​冷凍庫を科学的に学んで正しい冷凍と解凍の方法を知る

3月1日放送、「林修の今でしょ!講座」(テレビ朝日)では、科学的に学ぶ冷蔵庫。東京海洋大学の鈴木先生が、冷凍するとおいしくなる食材や、冷凍庫について詳しく教えてくれた。

冷凍庫は研究が進んでおり、ここ50年で目覚ましい進歩を遂げた。そのため、最近では冷凍食品の美味しさもアップしている。企業や会社などの冷凍庫は努力をして改良を積み重ねているが、家庭のものはイマイチだと鈴木先生は語る。

冷凍には基本がある。冷凍保存の基本は、食品をマイナス18度以下にすること。それによって微生物の活動を止めることができるのだ。細菌や微生物は、食品を食べる。そして有害物質を出してしまう。これが腐敗していく原因だ。冷凍はそれを食い止める役割があるのだ。

冷凍しておいしくなる食材がある。あさりだ。細胞の中に旨みエキスが閉じ込められている。冷凍すると氷で細胞が壊れる。それによってエキスが出て行く。あさりの旨味を確かめるために、冷蔵と冷凍で比較をしてみる。すると冷凍のほうが美味しさがアップした。あさりの正しい冷凍方法は、保存容器に入れて水で浸して凍らせて、氷漬けの冷凍をすること。

解凍方法にもテクニックがある。凍ったまま鍋に入れる。そして一気に加熱する。あさりの周囲で凍ったままの水が、加熱した時にエキスを出す。なので一緒に調理すると良い。旨味を逃さないためのレシピとしておすすめなのが、「あさりの酒蒸し」だ。あさりの煮汁を麺と絡ませて、あさりのパスタを作るのもおすすめだ。はまぐりやしじみなど、他の二枚貝でもおすすめの調理方法だ。

冷凍庫には、入れてはいけない食材もある。それがマグロ、かまぼこ、ちくわ、たけのこだ。冷凍マグロは美味しいのだが、業務用の冷凍庫だからこそ、美味しいのだ。家庭用の冷凍庫でマグロを冷凍してしまうと、色が変わってしまうので良くない。味は変わらないのだが、色だけが変色してしまう。仮にマグロを買って、残りが余った場合は漬けにするのがおすすめだ。

鈴木先生の所属する東京海洋大学は、食品冷凍学を研究し、専門に行なっている。他にそのような研究をしている研究室はなく、日本で唯一で長い歴史もある。外食産業の裏側を支えているのが冷凍庫だ。スーパーなどの調理商品はその一部でしかなく、鮮魚や精肉も、流通の工程で一度は冷凍されているほど、冷凍は重要だ。