京都×島根の食材から生み出すクリエイション！ 実力派店主による繊細な味わいを京都・烏丸御池で満喫して
関西を代表するフードコラムニストであり、食べロググルメ著名人の門上さんが推薦するのは、京都・烏丸御池にあるイノベーティブレストラン「しろ」です。
教えてくれる人
門上 武司
1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。
島根の食材に京都の水や食材を融合
地下鉄烏丸御池駅から徒歩約3分。室町通沿いにあるモダンな黒い建物「IDO KYOTO」の2階に、今年8月、レストラン「しろ」がオープンした。「IDO KYOTO」は食、茶、アートの複合施設で、施設中央には井戸があり、どの店舗でも地下30ｍから汲み上げた地下水を利用しているという。
「しろ」のシェフは竹中厚志さん。1988年島根県浜田市生まれで、静岡大学数学科を卒業後、企業で3年働き、料理人へ転身。静岡や東京のイタリアンなどで修業を重ね、30歳で独立。島根県の西部、日本海に面した浜田市に「リストランテ ミアパエーゼ」をオープンした。「ミアパエーゼ」はイタリア語で「私の故郷」という意味で、文字通り故郷で、地元の新鮮な食材を使って丁寧に創り上げられた料理で人気を博した。2020年には某有名レストランガイドに掲載され、JR西日本Twilight Express 瑞風にて料理監修を担当するなど、その活動は多角的だ。
そんな竹中さんが今年、京都へ移転。「都会へ、もっと高みへと挑戦したいと考えました」と話す。店名も「しろ」と一新し、「コンセプトは店名と同じく、何者にでもなれる、余白を大切にする、何もないところから生み出す、などです」とのこと。「料理はイタリアンにこだわらず、島根の豊かな食材をベースに、京都の水や大原や伏見の野菜などと融合させていきたいですね。あくまで素材ありきでシンプルながらも新しいものを生み出し、お客様を感動に導ければうれしいです」
門上さん
島根時代から注目しており、京都デビューのタイミングで訪れました。以前より洗練感が高まった印象です。
いただけるお料理はこちら！
メニューはランチ、ディナーともに「おまかせコース」19,800円のみ。今回はそのコースの中から、選りすぐりをご紹介する。
島根・浜田産のねっとりと甘いアオリイカ、大原産のオクラをタルタルに。土佐酢のジュレとショウガが酸味と爽やかさを演出する。
店のスペシャリテ。エミリア・ロマーニャ州では定番のニョッコフリットから発想。ザクザクした衣をまとった穴子のフリットに、プロシュートをトッピング。穴子は丁寧に骨切り。衣にはセモリナ粉と炭酸水を使い、短時間で揚げることで、理想の食感を実現。
門上さん
穴子と生ハムを一緒に食べると、穴子の旨みと食感、生ハムの香りが楽しめます。
仔牛を白ワインで煮込んだソースは重くなりがちだが、パスタにたっぷりとローズマリーを練りこむことで清涼感が生まれる。
門上さん
ローズマリーの香りが仔牛との相性良しです。
浜田産甘鯛を鱗焼きに。伏見なすの田楽みそ、酒かすのソースを添えて。魚の仕入れは、幼稚園からの同級生・河野貴裕さんが営む「河野乾魚店」から。専属となり、さまざまなアドバイスを提供してくれるそう。
何もない「しろ」から創り出す
ドリンクはワインのペアリング（7種、9,900円）、ハーフペアリング（6,600円）、飲めない人にもと、日本茶、中国茶などのティーペアリング（6,600円）がスタンバイ。「まだ京都では始まったばかりなので、一期一会を大切に、何もない“しろ”から何かを創り出していきたいですね」と竹中さん。まずはその創造性を味わいに訪れてみたい。
門上さん
京都と島根の食材を巧みに使い、繊細な味わいが素晴らしいです。シェフとパートナーの方のコンビネーションが柔らかな空気感を演出しています。
＜店舗情報＞
◆しろ
住所 : 京都府京都市中京区室町通二条下ル蛸薬師町287 IDO 2F
TEL : 不明の為情報お待ちしております
※価格は税・サービス料込。
撮影：福森公博
文：木佐貫久代
