サラダをおいしく作るための第一条件とは？ 素材選びや水切りより大事なこと
サラダの語源をご存知ですか？ サラダの語源はラテン語の「sal」（サル）で、「塩」という意味です。野菜に塩をして食べたのがサラダの始まりでした。つまり、塩分の使い方を制することこそ、おいしいサラダを作るためのコツなのです。
サラダをおいしくする味付けのコツを達人に聞きました！
料理人の常識。おいしくなる塩の分量はどんな料理も決まっている！
レシピ本を150冊以上上梓。1日に100皿以上サラダを作ってきた達人、川上流サラダの極意とは？
長年調理師専門学校でプロの料理人を育ててきましたが、プロの料理人が当たり前に知っていることはいろいろあります。例えば、人がおいしいと感じる塩分濃度は0.9％。お肉でもお魚でも野菜でも、基本は同じです。100gのお肉なら0.9gの塩をふれば、必ずちょうどいい味に仕上がります。なぜなら、人間の体液の塩分濃度が0.9％だからです。学校や教室では、きりがよいので1％とお伝えしています。
このように、料理をおいしく作るためには絶対的なルールがあり、さらにそこには誰もが納得する理由があります。サラダの場合、この塩分1％を状況に応じてほんの少し加減することがおいしく作るためのコツです。
塩、酢、油で味付けするときの正しい順番とは？
サラダの味付けの三大要素は、塩分、酸味、油分の3つです。つまり、塩、酢、油を使います。では、グリーンサラダに味付けする場合、どういう順番に味付けすればよいでしょうか。
答えは、油、酢、塩の順です。最初に塩をすると下に落ちてしまうのでまず油（オリーブ油やグレープシード油など）で葉をコーティングします。
次に、油と同じ量の酢（ワインビネガー、レモン汁などでもOK）をふりかけます。
まず油でコーティングすることで、他の調味料を野菜にまとわせやすくなる
最後に塩。基本は素材の1％。でもサラダの場合は、素材の野菜に水分が多いうえに、野菜そのものには味がないので、1.5〜2％が「おいしい」と感じる割合になります。
100gの野菜なら、塩ひとつまみを手にぶつけて全体に散らせます。
塩を手にぶつけて全体に散らせる。知っているとちょっとかっこいい裏技
調味料の分量は、油分と酸味は1：1。塩を素材の1.5〜2％ですが、一人分の場合、目安として、油小さじ1，酢小さじ1、塩ひとつまみ、と覚えておくと便利です。
ドレッシングとはかけるのではない、まとわせるもの
ドレッシングとは、ドレス＝まとわせること。ドレッシングはかけるのではなく、素材ひとつひとつにドレスを着せる感覚でまとわせるのが基本です。
下からすくって全体を返すように混ぜる。ふんわりと、やさしく扱うことがコツ
ドレッシングを作るとき、塩分、酸味、油分をどういう順番で混ぜたらよいか、ご存知でしょうか。
塩、こしょう、酢を混ぜて、マスタードやマヨネーズを加えるのであればここで入れて混ぜ、最後に油を少しずつ加えて乳化させるのが正解です。あとから塩を加えようとしても、塩は油に溶けないので、そのまま残って白く浮き上がり、「なんだこのブツブツはー!?」となってしまいます。ですから、最初に塩や酢やマスタードを溶かしてから油を入れないといけません。
アンチョビやベーコン、チーズなど塩分のある素材を使う場合は、ドレッシングの量で味を調整する
塩分はアンチョビ、ベーコン、チーズなどでも代用できます。アンチョビやベーコンを入れる場合、塩分の足し算引き算を難しいと感じるなら、配合は変えず、ドレッシングの量で味を調整するとよいでしょう。
サラダの極意 基本の10皿でわかる最高のサラダ
定価：1760円（本体1600円） ISBN 9784065430736
川上 文代（カワカミ フミヨ）
料理研究家 千葉県・館山市出身。辻調理師専門学校を卒業後、辻調理師専門学校大阪校、フランス・リヨン校、フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン” での研修を経て、エコール辻東京にて、プロの料理人の育成に勤める。12年間勤務の後、1996年渋谷区にフレンチレストランを併設した料理教室「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を開設。本格フレンチ、イタリアン、パティスリー、家庭料理、世界の料理等の指導を行う。辻調理師学校外来講師、NHK『きょうの料理』講師を務め、延べ150冊の料理書を上梓。著書累計100万部超。
