誌面や料理教室で大人気！『はちみつしょうゆチャーシュウ』のレシピ【堤 人美さんの傑作】

『オレンジページ』でおなじみの料理家さんにご登場いただき、これまでに発表したなかでも「われながらこれは傑作！」「これはプライベートでもよく作る」というご自慢のレシピについて語っていただくこの企画。堤 人美さんの第3回は、自家製チャーシュウがテーマです。アイディアいっぱいのチャーシュウ話に花が咲きました。

前回のお話：“甘くない肉豆腐”のおいしさに驚き！ 『青じそたっぷり塩肉豆腐』のレシピ【堤 人美さんの傑作】
 

今回の傑作レシピ

『はちみつしょうゆチャーシュウ』

レシピはこちら

焼きつけてから煮る、の2段構えで

これって自家製？　と驚くほど深い味わいが魅力のチャーシュウ。その秘密は、下味とたれにダブル使いしたはちみつです。誌面のみならず、オレンジページが東京・阿佐ヶ谷で運営するスタジオ〈コトラボ〉の料理教室でも、講座を開くたびに大人気。

「下味にはちみつを使うと糖分が肉になじんで、加熱したときに堅くなるのを防いでくれるんです」と堤さん。しっとりとした肉の様子から、柔らかさが伝わります。

ほどよくついた焦げも、おいしさのもと。

「ふだんから、鶏手羽などはまずしょうゆで焼きつけてから煮込むので、チャーシュウでも同じことをやってみようと考えました。これに限らず、焼きつける工程はいつもけっこう驚かれますが、下味の分量と火加減さえ間違わなければ焦げすぎないので大丈夫。恐れずに（笑）、しっかりと焼きつけてください」

こくのある味をめざしつつ、重くなりすぎない工夫も。

「酢を少しだけ加えることで、味をひきしめてややさっぱりさせています。酢には肉を柔らかくする働きもあるので、一石二鳥ですね」

トッピングに提案した甘酢大根は、編集部でも人気が高い一品です。

「ラーパーツァイ（中国・四川風の白菜の甘酢漬け）みたいな感じで簡単に作れるものはないかなと考えて、大根で作りました。甘酸っぱさがチャーシュウによく合って、のせて食べるとおいしいんですよ。ぜひいっしょに食べてほしいです」

『はちみつしょうゆチャーシュウとさっぱり甘酢大根』

薄切り肉で作る、驚きのチャーシュウ

同じ特集の中には、かたまり肉ではなく、薄切り肉で作るという斬新なチャーシュウも！

「編集部の担当さんから『もう少し大きくしたい』と言われて、何回も試作をしなおしました。アシスタントと『まだ作るんですか？』『もう１パック豚肉買ってきて』みたいなやり取りを繰り返して。薄切り肉を2段に重ねて丸めるんですが、少しずらして重ねないと端っこに厚みが出すぎてうまく留まらずはじけちゃったり、端からボロボロになっちゃったり、もう大変でした（笑）。重ねなければ巻きやすいんですけど、でもやっぱり、チャーシュウだったら2段分のボリュームが欲しいよねえ、とか思って」

試行錯誤のすえ、レシピは無事に完成。薄切り肉をロール状にまとめてつま楊枝で留めたものをたれにからめたら、あとは電子レンジで加熱します。


『くるくる甘辛チャーシュウ』

「食べてみると柔らかくて、口の中で肉がほろっとほどけるので、だれにでも食べやすいチャーシュウができ上がりました。特集自体は年末年始のおもてなしを意識した内容でしたが、この料理はふだんのお弁当にもおすすめですね」

試作というより、もうほとんど実験！

これらのレシピが掲載された特集のテーマは「自家製チャーシュウ＆鶏ハム」。
チャーシュウがいくつも並ぶので、単調にならないよう工夫をしたそう。

「煮込み時間とか甘みとか、バリエーションがつくように考えました。調理器具も、鍋あり、オーブンあり、電子レンジありで。電子レンジを使うレシピ（前出の「くるくる甘辛チャーシュウ」）はやっぱりなかなか大変で、照りを出すにはどうしよう、とアシスタントと話しながら片栗粉を小さじ1/4だけ入れてみたらうまくいったとか、本当にいろいろあって。試作というより、もうほとんど実験みたいでしたね（笑）」

こうして練り上げられ、発表された渾身のチャーシュウレシピ。掲載から約10年たった今もなお、読者やオレぺスタッフに愛されつづけているのも納得です。

堤 人美さん
出版社勤務、料理研究家のアシスタントを経て独立。素材の持ち味を生かした、作りやすくておいしく、おしゃれなレシピにファンが多い。書籍、雑誌、広告などで幅広く活躍中。『気軽にできて、とびきりおいしい！　グラタン・ドリア』（Gakken）など著書多数。