午前6時半過ぎ。佐賀県唐津市呼子町の呼子朝市通りに店を構える「甚六朝市食堂」。村田真希店長（52）は、地元の米をだしで炊き、海の幸を丁寧に切り分けていた。具材の魅力を最大限に引き出す下ごしらえ。「本日の『白』は穂州鯛（ほしゅうだい）です」。市場がにぎやかになり始めたころ、白い文字で丁寧に書いた看板を店頭に出した。午前7時半。さあ開店だ。

　看板料理は、玄界灘の旬の魚を使った海鮮丼。「白」とは、白身魚を使っているという意味だ。赤身魚の「紅」と光り物の「銀」を合わせて3種類を用意する。

穂州鯛を使った「白」（左）とマグロの「紅」を提供する村田真希さん

　この日の「紅」はマグロで、「銀」はアジ。どれも仕入れからこだわった自信作だが、「白」への思い入れは特に深い。透き通るような白身に、淡いピンク色の血合いが鮮やかに映える穂州鯛。縁もゆかりもなかった呼子で、仕入れ先を自分で一から開拓した。

　もともと食への興味が強く、自分で店をやってみたいと思っていた。横浜の会社が企画する甚六朝市食堂のことを知ったのは、東京のイタリア料理店で働いていたとき。「新しいお店の店長を募集しているらしいよ」。同僚から教えてもらい、迷わず応募した。

　生まれて初めて訪れた佐賀県。今年1月の店の立ち上げから任されることになったが、呼子がどんな場所かも分からない。知り合いと言えば、賃貸物件を案内してくれた不動産屋くらい。そこからどんなに小さなつながりも大切にして、ようやくたどり着いたのが穂州鯛だった。

　手がけたのは地元の「渡邉水産」。亡き先代社長の名前を取ったという穂州鯛は、通常より長い期間をかけて養殖され、うまみがぎゅっと凝縮されている。もちもちとした食感で、かむごとに濃厚な甘みが広がる。試食してみて、すぐこれだと直感した。

　素材のうまみを生かす調理法は、専門のコンサルタントから学んだ。しょうゆは使わず、「煎（い）り酒」で作ったジュレを振りかける。日本酒に梅干しとかつお節を加えて煮詰めた古来の調味料。自然の甘みが引き立てられ、驚くほど上品な味わいに仕上がる。

　器にもこだわった。「白」に採用したのは、かすれたような白い風合いをした唐津焼。曹源窯（唐津市浜玉町）を訪ね、作家と直接話をしながら仕上げてもらった。ざらりとした土の質感が、取れたての魚の新鮮さを際立たせてくれる。

取引のある唐津焼窯元の作品は店内で展示販売も行っている

　器の底は浅くしてあり、お米をバランス良くつかみやすい。薬味としてミョウガとネギ、シソ、それにスダチを添える。「さっぱりしておいしい」「呼子まで来て良かった」−。客の喜ぶ声で早朝から準備してきた疲れも吹き飛ぶ。

　オープンから約3カ月。渡邉水産の女性社長とも気が合い、主要な取引相手になった。人とのつながりが広がり、店が提供する「漁師町の朝市ごはん」が磨かれていくのを感じる。

　これから新しいスタッフの採用に取り組む。呼子の人たちと密につながり、一緒に魅力を生み出していく。そんな情熱を持った人材を見つけ出すのが楽しみだ。

　（向井大豪）

　甚六朝市食堂　佐賀県唐津市呼子町呼子3768。営業時間は午前7時半〜午後2時（ラストオーダーは午後1時）。海鮮丼はあら汁やおひたし、茶漬け用のだしも付いて2200円。3色（紅、白、銀）盛り合わせは2530円。電話＝0955（58）7924。