​美味しいブリ大根の作り方をミシュランシェフが紹介

11月29日放送、「この差って何ですか?」では、調理法一つで家庭でおいしく作れるブリ大根の方法をミシュランシェフが紹介。

家庭では、ブリ大根に使うブリは切り身を使うことが多いが、ミシュランシェフは切り身ではなく、ブリの頭や骨の部分が含まれているアラの部分を使う。

ブリのアラには骨がたくさんついていて、骨から旨味がでる。ブリは、アラと切り身を混ぜて使うのがいい。ブリのアラと切り身を湯通ししたら、氷水で締めて臭みを取っていく。

大根は輪切りにして皮をむく普通の作り方とは違い、ミシュランシェフは大根を三等分にして厚めに皮をむき乱切りにする。ブリ大根は輪切りが多いが、乱切りにすることで、煮汁に当たる面積が大きくなるので、味がより染み込みやすくなるという理屈。

乱切りした大根は電子レンジで5分加熱することで下ごしらえ。隠し包丁など下ごしらえの方法はいろいろあるが、電信レンジで加熱して大根の水分を飛ばすのが一番味が染みこむのだ。

ブリの入った鍋の中に昆布と大根を入れて酒・砂糖・濃口醤油を入れて中火で煮込んで20分待つ。照りを出すためにみりんを加えれば完了。

ミシュランシェフは、ここで氷水に鍋を入れて、鍋ごと冷やしていた。氷水で冷やして温度差をつけることによって、味が濃縮して染み込みやすくなるのだ。10分ほど氷水で冷やしてその後に軽く温めなおして完成だ。