ソーセージの「おいしい焼き方」大実験
どうして今まで気づかなかったのか。ソーセージにレシピがなかったことを。いや、確かに袋の裏には小さく「フライパンに油をひかず、中火でじっくりと炒めてください」なんて書いてはある。でもいまいちよくわからない（そもそも、ちゃんと読んでなかった……）。
だからこそ確かめねばならぬ。ベストの焼き方を。そして知らねばならぬ。最高のソーセージというものを。すべての「常識」を疑い、焼き時間、火加減、ツール、手法などをここに検証するのだ。
その昔、ウインナーに切り目を入れるのが当たり前だった時代がある。最近では「水を入れる」「ゆでてから焼く」など新勢力も台頭している。
そもそもパッケージに書かれた「油をひかずに」の意図するところは？ 一部で噂されている「少量の水を加える」効果のほどは？ 焼き方では「転がすように」と「じっくり」ではどちらがいいのか……。
ならば全部試すしかない！ 考えられるすべてのパターンで焼きまくり、食べまくれば、そこからソーセージの真実が見えてくるはずだ。
もはやなすべきことは一つだけ。いざ焼かん！ 何本でも！
■実験1：「切り目」を入れる、入れない？
▼結果：食感が全然違う！ 入れるべからず！
その呼称が「ウインナー」から「ソーセージ」へと変わった頃から、切り目を見かけることは少なくなった。切る、切らぬで何が変わるのか。
まず切り目を入れずに焼いてみる。いざ食べようとパンパンの皮に歯を当てた瞬間、濃厚な肉汁が噴き出した。これぞソーセージである。
次に切り目を数本入れてみた。最も違ったのは一口目の食感だ。ハリを失った皮が、わずかに硬く感じられるのだ。ジューシー感も弱い。
割れたものや、1カ所だけ切ったものも同様だったが、意外に悪くなかったのが、格子状の切り目。ここまで切れば食べやすさが勝った。
とはいえ、食べ比べると「切り目なし」には抗いがたい魅力がある。やはり皮に閉じ込められた肉汁の爆発こそ、ソーセージの真骨頂だ。
■実験2：「油」ひく、ひかない？
▼結果：油をひくと皮がパリッと旨い！ でも割れやすい！
ソーセージの袋に書かれた焼き方にはよく「油をひかずに」とある。しかし何十本と条件を変えて炒めるうちに、ある事実に気がついた。
「油をひくと、皮の食感が軽い!?」
油なのに軽い……？ そこで焼く過程をつぶさに検証した。高温の油に触れたソーセージの皮は「揚げ」たように水分が抜け、パリッとした軽い食感になっていたのだ。
もちろん油なしでも、丁寧に焼けば脂はしみ出る。しかし、それで焼いてもあの“軽さ”は出ない。
さらに胡麻油などでも試してみたが、ソーセージから出る脂の風味が強く、味はほとんど変わらなかった。
ただし、一見いいことずくめの油だが、転がしをサボると皮が割れやすいという欠点も。メーカーが油を薦めない理由はこれかもしれない。
■実験3：「水」入れる、入れない？
▼結果：肉汁たっぷりプリプリ！ でも割れやすい！
ソーセージの焼き方のコツに「少量の水を加える」というものがある。試してみると、見た目にもはっきりわかるほどソーセージが膨らみ、食感もプリプリになった。
水を入れて焼くと肉汁が弾け、ジューシー感が増すのだ。フライパンの上で熱せられた水は、ソーセージに水分を補給する効果がある。油が“皮の食感を軽くする”のなら、水は“肉汁の量を増やす”のだ。
蓋をして蒸し焼きにすると、全体から水分を補給するせいか、ジューシー感がさらに上がる。ただし、旨味の強いスープを入れると早く焦げる上、味に不自然な重層感が。
水の役割はあくまでもジューシー感を加えること。「焼き」の香ばしさと肉汁感あふれる仕上がりを目指して、適切に加水したい。
（ライター／編集者／「食べる」「つくる」「ひもとく」フードアクティビスト 松浦 達也 文・松浦達也 撮影・牧田健太郎 スタイリング・伊藤朗子）
