約110年前に生まれた「味の素®︎」は、時短料理のルーツだった？ 令和の今に提案する“うま味の使い方”と“うま味で最強絶品レシピ”
ところで、「味の素®」はいつ発売されたのかご存知ですか？
実は今から110年前の明治時代末期に「世界初のうま味調味料」として発売され、当時大変人気を集めた調味料でした。
なにしろ「世界初」の調味料だったので、「味の素®」がどんなものなのか、どう使えば良いかを説明する“トリセツ本”が作られました。
約110年前に味の素社から発行された料理本「おいしく召上れ！」当時は印刷技術が発達しておらず、木版画で刷られたレトロなデザインがおしゃれだ。
それがこの「おいしく召上れ！」。
この本では、明治時代の「味の素®」への大変な人気ぶりがイキイキと描かれています。例えば、「味の素®」が発売される少し前に総理大臣も務め、グルメとしても知られていた大隈重信公が、「経済と健康の為にも一般に使用すれば至極便利である」と太鼓判を押していたり、当時のセレブリティともいうべき（女性の憧れだったそう）尼僧の村雲二光殿下は「植物性の原料だけを使った『味の素®』は精進料理に欠かせない」として愛用していました。
また、日本で初めてのグルメ小説「食道楽」を執筆した村井弦齋先生と、その妻であり料理研究家だった多嘉子夫人の家庭でも「三度の食卓には薬味入れに交じって必ず『味の素®』が出るそうです。」と愛用されていたことが紹介されています。さらに、当時の「ご婦人社会」では、「味の素®」を使った新しい料理を披露することが流行だったそうです。
そんな「味の素®」の魅力について、かねてから「味の素®︎」を愛する料理家のおねこさんと、味の素株式会社の“中の人”である門田浩子さんが対談。「うま味」や「味の素®︎」についてのあれこれをトコトン語っていただきました。
そもそも「うま味」ってなに？ うま味調味料「味の素®︎」の開発裏には栄養への思いが
では、まず「うま味」とはどんなものなのでしょうか。
左：料理家 おねこさん 右：味の素株式会社グローバルコミュニケーション部 門田浩子さん
門田「うま味とは、おいしさの要素となる５つの基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）の１つ。その代表的な成分はグルタミン酸で、昆布や、トマト・ブロッコリーなどの野菜類、チーズなどの発酵食品、味噌や醤油などの発酵調味料に多く含まれています。世界で初めてうま味を発見したのはなんと日本人で、当時東京帝国大学の教授だった池田菊苗（いけだきくなえ）博士です。」
日本人だったんですか！池田博士はどのようにしてうま味を発見されたのでしょうか。
門田「うま味が発見されるまで、食べ物の味は甘味・酸味・塩味・苦味の４つの基本味で構成されていると考えられてきました。しかし池田博士は、この４つの基本味では表現できない、さまざまな食べ物のおいしさに深く関わる“もう一つの味”があることに気づきます。そしてその味が昆布だしの中に感じられたことから、昆布からその味の成分を取り出す研究に取りかかり、それが『グルタミン酸』であることを突き止め、その味を『うま味』と名付けました。
池田博士は当時、国の代表としてドイツ留学をされたのですが、その時に日本人とドイツ人の体格の違いに驚き、『日本人の栄養状態を改善しなければ』と強く思うようになりました。そこで、『グルタミン酸』のうま味を料理に使いやすい調味料にすることで、当時粗食だった食事をおいしくし、人々の栄養状態を改善できないかと考えたのです。
そこでグルタミン酸とミネラルの組み合わせを研究し、塩や砂糖のように料理に使いやすく、手軽に「うま味」を加えられる、世界初のうま味調味料『味の素®︎』が誕生しました。味の素グループの原点は、この『おいしく食べて健康づくり』という志にあることをぜひ多くの方に知っていただきたいです。」
私が「味の素®︎」を大好きな理由は「最強の“時短”になるから」
そんな「うま味」をこよなく愛するのが、料理研究家のおねこさん。うま味の伝道者として、「UMAMI STAR★」の活動もされているとか。
門田「UMAMI STAR★は、うま味の大切さや『味の素®︎』の魅力を熟知し、SNSを通じてオリジナルレシピを日頃から積極的に発信されている方々。研究熱心な皆さんの発信を通じて、むしろ私たちがうま味や『味の素®︎』の使い方を教えていただいているほど。おねこさんはまさにそのお一人です。」
おねこ「私はもともと『味の素®︎』が大好きで、料理を始めた19歳頃から、塩や砂糖と同じように基本調味料のひとつとして使っています。
だしから出る“うま味”のおいしさは、皆さんご存知だと思います。でも一からだしを取る代わりに、『味の素®︎』をほんの２、３振りするだけで、うま味が簡単に手に入る。これは最強の“時短”だと思っていて、私が『味の素®︎』を愛用する理由の一つです。」
門田「おねこさんのレシピを見ていると、頭の中で味の設計図を描きながらうま味を効果的に使っていらっしゃるなと感じて、いつも感心してしまいます！」
おねこ「ありがとうございます。私にとってうま味は、おいしさを感じさせてくれる味。『必要だな』と思える味です。」
門田「お料理していても、うま味が足りないと、なんか味が決まらない、一味足りないなと思うことってありますよね。」
おねこ「そうなんです。私自身の料理でも、『何かひと味足りない』と思ったときに、うま味を足すと解決することが多いです。今まで『味の素®︎』を使ったことがない方は、卵かけご飯に数振りしてみるとうま味をはっきり感じ、違いがよくわかるんじゃないかな。きっといつもの味わいと違うはずです！」
門田「『味の素®︎』は香りがなく、シンプルにうま味だけをプラスできる調味料。きっと、『味の素®︎』のうま味で味わい深くなって、卵そのもののおいしさをいただくようにお召し上りいただけると思います。素材本来の味わいを邪魔せず、逆においしさを引き立てながら、主役にしてくれるイメージですね。」
おねこ「『味の素®︎』のおすすめの使い方は他にもあります。例えば、魚や肉料理の下ごしらえのときに数ふりすることで、生臭みを和らげることができるので大活躍します。特におすすめなのが、サーモンのお刺身。サーモンにふると生臭みが和らいでうま味も加わってぐっとおいしくなりますよ。付け醤油に加えてもいいですね。また、お野菜だと、ほうれん草や小松菜にも合います。おひたしに少し加えると野菜の青臭さやえぐみが和らぎ、野菜のおいしさが引き立ちますよ。」
おねこ「UMAMI STAR★になってから、新たな発見もありました！それは、『味の素®︎』が“おいしい減塩”に役立つということ。うま味をアップさせるので、少量の塩でも料理の味がまとまり、食べたときの満足感が上がるんですよね。」
門田「まさにその通り！減塩と聞くと、おいしくなさそうというイメージを持たれがちですが、うま味を味方にすれば、ひとふりで食材の持ち味が引き立ち、味わいが豊かになって、満足感が上がるので、 手軽に“おいしい減塩”が実践できるんですよね。『味の素®︎』はピュアなうま味成分だけの調味料。香りがなくシンプルにうま味だけを足せるので、和・洋・中他、どんなお料理にもお使いいただけ、毎日の“おいしい減塩”に生かしていただけると思います。」
「おいしく召上れ！」を読むと、当時の文化が見えてくる？
2人のお話は、味の素社から110年以上前に発行された料理本「おいしく召上れ！」の話題に広がりました。
「おいしく召上れ！」最初のページ。「しんせいきのあぢつけ」のルビが印象的！
門田「『おいしく召上れ！』は、読み物としても大変面白くて、ルビや当時の斬新な言葉遊びも興味深いです。調味料を”あぢづけ”と読ませるところなど絶妙な表現で、読んでいて引き込まれてしまいます。」
おねこ「私が驚いたのは、当時すでに“時短”を提案していたことです。和洋のだしを取るのに朝晩合わせて1時間、1年で365時間費やすことになる。そこで『味の素®︎』を使えば、その時間を他に回せて合理的ですね、と。この時代に時短を提唱していたなんて、すごいことですよね！」
「おいしく召上れ！」の原本。だしを取る際の時短メリットが語られている。
門田「文化的な背景も見てとれますね。当時はちょうど西洋文化が入ってきた頃で、中流以上のご家庭では洋風と和風、2種類のだしを取ることが多かったようです。当時の主婦は、食事の支度も大変だったでしょうね。この時短のススメには大いに励まされたのではないでしょうか。」
おねこさんオススメ！「味の素®︎」を活用した“令和版絶品レシピ”２選
「おいしく召上れ！」本の話が大いに盛り上がったところで、次はおねこさんからおすすめの“うま味で最強絶品レシピ”を紹介していただきました
「簡単で極上【ぶり竜田】表面カリッと中ほろっと♡」
おねこ「ぶりの下ごしらえに『味の素®︎』を使います。魚は下ごしらえで塩をふって生臭みを消すのが一般的ですが、『味の素®︎』を使うことで、生臭みを和らげつつうま味を加えられ、さらにぶりの身がふっくら仕上がるんです。」
「あっつあつ♡【うま味染み渡るあんかけチャーハン】」
おねこ「炒り卵と餡に『味の素®︎』を加えた自信作です！ツナ自体にうま味があるものの、そのままだと若干特有の臭みも感じます。かといって、個性の強い調味料などでツナの味をごまかしたくない。『味の素®︎』を使うことで、ツナと卵、お米といった素材そのものの味わいが引き立ちます。」
「味の素®︎」に込められた想いを伝えていきたい
対談の最後に、改めて「味の素®︎」の魅力についてお二人に聞きました。
門田「私たちはいま、『味の素®︎』の発売当時から続く、料理の楽しさやおいしく食べることの幸せを伝える『おいしく召上れ！』プロジェクトを、料理インフルエンサーの皆さんと進めています。日本人の栄養状態を良くしたいという願いから誕生した『味の素®︎』。そんな発明者の想いを、次の100年へとつなげていきたいと思います。」
おねこ「私が今まで世の中に出した味の素レシピの数は、日本でも上位に入るのでは（笑）。本当にそれくらい『味の素®︎』が大好きなので、塩、砂糖、コショウと同じ感覚で、『味の素®』を当たり前に使う人が増えてほしいですね。」
毎日の料理をうま味の力でもっとおいしく、もっと手軽に。「味の素®︎」は、発売当初から変わらない栄養への想いを原点に、これからも皆さんの食卓に寄り添っていきます。
サイトには、料理家の皆さんの「味の素®」投稿が閲覧できるほか、「おいしく召上れ！」をより楽しめるコンテンツも盛りだくさん。ぜひ、覗いてみてください。
――「おいしく召上れ！」プロジェクト
おねこさん プロフィール
【おねこ】
吞兵衛料理家、Nadia Artist。
豊富な食材に魅了され、北海道永住を決めた、生粋の食道楽。
北海道在住20年。「夜が楽しければきっと明日はもっと楽しい！」をモットーに、夜を盛り上げるおつまみレシピをNadiaにて発信。食品、酒類メーカーのレシピ開発を中心に活動している。大の猫好き。
［PR企画：味の素株式会社×ライブドアニュース］