この値段で大丈夫！？ 大阪・都島で楽しめる22品で7,700円〜の寿司コースに「やりすぎ」と心配の声も
食通が行きつけにするハイコスパな寿司店を紹介する「秘密の自腹寿司」。今回、猫田しげるさんがおすすめするのは、電話番号非公開の謎に包まれた大阪の寿司店だ。
〈秘密の自腹寿司〉
高級寿司の価格は3〜5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直されはじめたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。
教えてくれる人
猫田しげる
20年以上、グルメ誌、旅行本、レシピ本などの編集・ライター業に従事。各地を転々とした挙句、現在は関西在住。「FRIDAYデジタル」「あまから手帖」「旅の手帖」（手帖好き？）などで記事執筆。めったに更新しない猫田しげるの食ブログ 「クセの強い店が好きだ！」。
控えめなのれんからは、価格破壊コースが出てくるとは思えない
大阪の都島って最近、イイ店が増えている気がします。ここもその一つ。2021年5月に路地裏にひっそりオープンした寿司店ですが、初めて伺った時に衝撃を受けました。
コースは7,700円、9,900円の2本立てですが、とにかく量がスゴイ！ もちろん量だけではありませんよ。その辺も含めてゆっくりじっくりご紹介してまいりましょう。
店内はカウンターが4席のみ、奥には個室がありますがファミリーなどの特別予約に限ります。なので2組ほど入れば満席になり、4名だと貸し切りになるようなコンパクト感！
自分の店より他の店を宣伝してしまう良心的な店主
いかつ〜い！とビビらないでください（笑）。店主の上村圭一郎さんは、物腰柔らかく人当たりも良いソフトな人柄。この日も「都島の商店街内にできたイタリアンと、小料理屋さんと、野江駅近くにできた焼鳥と……あとウチの隣の『焼鳥の店 圭』さんも、ホントにおいしいんですよ！ 都島アツいです」と他のお店のことばかり褒めちぎっていました。
相当食べ歩きもお好きなようですが、ご自身の料理にも研究熱心です。もともと寿司酒場「栄鮓」の系列で10年以上修業を積み、居酒屋店長の経験も経て、和も洋も自在に操れるスキルを磨きました。
梅田からもアクセスが良く、かつ個人店が多く親しみやすいエリアである都島に、店を構えたのがコロナ禍真っただ中のこと。お酒の提供を制限したり、テイクアウトに力を入れたりと他のお店同様に試行錯誤しながら、着実にファンを獲得し、今ではネットの検索窓に「都島 」「う」と入力しただけで「都島 上邑」と出るまでの知名度になりました！
“安くて旨い”のトリックは、信頼のおける仕入れルートにあり
そのハイコスパなコースの内容をご紹介しましょう。最初になんと「ほぼマグロ！」というほど大きなトロが詰まったマグロの巻き寿司が出てきます。「お腹いっぱいで入らなくなる前に、自慢のマグロをまず食べてほしくて」との思いから。続いて吸い物などのお椀、次にお造り、アテ、握り3種、肉料理、握り3種、餡かけ、マグロ3種食べ比べ、コハダ、エビ、茶碗蒸し、イクラ、ウニ、アナゴ、卵焼き……でフィニッシュ。
肉料理も楽しめるなんてうれしい誤算です。黒毛和牛のももタタキだったり、和牛ローストだったりと、しっかりメイン級のポーション。
以上は9,900円のコースですが、7,700円のコースは、肉料理が出ないのと食材のグレードが変わるぐらいで、品数はさほど変わらないそう。なぜここまでリーズナブルに提供できるかと聞くと、「中央市場に知り合いの魚屋があって。ここが良いものを安価で入れてくれるおかげです」とどこまでも謙虚……！
この日の料理から、蒸し牡蠣の餡かけ。北海道・厚岸の大ぶりな殻付き牡蠣を蒸して、出汁の風味が利いた銀餡仕立てに。下にはご飯が入っており、贅沢な餡かけ丼のようにいただける仕組みです。もみじおろしと木の芽の辛みと香りが爽やかな余韻を残します。
「お造りは和歌山のサゴシです」と出されたので「サゴシと、あと何ですか？」と聞いたら「サゴシです」と噛み合いません。手前の茶色い物体は何かの貝類かと思いきや、「醤油です」。え〜！
醤油は醤油でも「泡醤油」と言って、出汁と醤油を混ぜて泡立てたお手製調味料だそう。さらに自家製カラスミをたっぷり振りかけています。いつまでも泡が消えないので不思議に思ったら、ゼラチンで固めているからだとか。やるぅ〜！
もちろんお酒も厳選しています。ご自身の好きな銘柄が中心で、「風の森」「酔鯨」など辛口をチョイスしているそう。「招徳の特別純米なんかは、あまり一般受けしませんが、完璧に自分の好みですね〜」と、酒好きのニヤッとした笑いを浮かべていました。
握りは赤と白を使い分けたシャリに、珍しいネタも織り交ぜて
ここから握りをいくつか。アジは山口より、寝かせて3日目だそうです。脂がのっているのにしつこくなく、青背特有の香りが鼻に抜け、「オレ、いま旬！」と全身で主張しているような生命力のあるブリブリ感。
猫田さん
上にのっているのはワサビではなく「あたり葱」と言って、アサツキをすり潰して生姜汁と和えたもの。青背の魚などに合わせる伝統的な薬味だそうです。
これは何の魚ですかね……としげしげ見ていましたが、「銀ダラです」の種明かしにビックリ。銀ダラは西京焼きぐらいのイメージしかなかったのですが、最近は寿司ネタとして使う店も増えているのだとか。
焼いた身とは全く違う、ムチッとしたみずみずしい弾力が斬新です。淡泊ながら脂がのっていて、さすが銀ダラ！と感心しました。
赤貝はシャリが見えないほど大きいですねえ。一口では収まりきらないほど。噛むとコリッと音が出るぐらいのエネルギー溢れる食感で、磯の香りがしっかり濃厚です。ヒモも添えてくれるのがうれしい。
自慢のマグロは乾燥熟成で旨みを凝縮
得意のマグロをお披露目！ コースの目玉でもあるマグロ3種食べ比べでは、赤身・トロ・中トロを連打。インドマグロを0℃の冷蔵庫で冷気を当てながら熟成させる「乾燥熟成」を施し、水分を飛ばすことで味を凝縮させるのだとか。今日で5日目だそうです。
猫田さん
周りはカチカチに乾燥してしまうので、使えるのは中の一部だけなのだとか。「え〜捨てるの！ 欲しい」と言ったら「生臭くてとても食べられないんですよ」とやんわり諭されました。
食べ比べのうち、中トロをご紹介。後光が差すぐらい美しいですねえ。脂の多いトロのようなネタには、キリッと酸味が立つ赤酢のシャリを使います。
味が凝縮されているだけあって、旨みは濃厚、かつ脂も大トロほどではないので程よく赤身の鉄分感もあり、舌触りもなめらか。
鱧かな？と思ったら「四国の穴子です。煮穴子で出す時もありますが、今日は大きかったので蒸しで」とのこと。煮穴子だと甘じょっぱい煮ツメの味だけになってしまいますが、これだと穴子の身の甘みを感じられます。
そうそう、寿司屋さんはだいたい独自の醤油を作っているのですが、上邑さんも然り。自家製の土佐醤油をこしらえています。まずみりんのアルコールを飛ばしてから、昆布を入れた醤油に加えて軽く沸かして、アクを取ってから鰹を入れて……と、大変な手間をかけて作っています。
写真で紹介したのはコースのほんの一部分で、何度も言いますが料理が12品、握りが10カンぐらい、怒濤のように出てきます（もちろんペースは食べる人に合わせます）。そういえば以前に比べてシャリが小さくなったような。「シャリも大きかったので、途中でお腹いっぱいって方が多くて……。あ、シャリ小さくすれば良いのかって気付いたんです」って今ごろかい（笑）！
猫田さん
さらに驚くのは、「子連れ大歓迎」ということ。「都島はファミリー層が多いので、どのお店も家族連れに優しいと思います。ウチも出産祝いなんかでご利用いただくことが多いです。お子様用のお弁当持ち込みOKなんです」。高級寿司店ではなかなかないサービスですねえ。
＜店舗情報＞
◆都島 上邑
住所 : 大阪府大阪市都島区都島本通2-16-1
TEL : 06-7182-8292
※価格は税込。
撮影：東谷幸一
文：猫田しげる
