寿司職人・大将まさる「イカが透明なのは新鮮な証拠なんです」プロ視点で魅力＆さばき方をレクチャー

【これは絶品…】生きたヤリイカが職人の手で“極上の一貫”に！
──横浜・日ノ出茶屋の大将まさると弟子たくみが魅せる、旬の味覚と職人技

YouTubeチャンネル〈鮨屋のまさる〉にて公開された動画『【絶品】生きてるヤリイカを寿司屋の職人にさばいてもらったら…』が、グルメファンの間でじわじわと注目を集めています。

舞台は、横浜・関内の名店「日ノ出茶屋」。今回の主役は、寒い時期に身が締まり甘みが増す“池ヤリイカ”。大将まさると、軽快なやり取りでおなじみの弟子たくみが、生きたままのヤリイカを寿司屋ならではの視点と技術でさばき、その魅力を存分に語り尽くしました。

動画冒頭では、前回の釣り企画の話題も交えつつ、「やっぱり自分で釣れる魚って嬉しいですね。食べられる魚だと、特に」と大将まさる。自然とのつながりを大切にし、魚を“命”として扱う職人ならではのコメントに、コメント欄には「その感覚大事！」「だからこの人の握る寿司は美味いんだよ」と共感の声が集まっています。

続いて登場したのは、市場で仕入れたばかりの“生きたヤリイカ”。ピチピチと動くその姿に、弟子たくみは「まだ白くない。こんなに透明なんだ」と驚きの声をあげます。

これに対し大将まさるは、「イカは鮮度が良いほど透明なんです。光を反射しにくくなるから」と解説。さらに「だんだん黒っぽくなってきたら、それは鮮度が落ち始めてるサイン」と、市場やスーパーでも使える“イカ選びの豆知識”を披露しました。

動画のハイライトは、なんと言っても“生きたイカ”を目の前でさばくシーン。まさる大将は丁寧に手ぬぐいで皮を剥きながら、「イカの身は繊維でできてるから、表面の皮をしっかり取ると食べたときに口に残らない」と、プロならではの技術と理由を語ります。

さらに、イカの各部位ごとの味わいや食感の違いにも触れ、「エンペラーの部分はコリコリ、耳はさっぱりしてる」と、部位別の楽しみ方を伝授。弟子たくみも「知らなかった！お客さんにも話したくなる」と感嘆の声を漏らしました。

調理が進むと、今回特別に用意された純米吟醸酒「千代ノ海澄（チヨノウズミ）」が登場。海の環境保全プロジェクトと連携してつくられたこの酒は、“噛むほどに味が出るイカ”と相性抜群。大将は「塩レモンでさっぱり、醤油で旨味、生姜で香りを加えても面白い」と、イカの万能さを語ります。

「日本酒とイカは、本当にずっと飲んでられる組み合わせ。止まらなくなるよ」と笑う場面には、視聴者からも「絶対飲みたくなる」「千代ノ海澄、買います！」とコメントが続出しました。

イカの口やゲソなど、普段はなかなか味わえない部位も「ここがまた旨い」と実食しながら紹介。ゲソのコリコリとした食感、口の濃厚な旨み、それぞれに違った美味しさがあることを、視覚・聴覚・食欲に訴える形で伝えてくれます。

そして、大将まさるが語る「イカは春から夏にかけて産卵期。寒いうちは特に身が引き締まって美味いんですよ」という話にも、旬を大切にする寿司文化の奥深さが垣間見えました。

動画の最後、大将とたくみが口をそろえて語ったのは、「こういう海の恵みを、もっと多くの人に味わってほしい」という想い。

「イカ一杯からでも、自然の力や命の大切さが伝わる。自宅でイカをさばくのは難しいかもしれませんが、スーパーで見かけたら、ぜひ今が旬の美味しさを試してほしい」と、プロの立場から視聴者に温かいメッセージを送って動画は締めくくられました。

横浜の人気店「日ノ出茶屋」から生まれる、知識・技術・人情・ユーモアの詰まった一本。
動画を見たあとには、イカがただの寿司ネタではなく、“海の芸術品”に見えてくるはずです。

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