「寒露」イクラ醤油漬けを楽しむ【週末手しごと 酒肴二十四節気】その20
『おとなの週末Web』では、手作りの味も追求していきます。そんな「おとなの週末」を楽しんでいる手作り好きから、折々の酒肴を「季節の目印」ともいえる二十四節気にあわせて紹介しています。「寒露」の20回目。秋サケの生筋子でイクラ醤油漬けに挑戦してみました。
秋10月は皮のやわらかなイクラの季節
秋晴れの10月。日中は暑いくらいの日も続きますが、朝晩には秋の深まりも感じる頃。野山の草々は露を蓄えるなど確実に冬が近づいているのです。古くからの生活暦・二十四節気では「寒露」（かんろ。10月8日からの2週間ほど）と呼ばれる時期ですが、オイラの「手作り暦」では、イクラを仕込む季節でもあります。
さっそく魚屋さんで手に入れましたが、今年は値段がとても高いようです。ロシアのウクライナ侵攻の影響や物価高もあり、例年100gあたり600〜700円で買えていたものが、9月のデパ地下では100gあたり2000円近くもし、さすがにぶったまげました。
イクラはロシア語で「魚卵」を意味するもの。さて、日本語ではなんと呼ぶのでしょうか？ スーパーなどの表示では、「生筋子」のようです。秋サケのうち、主に白サケの雌が抱えているお腹の卵（卵巣＝腹子）を、産卵のため川に遡上する前に沖獲りしたものです。腹子をその姿のまま塩漬けにしたものは筋子と呼ばれますが、加工なしの「生」のものは生筋子として区別されているということです。
生筋子はおおむね9月初旬から店先に並び始めますが、この時期のものはイクラ作りには適しません。卵の皮がまだ未熟で、筋子状態のものを一粒ずつばらしていく際に、卵がつぶれてしまうのです。オイラの過去の経験では半分くらいがつぶれてしまい、がっかりしたこともめずらしくありません。
では、いつ頃の筋子がイクラ作りに適しているのかと言えば、「9月末〜10月中旬の筋子」の一択となります。オイラは北海道・釧路のイクラ加工業者さんから直接に生筋子を分けてもらっていたことがあるのですが、その業者さんはこう説明してくれました。
「知床の羅臼産のものが最高の卵。しかも、9月の秋分の日前後から、10月の半ばまでに獲られた秋サケの生筋子だけをイクラにしている。理由は、卵をもみほぐす際にもつぶれず、また皮もかたくないから」
それでも9月ちゅうは走りの時期でもあり、値段も高め。したがって価格の落ち着く10月の生筋子こそが、財布にもやさしくイクラ作りには最適なのです。これで「イクラドーン！」のイクラご飯も、イクラおろしもたっぷり味わえます。
生筋子から卵をほぐすときはお風呂の湯加減で
加えて、11月を過ぎると、卵の表面の皮がかたくなり、醤油漬けにすると嚙みきれないようなものもあります。だから、早すぎても、遅すぎてもダメなのがイクラ作りなのです。
さて、そのイクラ作りの難題は、生筋子をいかにつぶれずにほぐせるかに尽きます。
いろいろなやり方がありますが、先の釧路の加工業者さんによれば、「10月の生筋子なら卵もしっかりしているので、もち網を使ってもほぐせる」そうです。けれど、皮がやわらかそうなときは、「お風呂の湯（40度前後）くらいの温度の湯の中で、手でしごくようにはずしていく。割りばしでかき回してもきれいにばらけるよ」とのこと。特に、「割りばしかき回し」作戦は卵つぶれも少なくオススメです。
次なる課題は、ほぐした卵の扱いです。きれいにほぐせたとしても、卵のまわりには白くなった粘膜や、つぶれた卵のカスがたくさん付着しています。これは何度も何度も水洗いし、浮き上がってくるのを丁寧に流し、取り除くしかありません。食通で知られた北海道出身の作家・渡辺淳一さんは、著書『これを食べなきゃ わたしの食物史』（集英社文庫）のなかで、イクラ作りの名人だった亡き母の所作をこう表現されております。
《まず旨いイクラをつくるコツだが。初めに大切なのは、「ひたすら洗うこと」。》
《卵だからといって手加減せず、徹底的に洗う。実際、母は何度も何度も水を替えては、ボールにあふれるほどのイクラを洗い続けていた。この「よく洗う」と、「洗わない」。これがイクラの味の明暗をきめる。》
したがって、オイラはいつも10回以上は水を替えて洗っております。
味付けは醤油と酒だけ。イクラ醤油漬けの作り方
とはいえ、苦労はこの下ごしらえまでです。あとは、醤油と酒で味付けすれば出来上がり。昨今は寄生するアニサキスの問題もあり、48時間以上の冷凍は必須です。かつては、冷凍せずに一晩おいただけで食べておりましたが、幸いなことに解凍してもイクラの味はほとんど変わりないと思います。オイラの作り方をご紹介いたします。
●イクラ醤油漬け（仕込み編）
1）手に入れた生筋子はボウルに入れ、塩水で軽く洗う。
2）別のボウルにお風呂の湯くらいの湯（40度前後）を用意し、洗った生筋子を浸け、手でしごくか、割りばしでグルグルとかき混ぜるようにして卵をほぐしていく。※卵が成熟して皮がしっかりしているときは、ボウルの上にもち網を置き、網の上でなでまわすようにすると、卵がバラバラとほぐれ落ちます。
3）ほぐれた卵は何度も水洗いする。水を替えるたびに表面に白い脂質膜やつぶれた卵のカスが浮いてくるので、上澄みを流すように10回以上洗うことを繰り返し、ザルにとり水けをきる。※洗い終わりには、再度塩水で洗うと卵がきれいに仕上がります。
●イクラ醤油漬け（調理編）
1）ほぐした生筋子の卵はガラスボウルにとり、酒、醤油の順で上から回しかける。※ほぐした卵の正味が300gなら、酒大さじ2（約30ml）、醤油大さじ2（約30ml）くらいの分量です。
2）仕上げに刻んだ昆布を加え、よくかき混ぜる。
3）ここまでの状態で、冷蔵庫に一晩おき、卵に味をなじませる。※一晩おくと卵はぷっくりとふくれるように仕上がります。
4）完成したイクラ醤油漬けは、ザルに上げて水けを少しきってから、冷凍保存容器に小分けし48時間以上冷凍する。※解凍は冷蔵室で一晩かけてゆっくり解凍しましょう。
文・写真／沢田 浩
さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社
