パフェ評論家・斧屋さん登場。10年で4000杯以上味わったプロが語る「いちご×パフェ」の魅力とは？
写真／THENEWNORMAL
いちごパフェのおいしい季節が到来！ 見た目のかわいらしさと、甘酸っぱい味わい、そしてほかの素材との組み合わせが楽しく、今年も大注目のいちごスイーツです。
今回は、そんないちごパフェを深堀りすべく、パフェ評論家の斧屋さんにインタビュー。いちごパフェならではの魅力やおすすめのお店について伺いました。
新作で3月上旬から登場予定の「ココロオドルいちごパフェ」3520円（税込）は、いちごを使った飴細工や大粒いちごが目を引く。ムースやチーズケーキ、アイスなどの中層を食べ、深層まで進むと大粒いちごに再会。爽やかなシャンパンジュレとともに、うっとりするような余韻を残してくれる
パフェをとことん楽しむキーワード1「パフェの“構成”」とは？
今回お話を伺ったパフェ評論家の斧屋さんは、なんと10年で4000杯以上のパフェを食べてきたスペシャリスト。斧屋さんによると、パフェの魅力とは「いろいろなおいしいものが層状に重なって、それを順番に食べたり、混ぜて食べたりする体験」なのだそう。
パフェは、その層状になった要素のことを「構成」と呼ぶことが多く、3層に分けられることが多い。飾りのパーツがあしらわれる「トップ」の下から、グラスからはみ出した部分でテーマを表現する「表層」、グラス内部でテーマを深掘りしたり、あえて別の世界を表現する「中層」、最下部でテーマを反復させて一体感を出す「深層」が一般的。最近では、パフェの構成図をメニュー表やSNSで公開しているお店も多く、見ながら食べればより深いパフェの世界が楽しめそう。
パフェ職人の【AKI】さんは、「うちはフルーツパーラー。農家さんの思いや情熱も一緒に届けたい」と語り、深層までしっかりとフルーツを使用するのがこだわり。なお、フレッシュのいちごは、香りがふわっと広がるまで待ってから使用しているそう
パフェをとことん楽しむキーワード2「パフェの“系統”」とは？
また、パフェには、大きく分けて2つの系統があるそうで、そのひとつがフルーツパーラー系。
「フレッシュフルーツを軸にしたパフェ。あくまでも果物がメインで、ザクザクとした歯ごたえのある食感やフルーツ以外の香りの要素を極力入れないことが多い印象。フレッシュのフルーツはトップだけでなく、深層にもしっかりと入れることが多いですね。ブランドの品種を使ったり、さまざまな品種が食べ比べられるパフェを出す店も」と斧屋さん。
もうひとつの系統は、パティスリーやパティシエが腕を振るう専門店で提供されるパティスリー系で、こちらは素材と素材の組み合わせが重要。「テーマを作り手が決められ、誰が作るかということも重要になるのがパティスリー系です。パーツそれぞれにこだわり、フルーツがテーマでもコンポートやマリネするなどで加工します。また、生のままで使う時も、スライスしてグラスに貼り付けるように並べたり、ダイスにカットしたりさまざまで、他の素材と一緒に食べられるよう工夫されています。そして、食感、香りの要素も重要。スパイスやハーブとの組み合わせも増えています」（斧屋さん）。
◆■「いちごパフェ」を深堀り。その魅力とはいったい？
「魅惑のいちごパフェ」3080円。フレッシュで輪郭のキリっとしたいちごとともに、ジュレやムース、アイスなどにもいちごがたっぷり。カカオニブやクランブルなどのサクサク食感も効いた、食べていて楽しい逸品
1フルーツ界のアイドル、いちご！ 人気も品種数もダントツ
パフェの奥深さに触れられたところで気になるのが、いちごパフェの魅力。「いちごパフェは、パフェの中でも確固たる地位を築いているアイドル的な存在です。中でも埼玉県の“あまりん”という品種を使うお店が最近は多いですね。いちご自体は色合いが映え、パッと華やかな存在。カットしなくても使えるサイズ感もポイントです。普段あまりパフェを食べないという方でも楽しめると思います」と斧屋さん。
作り手もテーマとしやすい素材だと斧屋さん。「見た目、味の想像がしやすいことからいちごをテーマにしたパフェを取り扱うお店は多いですね。また、パティスリー系のお店はショートケーキやミルフィーユなどの発想を活かしたり、パフェとしてグラスの中で再現することも」。
「THE NEW NORMAL」では、アイスやムース、焼き菓子などバリエーション豊かなパーツを手作りする
2加工や組み合わせで、いちごの魅力を引き出せる”パフェ”
では、パフェだからこそ味わえるいちごのおいしさとは？
「いちごは酸味と甘味のフルーツです。そのため、苦味のある素材との相性が良く、定番なのが抹茶。また、最近面白いと思ったのがふきのとう。意外な組み合わせですが、ふきのとうの青々とした苦味によっていちごの風味がのびのびとするんです」（斧屋さん）。
また、加工したさまざまなスタイルのいちごが楽しめるのが、いちごパフェならではの楽しみ。「パフェには、アイス、ソルベ、ムース、ジュレ、ソース、コンフィチュールなどいろいろなパーツが用いられます。いちごは誰にとってもなじみのあるフルーツなので、いろいろなパーツに加工をしても、これはいちごだな、と分かりやすいのが魅力。赤いパーツだったら、真っ先にいちごかな、と思いますし、いちごのつぶつぶが入っていたら、より分かりやすいですよね」。
◆■今回伺ったパフェ専門店「THE NEW NORMAL」
「THE NEW NORMAL」について「フルーツが軸でありながら、パーツのこだわりもあり、パーラー系とパティスリー系のいいとこどりですね」と斧屋さん
主役はフルーツ！旬の味わいを丁寧に引き出すパフェ
今回、斧屋さんと訪れたのは恵比寿駅より徒歩3分のパフェ専門店「THE NEW NORMAL」。パフェ職人の【AKI】さんが「あくまでも主役はフルーツで、フルーツを更においしく感じられる組み合わせを大事に作っています」と語るように、全国から取り寄せる旬のフルーツを贅沢に使ったフルーツパフェが楽しめる。
1月には、“若い世代に気軽に楽しんでほしい”という思いから、月替わりの小ぶりなパフェ「chouchou（シュシュ）」シリーズが誕生。2月からOZmallでも予約できるので、ぜひチェックして。また、5月ごろまではいちごモチーフで飾り付けられた「いちごルーム」をご用意。いちごに囲まれながらいちごを頬張る、ロマンチックなひとときが過ごせそう。
◆■ほかにも！斧屋さんがおすすめする「いちごパフェ」注目店
「SALON BAKE & TEA」の今季のいちごパフェは左から「苺のドレスアップパフェ」4500円、「白イチゴ 雪うさぎのパフェ」5500円、「フォレノワールのマカロンパフェ」4200円の3種
「パティスリー系」「フルーツパーラー系」のおすすめ店
フルーツパーラー系では「老舗果物屋さんが運営していながら、【パティスリー系】の要素も感じられます」と「水信ブルック＆ファクトリー」。母体が約100年の歴史を持っているだけあって、フルーツの鮮度と目利き、食べ頃の見極めは完璧！ また、いちごの人気品種の食べ比べができるパフェのある「フルーツパーラーゴトー（浅草）」、クオリティの高いいちごに定評のある「フルーフ・デゥ・セゾン（秋葉原）」もおすすめだそう。
続いてパティスリー系では、華やかなビジュアルが目を惹く「SALONBAKE&TEA」。「写真映えが抜群。もちろん、味もおいしく満足できます。いちごパフェだけでも数種類用意されています」。また、スパイスを巧みに使ったパフェがいただける「Maisonheureux／メゾンウル（清澄白河）」、多彩なパーツによる独創的な組み合わせのパフェが夜も堪能できる「CAFEFLIGHTLOUNGE」（下北沢）も注目したい名店。
