天ぷらの神様のスピリットが宿る、感動の「天丼」ランチ

2021年2月17日 12時0分

食べログマガジン

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名店「みかわ」で江戸前天ぷらを学んだ料理人が独立。人形町に店を開いた。夜はコースのみだが、ランチに天丼2種を提供。リーズナブルに江戸前天ぷらの神髄の一端に触れることができる。

#toc_container{display:none!important;}〈ニュースなランチ〉コスパ良し。名店の技術を引き継いだ天丼天ぷらの神様の教えを受け継ぎ、進化させた天ぷら職人ごとでまったく食味が異なる天ぷらの奥深さ

〈ニュースなランチ〉

毎日食べる「ランチ」にどれだけ情熱を注げるか。それが人生の幸福度を左右すると信じて疑わない、食べログマガジン編集部メンバーによるランチ連載。話題の新店から老舗まで、おすすめのデイリーランチをご紹介！

コスパ良し。名店の技術を引き継いだ天丼

老舗と実力ある新店がひしめき合う人形町に、宣伝なしでオープンしながらランチ時にはあっという間に満席になってしまう店がある。それが「天ぷら　やぐち」。昼は天丼2種、夜はコース1種のみと、わずか3種類のメニューで勝負するのは、名店と名高い「みかわ是山居」で研鑽を積んだ店主の江戸前天ぷらだ。

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ランチに提供されるのは、江戸前天ぷらをあっさりめの丼つゆにくぐらせて白米にのせた天丼だ。1,500円と2,000円の2種があり、おすすめは断然2,000円の天丼。穴子がまるっと1本、海老2本、イカ、キスに加え、野菜の天ぷらとしてナス、ピーマン、肉厚の椎茸が1つずつ入る気前の良さ。「丼ものでご飯が見えるのは寂しいからね」とは、店主である谷口さんの言葉だ。

シジミのみそ汁と香物がつく。1,500円の天丼は、穴子、海老、ナス、ピーマンの4種類の天ぷらが入る。

惜しげもなく使われる1匹分の穴子は、肉厚でふっくらと柔らかい。海老やイカも絶妙な火の通り具合だ。海の幸を一口ずついただいたら、次は野菜を食べてみるのもいい。ナスはかぶりついたときのジューシーさに驚いてしまうだろう。また、時期によって個体差はあるが、椎茸はできるだけ肉厚なものを選んでいると言い、こちらもみずみずしい。これらの天ぷらをさらに引き立てているのが、丼つゆだ。干し椎茸や鰹節、昆布などで出汁をとった丼つゆは見た目ほど濃くなく、ほんのりと鼻に抜ける香ばしさがあってあっさりとしている。そのため、素材が持つ本来の旨味や甘みをしっかりと感じることができる。
つゆがあっさりめなので、硬めに炊かれたご飯にかかっていても味が濃すぎることがないのもうれしい。つゆの味で食べるのではなく、天ぷらでご飯を食べる。当たり前のようでいて、実は職人の技術なしでは出会えない希少な天丼なのだ。

天ぷらの神様の教えを受け継ぎ、進化させた天ぷら

谷口さんは、江戸前天ぷらの名店「みかわ是山居」の店主であり江戸前天ぷらの神様とも呼ばれる早乙女哲哉さんのもとで、研鑽を積んだ料理人。卒業後に上京し、最初に入った「みかわ」で22年間、天ぷらと向き合ってきた生粋の江戸前天ぷら職人だ。

天ぷらは、揚げ時間0.5秒、揚げ油の温度1度で食感などが異なっていく繊細な料理。

天ぷらは衣をつけて油で揚げるだけというシンプルな料理。シンプルなだけに素材のポテンシャル、衣の厚さ、揚げるタイミングなど、わずかな違いが大きな味わいの違いを生む。天ぷら職人は一人ひとり己が理想とする揚がり具合、おいしさがあるそうで、同じものを揚げても皆違うものになるという。「みかわ」で修業した谷口さんも、師匠である早乙女さんや兄弟子とは、揚げる温度やタイミングにわずかな違いがあるそうで、奥が深い。

もちろん、丼にのせる天ぷらと夜のコースの天ぷらでは、衣の濃度も変えている。丼はつゆにくぐらせご飯と一緒に食べるため、とろみを高めて少し厚めに衣がつくようにする。一方、一品一品、揚げてすぐに提供する夜のコースでは、薄くつくようさらりとした衣にし、サクっとした食感も楽しめる。

店内は8席のカウンター席のみ。緩やかなカーブで揚場を囲んでいて、揚げたてが食べられる。

そう聞いてしまうと、やはり夜のコースが気になる。夜は13,200円のコースのみで、途中に箸休めの小鉢を挟んで全10～11品の天ぷらが提供される。コースの最初は「みかわ」同様、揚げ方にこだわった車海老だ。こちらは2匹のうち1匹は塩でいただきたい。広島・呉の藻塩で、柔らかな塩気が旨味を高めてくれる。そのあとは天つゆでもいいのだが、そのまま塩でいただく人も多いそうだ。

コース内容は季節や仕入れによって変わる。この日は良い白魚が手に入ったとのことで白魚の天ぷらをいただいた。淡い味わいながらも甘みがたっぷりと引き出された白魚は、思わず酒が進んでしまいそうだ。締めは貝のかき揚げをのせた小天丼か天茶漬け。皆、かなり悩むそうで、どちらも同じくらい人気がある。

職人ごとでまったく食味が異なる天ぷらの奥深さ

「江戸前天ぷら」として谷口さんが大切にしているのは、加工していない素材を使うこと。寿司で江戸前といえば職人の仕事を施したものだが、江戸前天ぷらは良い素材をそのまま使い、いかにその素材が一番おいしい状態で提供できるかにかかっているというのが師匠・早乙女さんの教えだ。

例えば、江戸前天ぷらに欠かせない海老は火入れが難しく、海老の出来具合が天ぷら店の実力の見せどころでもある。一般的には海老の背が丸まらないよう包丁で切り込みを入れるが、みかわ流は指で関節を外す（のす）。切り込みという加工をすることで、わずかでも火の通りが早くなってしまうのを防ぐためだという。これも、鮮度の良い「活きている海老」を極力最高の状態で提供するための、みかわ流のアプローチなのだ。