鶏（黒さつま鶏・押岡地頭鶏・信濃地鶏・名古屋コーチン）を、それぞれが果たすべき役割を熟考しながら、絶妙なバランス感覚でブレンド。また、鶏だけではなく、素材に豚を加えることで、うま味に厚みを持たせ、魚介素材（節・昆布・煮干し等）を加えることで、味わいに広がりと奥ゆきを与えている。
「オープンする前の数ヶ月は、時間の合間を縫って、できるだけ多くの素材の産地を訪ね歩きました。世間によくある『鶏水系』ではなく、どんな素材が使われているのか分からないような味を表現したくて、鶏以外の素材が持つポテンシャルの引き出し方も追求しています」。
その結果出来上がったのは、啜る度にベコっと頬が落ちそうになる滋味の塊だ。「グルタミン酸とイノシン酸のバランスなど、旨味成分の掛け合わせ方は常に研究しています。試行錯誤を繰り返しながら、より美味しい方向へと持っていけるように、歩みを進めていきたいですね」。
お客様に食べ物を提供する作り手である以上、こだわりはあって当たり前だと言う。渡邉店主の視線は常に前を見据え、「現状維持」の4文字は存在しない。
食中、私は、『翡翠』のラーメンのスープは、一般的な「淡麗醤油」、「淡麗塩」とは、風味の移ろい方の細やかさから、味蕾が感じ取れるうま味の質に至るまで、全てが別次元だと感じた。啜る度に、味覚中枢が新たなうま味に刺激され、終盤まで、脳内からドーパミンが噴出し続けるのだ。上記のような真摯な姿勢で創作されているのであれば、それも宜なるかな。「魂が宿りしラーメン」とは、このような1杯のことを指すのだろう。
赤坂の新店は麺もトッピングも高い完成度を誇る
トッピングもすばらしい／醤油ラーメン
自家製ストレート麺も、風味清冽で瑞々しさに満ち溢れた一級品だ。香り豊潤な国産小麦をフル活用。丁寧に茹で上げ柔らかく仕上げることで、絹糸のように滑らかでソフトな啜り心地を生み出すことに成功。食べ終わりに近づくにつれ、スープの熱によって麺のしなやかさが一層増し、一本一本の麺が口の中で踊りたわむサマが、まざまざと実感できる。絶品スープとばっちり噛み合った「名パートナー」として、八面六腑の活躍を演じていた。
豚チャーシュー・鶏チャーシュー、（「特製塩」は、ホタテ貝柱、カブ等が更にオンされる）から、メンマに至るまで、トッピングの工作も「完璧」のひと言。どれひとつをとっても、小料理屋の一品ものとして提供されても十分通用しそうなほどの完成度。この非の打ちどころのなさたるや、驚きを通り越して呆れてしまうほどだ。
「醤油」、「塩」共に、ここ数ヶ月の間に戴いた新店の淡麗ラーメンの中で、確実に3指に入る超本格派。もとい、「作り手の顔が丼から垣間見える1杯」という意味合いにおいては、ナンバーワンかも知れない。
あのビジネス街・赤坂にこんな良店が爆誕するなんて、（赤坂に拠点を置いている方々には誠に申し訳ないが、）これまでのラーメン人生で想像すらしていなかった。特に、ビジネスマンは、赤坂で飲み食いする機会が多いと思う。「赤坂でラーメンを1杯」という局面において、『翡翠』を知っているかどうか。その違いは、極めて大きいと言わざるを得ない。このコラムの冒頭で、「知っておくと、物凄く皆さまのお役に立ちそう」と申し上げたのも、そういう意味だ。
2025年上半期のラーメンシーンは、間違いなく、この『Ramen翡翠』の話題で大いに沸くことだろう。「殊更意識しなくとも、スープが飲み干せる1杯。そんなラーメンが、超一流のラーメンである」とよく評されるが、まさにその評に違わぬ名杯。次世代の淡麗ラーメン界をけん引する「ニューリーダー」の誕生だ。
連載第3回『Ramen翡翠』
■ Ramen翡翠
東京メトロ・千代田線「赤坂駅」1番出口より徒歩約2分
営業時間：11時30分〜15時
定休日：日曜、月曜日（不定休）
臨時の営業日・休業日などは店舗のinstagramのカレンダーを参照
文・写真／田中一明：通称「ラーメン官僚かずあっきぃ」として数多くのメディアでラーメン情報を発信。日本全国のラーメン店に精通し、主な名店はほぼ実食済み。食べ歩きのペースは常に年間700杯以上で、これまでに食ぺたラーメンは2万500杯に及ぶ。TRYラーメン大賞の審査員も務めている。
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【定 価】1100円（税込）【頁 数】140ページ
【発行元】株式会社講談社ビーシー／株式会社講談社
