超濃厚“どトンコツ”ラーメンは「世界中探してもないだろう」 久留米ラーメンを学び、独学でつかんだ唯一無二の味 「ラー博」伝説（29）
全国のラーメンの名店が出店する「新横浜ラーメン博物館」（ラー博）は、年間80万人以上もの客が訪れる“ラーメンの聖地”です。横浜市の新横浜駅前にオープン後、2024年3月に30年の節目を迎えましたが、これまでに招致したラーメン店は50店以上、延べ入館者数は3000万人を超えます。岩岡洋志館長が、それら名店の「ラーメンと人が織りなす物語」を紡ぎました。それが、新刊『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社）です。収録の中から、超濃厚スープの“どトンコツ”久留米ラーメン「魁龍（かいりゅう） 博多本店」を紹介します。
「一風堂」が卒業の際、強く推薦した店
「一風堂」が2001年6月にラー博を卒業するにあたり、「一風堂」創業者の河原成美さんから後継の出店先として、強い推薦を受けたのが博多にある久留米ラーメンの店「魁龍（かいりゅう）博多本店」でした。
店主・森山日出一さんは私・岩岡と同い年で、何度か衝突もありましたが、味を追求されている姿は本当に尊敬しています。とんこつのルーツ・久留米の伝統的なやり方を愚直なまでに貫き、手間を惜しまない店主の思いが伝わってくるような超濃厚スープです。
また、2001年7月からのラー博への出店時は、久留米ラーメン特有のとんこつの匂いに対して、まだ首都圏の人が慣れていませんでした。そのため、排気ダクトをラー博の屋上まで伸ばす工事をしたり、匂いを緩和させる器具をつけたりと、設備面で苦労した思い出もあります。
とんこつラーメンの源流は博多の南西に位置する福岡県久留米市が、その発祥地。1937年に創業した「南京千両」が開祖とされ、1947 年創業の「三九」が、偶然の失敗からスープを白濁させてしまい、これが九州に広がったことが、今のとんこつ隆盛につながっていました。
【「魁龍 博多本店」過去のラー博出店期間】
・ラー博初出店：2001年7月11日〜2004年8月31日
・「あの銘店をもう一度」出店：2023年9月19日〜2023年10月2日
父の屋台の味を引き継いで1992年開業
「魁龍 博多本店」の創業は1992年ですが、そのルーツは1952年までさかのぼります。戦後、久留米の町では「清陽軒」「幸陽軒」といった久留米ラーメンの繁盛店が台頭していました。それらの店で修業した職人は、やがて独立し、新たな久留米ラーメンの店を立ち上げていきます。「清陽軒」の創業者である飯田耕作さんの義弟にあたる香月昇さんは、「清陽軒」で腕を磨き、ラー博にも2009年から4年ほどレギュラー店を出店した、おなじみの「大砲ラーメン」を1954年に創業しました。
一方、1952年創業の「幸陽軒」の立ち上げに携わり、味を作り上げたのが「魁龍 博多本店」店主・森山日出一さんの父親にあたる森山定男さんです。
定男さんは1954年に久留米市六ツ門町に「珍宝軒」という屋台を開きます。その父の味を受け継いだ日出一さんが、1992年4月6日に北九州市の小倉で開業したのが「魁龍」です（※現在は博多本店のみ）。久留米ラーメンの源流となるとんこつ一本やりの味でした。
久留米ラーメン作りの経験なしからの出発
森山日出一さんは1959年、福岡県久留米市生まれ。気性が激しく、ケンカの腕も一流の父親の血を引いて、中学・高校時代を過ごした小倉では “札付きのワル”だったそうです。仲間を集めてバンド活動の日々を過ごしていた18歳の頃から水商売の道に入り、やがて大小18店舗のお店を展開するほどに極めます。また、音楽好きが高じてロックバンド「ツイスト」の付き人をするなど、幅広い人脈もお持ちです。
しかし、幼い頃から食べてきた父親のラーメンの味が忘れられず、築き上げたそれまでの全キャリアを捨て、みずから父親の味の復活を決意し、小倉に「魁龍」をオープンしたのでした。
とはいえ、日出一さんはラーメン作りの経験がありません。そこで父親のツテで修業先を紹介してもらい、久留米ラーメンの基礎を学びました。ただし、そこから先は独学です。どんどん濃厚な味になっていきました。
森山さんによると、「親父はこうあるべきと言ってくるのですが、自分としては目指す味があったため、毎日ケンカでした。でも、あとになって大きなヒントとなり、今のラーメンが生まれました。父親には感謝しかありません」―とのことです。
久留米生まれの“どトンコツ”は“ずんだれ”で
「魁龍 博多本店」がラー博に出店した2001年当時、ここまで超濃厚なとんこつラーメンは、“世界じゅう探してもないだろう”という結論に至りました。そこで、通常の濃厚とんこつラーメンと差別化するうえで“どトンコツ”という言葉で表現しました。この言葉が「魁龍 博多本店」のすべてを表していると思います。
「魁龍 博多本店」のスープに使用するのは、豚の頭と背脂だけ。昔ながらの鉄の大釜で、豚頭を焦がさないように付きっ切りで、ひたすら煮詰めます。徹底的に煮詰めるため、ひと釜で仕上がるスープはわずか50杯分なのです。
もう一つの秘密は、創業以来、注ぎ足し続けてきた呼び戻すタイプのスープ。完成したスープをベースに、豚頭と水を加え、新しいスープの仕込みを行います。こうすることで、熟成されたスープと若いスープが絶妙なバランスを醸し出し、こってりと濃厚ながらも、豚骨本来の旨みが生きた、マイルドな口あたりのとんこつスープができ上がります。
麺はスープとのバランスを考えて、2日間寝かせた低加水で中細のストレート麺を使用。具は、久留米の昔ながらのスタイルを踏襲し、チャーシューの細切り、メンマ、青ネギ、そして海苔をのせるときは細長い海苔と、いたってシンプル。
ラー博30周年での2週間限定出店の理由
そんな伝統のラーメンですが、店が博多にあるため、お客さまは博多ラーメン同様に「バリカタ」「粉おとし」と、注文時に麺の好みを要望される方も多くいます。そのたびに森山さんは、「うちのラーメンはスープとのバランスを考えると“ずんだれ”がベストです」と、お客さまに“ずんだれ”をおすすめしています。
“ずんだれ”とは九州の方言で「だらしがない」「しまりがない」というような意味合いで、ラーメンにおいては“やわらかく、ゆでた麺”という意味合いです。おいしい状態で食べてもらいたいからの、声がけだそうです。
新横浜ラーメン博物館30周年企画「あの銘店をもう一度」では、通常3週間が出店期間ですが、2023年9月19日から出店した「魁龍」は2週間限定の出店でした。スープを徹底的に煮詰めるため、ひと釜で仕上がるスープは、先にふれたようにわずか50杯分ほどです。そのため、ラー博に来店されるお客さまの人数分を提供するには2週間が限度だったのです。お互い歳を重ねましたが、私から見るとよい意味で何一つ変わっていません。これからも、森山日出一さんらしさを貫き通してほしいですね。
■魁龍 博多本店
［住所］福岡県福岡市博多区東那珂2-4-31
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』
『新横浜ラーメン博物館』の情報
住所：横浜市港北区新横浜2−14−21
交通：JR東海道新幹線・JR横浜線の新横浜駅から徒歩5分、横浜市営地下鉄の新横浜駅8番出口から徒歩1分
営業時間：平日11時〜21時、土日祝10時半〜21時
休館日：年末年始（12月31日、1月1日）
入場料：当日入場券大人450円、小・中・高校生・シニア（65歳以上）100円、小学生未満は無料
※障害者手帳をお持ちの方と、同数の付き添いの方は無料
入場フリーパス「6ヶ月パス」500円、「年間パス」800円
新横浜ラーメン博物館：https://www.raumen.co.jp/
