​プロが解説、煮魚を作るときは煮てからではなく水の状態から魚を入れるといい

11月15日、「林先生が驚く初耳学」(TBS)では、煮魚の作り方をプロが紹介。多くの人が、煮汁が煮立ってから魚を入れているだろうが、それは間違いとのことだった。しかも科学的な根拠があるのだ。

アテネオリンピックで長嶋監督の指名で野球日本代表の料理を提供した料理人の野崎洋光さんによると、煮汁が煮立ってから魚を入れると、魚の表面のタンパク質が固まって魚の旨味が逃げないという効果がある。ただし、旨味を逃さないというのは逆に煮汁の味が染みこんでいかないというデメリットがあるのだ。

プロの料理人がおすすめするのは、水の状態から魚を入れておくこと。火をつける前に魚を煮汁に入れると、魚の表面が固まらないため味が染み込みやすくなる。煮込み時間はたったの3分でよく、火をつけてから沸騰まで2分、煮立ったら火を止めて1分でいい。3分しか煮こまないので煮崩れもなく、最高の煮魚に仕上がる。

その代わり、魚の下処理は必要。下味をつけるために魚の両面に塩を振り、30分おいて染みこませる。生臭さを取るために10秒湯通しして氷水で洗うのが大切だ。

少し手間だが、これで煮崩れしない美味しい煮魚が食べられるのだ。