国立大学法人岡山大学 2026（令和8）年 4月 18日 国立大学法人岡山大学 https://www.okayama-u.ac.jp/ ＜発表のポイント＞ - ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルが、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）の蓄積に関与することが分かりました。- タンパク質分解酵素であるCalpain11が、熟成後のむね肉中遊離グルタミン酸の蓄積に貢献する可能性が示されました。- 熟成後にむね肉中のうま味が蓄積するニワトリ