長野の郷土料理「やたら」の作り方と食べ方【横山タカ子さん直伝の漬物調味料】

北信地域の伝統の味〈やたら〉。いろんな野菜の豊かな風味が楽しめる“夏野菜のふりかけ”を、長野県出身の料理研究家・横山タカ子さんに教えてもらいました。

さっとあえるだけなのに、古漬けと生野菜の風味がなじんで、驚きの一体感。ごはんに麺に、魚に豆腐に……。何にのせてもおいしくなるのがすごいところ！

一度食べたらリピート決定です！

〈やたら〉って？

〈やたら〉とは、おもに長野県の一部地域で親しまれている郷土食のこと。古漬けと生野菜で作られているのが特徴です。

畑でとれた夏野菜を古漬けと細かく刻んでごはんにのせたら、「やたらにおいしかった」ということから名付けられたんだとか。

「やたらに何でも入れる」とか、「やたら刻む」から名付けられたという説もあります。

『長野のやたら』のレシピ

材料（作りやすい分量）

なす……1個
きゅうり……1本
みょうが……1個
青じその葉……5枚
ピーマン……1個

〈味つけ用の古漬け〉 　
なすの古漬け……1個 　
きゅうりの古漬け……1/2本

一味唐辛子……適宜

作り方

（1）生の野菜はすべて8mm角、なるべく細かいみじん切りにしてボールに入れ、さっと水洗いして水けを絞る。古漬けも同じように細かいみじん切りにする。

（2）（1）と一味唐辛子をあえ、清潔な密閉容器に入れる。冷蔵で2日間保存可能。 

POINT
漬物の量は目安で、好みの塩加減となるよう調整して。

何にでも合わせやすい〈やたら〉。とっておきのおいしい食べ方、ご紹介します〜！

『やたらトマトそうめん』のレシピ

〈やたら〉とトマトジュースであえるだけ。夏野菜たっぷりの冷やしそうめん！

材料（1人分）

ゆでたそうめん……1束分
やたら（上記参照）……大さじ3
トマトジュース（有塩）……1カップ
ごま油……小さじ1
薄口しょうゆ……小さじ1

作り方

（1）ボールにトマトジュースとやたら、ごま油、薄口しょうゆを合わせる

（2）器にそうめんを盛りつけ、（1）を注いであえる。

『焼きあじのやたらあえ』のレシピ

焼き魚の食べ方に新たな一手。さばなど脂ののった青魚がとりわけ相性抜群です！

材料（2人分）

あじ……1尾
塩……適宜
やたら（上記参照）……大さじ3

作り方

（1）あじはぜいごと内臓を取って塩をふり、魚焼きグリルで焼いてほぐす。

（2）（1）とやたらをあえる。

野菜の食感と味わい深さがプラスされて、これはたまらん……！　
アレンジの幅も広いので、ぜひいろいろ試してみてくださいね。

教えてくれたのは……横山タカ子さん

長野県在住の料理研究家。毎月一度、信州各地の農家を訪ねて発酵食や伝統料理を聞き書きし、現代の食べ方に合うようにアレンジして発信。信州の暮らしを次代に伝承する活動を続けている。最新刊は『わたしが元気なのはこれを食べているから 76歳、横山タカ子の食の知恵』(家の光協会)。

（『2024オレンジページCooking夏「夏を元気に発酵ごはん！」』より）