ハンバーグ測量士もおいしさに太鼓判。鬼に金棒、ハンバーグにラーメン！
おいしいもの好きのあの人にお気に入りのお店を教えてもらう本企画。ここ10年間で3,000バーグ以上は食べているハンバーグ測量士のおすすめは、フワトロハンバーグから流れ出す肉汁でスープが完成するラーメン！
〈食いしん坊が集う店〉
食べることが好きで好きで、四六時中食べ物のことを考えてしまう、愛すべき「食いしん坊」たち。おいしいものが食べたければ彼らに聞くのが間違い無し！ 今お気に入りの、“とっておきのお店”を教えてもらった。
教えてくれる人
五島鉄平さん
測量会社での仕事の合間をぬって日々ハンバーグを楽しむハンバーグ測量士。10年間で約1,000のお店に足を運び3,000バーグ以上は食べているという。洋食店やファミレスをはじめスーパー、コンビニで販売されているハンバーグにも精通。メディアに多数出演しているほか、フルカラーの写真集「おいしいハンバーグの写真集」も発行する。
時計職人ならではの緻密な味わいの計算「クールカフェ 究極ハンバーグと鉄板フレンチトーストのお店」
東京に唯一残る都電、東京さくらトラムに揺られて訪れたのは荒川車庫前。かわいらしい車両が並ぶ車庫のすぐ隣に、ハンバーグ好きの間で有名な「クールカフェ 究極ハンバーグと鉄板フレンチトーストのお店」がある。
五島さん
きっかけはテレビ東京の番組。ハンバーグのお店を探す企画でめぐり合いました。「スプーンですくえる柔らかいハンバーグ、豚肉が多いのだろうか？」と思っていたのですが配合は牛が多く、それでも優しい味わいのハンバーグに驚きました。アレルギー要素になるものを一切使っていないのも特徴で、安心して誰でも連れて来ることができます。
五島さん
2階にも見学に行けるので是非時計に興味がある方には行ってもらいたいです。有名芸能人も多数通っていて時計屋としても名店ですよ。
もともとアンティーク時計の専門店を営む林賢治さんが、お店の専用ラウンジとしてスタートさせたカフェ。当初は普通のハンバーグを提供していたが、段々と時計の構造に向かう探究心がレシピづくりにも反映されはじめたという。試行錯誤を重ねながら、たとえば玉ねぎの甘さを引き出す独自の方法を見つけると、一般的な飴色玉ねぎとの糖度の差を専門の研究所で測定するなど、科学的検証も怠らない。
合挽き肉はA5ランクの黒毛和牛と国産豚を6：4で混ぜるのが黄金比。そこに秘伝の玉ねぎペースト、豆腐、塩麹などを混ぜ合わせて丸1日熟成させている。麹に含まれる酵素の働きでうまみが引き出されつつ、スプーンですくえるくらい柔らかな仕上がりに。そのままオーブンで焼くと溶けて崩れてしまうため、遠心力を利用してフライパンで形を整えながら軽く火を入れ、240度のオーブンで一気に焼き上げているという。
ハンバーグ測量士も驚くほどのハンバーグが多彩な料理に大変身！
みんなの大好物が奇跡の融合「究極の塩麹フワトロハンバーグらーめん」
五島さん
最初に食べて欲しいのは当然デミグラスソースなんですが、こちらのハンバーグラーメンも絶品です。チャーシューの代わりにハンバーグ、麺もスープもこだわりがあるので食べてみてください。
メニュー表には掲載されていない1日50食限定の裏メニュー。シンプルに仕上げられた自家製あご出汁スープは、ハンバーグから出る肉汁により、魚介系と動物系のうまみのバランスが整うよう計算されている。しっかりとコシのある熟成中太ストレート麺は谷中の老舗「大沢製麺所」のもの。当初は麺を卸してもらえなかったそうだが、なんとか頼み込んで1日50食分だけ仕入れることができているという。
五島さん
最初にスープと麺を、そのあとにハンバーグを割って肉汁を出すことで、色々変化したラーメンとなりますのでまずは素のラーメンから食べてみてください。
ハンバーグとチーズがダブルでとろける「エビとキノコのクリームソース ブラッティーノ」
五島さん
ブラッティーノは2度ほど食べています。エビの風味がすごく感じられておいしかったです。それにチーズとの相性がいいんですよね。チーズはたしか水牛のチーズだったと思います。
スプーンですくえるくらい柔らかなフワトロハンバーグと、生クリームのようにとろけるブッラータチーズは相性抜群。こちらもハンバーグからあふれ出した肉汁が、エビやキノコのクリームソース＆クリーミーなチーズと混じり合って贅沢な味わいに。肉汁は上質な脂と玉ねぎの水分によるもので、うまみや甘みは力強くも、意外とあっさりした口当たりだ。
自家製パンでパワーアップした「究極の塩麹フワトロハンバーグのホットサンド」
五島さん
クールカフェのハンバーグを使ったホットサンド、こちらは最近パンも自家製となりました。
もともとは既製品のパンを使用していたそうだが、ここでも店主の林さんが持ち前の探究心を発揮。小麦粉のブレンドから研究を繰り返し、現在の生地は北海道産キタノカオリに最強力小麦粉のスーパーキングを混ぜた中種に、アーモンド粉もたっぷりと加えているという。
味付けはチェダーチーズと自家製デミグラスソース。ここでもハンバーグから出る肉のうまみ成分イノシン酸と野菜のうまみ成分グルタミン酸が互いを引き立て合う。「以前のデミグラスソースはもっと具材を多くして、牛骨なども入れていたのですが……A5の黒毛和牛とは合いませんでした。シンプルにトマトを軸としたソースを作って、ハンバーグの肉汁と合わさることで完成するソースを意識しています」と林さんは話す。
まるでプリンのよう。多幸感に満たされる鉄板フレンチトースト「ハッピー」
フレンチトーストに使用する自家製パンには湯種製法を採用。牛乳の水分を活かしつつ、目が粗くなるように焼くことで、鉄板フレンチトーストを作る際に特製プリン生地が染み込みやすくなるそうだ。鉄板の中で焼きプリン層と焼きプリンのようなトースト層に分かれているのが面白い。トッピングの生クリームはメロンと同じくらいの丁度よい甘さ。バニラアイスクリームの冷たさと、トーストの温かさの対比もおいしさのポイントだ。
アンティーク時計、フワトロハンバーグ、鉄板フレンチトーストという一見すると脈略がないように感じるものを、見事に高いレベルで共存させる林さんの驚くべき探究心。店に訪れるまではハンバーグラーメンというお子様ランチ的発想に不安もあったが、それを大きく裏切る完成度にも感動を覚えた。カフェの営業が終わった後には深夜遅くまで時計の修理をしているという林さん。その情熱的な仕事ぶりにも頭が下がるばかりだ。
＜店舗情報＞
◆クールカフェ 究極ハンバーグと鉄板フレンチトーストのお店
住所 : 東京都荒川区西尾久8-38-1
TEL : 050-5597-9220
※価格は税込。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認ください。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
撮影：佐藤潮
文：佐藤潮、食べログマガジン編集部
The post ハンバーグ測量士もおいしさに太鼓判。鬼に金棒、ハンバーグにラーメン！ first appeared on 食べログマガジン.
