フレンチの巨匠が名店を閉めて新たに始めた、シェフズテーブルとは？
おいしいものを食べたければあの人に聞け。「食いしん坊」たちのお気にいりのお店を紹介します。今回はフードジャーナリストの小松宏子さんに、ミシュランガイドにも掲載された名店の シェフが挑戦する、新たなフレンチレストランを紹介してもらいます。
〈食いしん坊が集う店〉
食べることが好きで好きで、四六時中食べ物のことを考えてしまう、愛すべき「食いしん坊」たち。おいしいものが食べたければ彼らに聞くのが間違い無し！ 今お気に入りの、“とっておきのお店”を教えてもらった。
教えてくれる人
小松宏子
祖母が料理研究家の家庭に生まれる。広告代理店勤務を経て、フードジャーナリストとして活動。各国の料理から食材や器まで、“食”まわりの記事を執筆している。料理書の編集や執筆も多く手がけ、『茶懐石に学ぶ日日の料理』（後藤加寿子著・文化出版局）では仏グルマン料理本大賞「特別文化遺産賞」、第2回辻静雄食文化賞受賞。
「naoto.K」
連載のタイトル通り、まさに、食いしん坊が集う店である。店名は「naoto.K」。店主は、フランス料理好きなら必ずや耳にしたことのある、岸本直人シェフ。昨年オープンのこちらは、オープンキッチンで一挙手一投足をながめながら、美味に酔いしれるシェフズテーブルなのである。
食材の“旬”にこだわり確立したスタイル
岸本直人シェフといえば、フランスで修業を積み「オストラル」のシェフを務めたのち、「ランベリー」を開いたのが、2006年。ランべリーは“美しくする”という意味のフランス語で、最先端のエステティックサロンと組み、体の中から綺麗になる華やかなフランス料理を提供し、開業時から話題を呼んだ。そして、同じ表参道でラグジュアリーブランドの入るビルの半地下に移転。料理はますます洗練されると同時に、日本の食材を駆使し、器も有田焼のカマチ陶舗のものを中心に使用するなど、日本発信のフレンチに、舵を切った。その後西麻布に移転するも、コロナ禍を機に閉店。
「新境地を目指し、これまでやりたかったことを形にしようとカウターを選びました。実は、表参道時代から料理教室を続けていまして、“どうしたらこの料理がおいしくなるのか”“家で再現する際のポイントは？”など、人前で教えるのが好きで好評でした。そうしたことを思い出し、今度は、フルオープンキッチンのカウンターで、シェフズテーブルスタイルで本当においしいものをできたてで供したいと思ったのです」という。
その後、日本橋から神田一帯にかけての再開発に力を入れている安田不動産と縁があり、神保町駅から徒歩12分の立地に一から店を作り、オープンした。2021年８月30日のことだった。3階建てのその物件は、江戸小紋をモチーフにした透かし模様が入っていて、夜闇の街に明かりを灯す行燈のようだ。1階がレセプションで2階がダイニング、カウンター8席のみ。18時半一斉スタートで、コースは38,500円の1コースのみ。ランベリー時代より価格帯も上がり、真の美食家へ向けての岸本劇場の始まりだった。
こうしたスタイルで営業することに対し、岸本さんが一番に考えたのが、食材の“旬”を提供したいということ。季節性はもちろん、できたての熱々、つまり最もおいしい、その瞬間を味わってほしいということだ。食材も極上のもののみを厳選。だから、100%見渡せる、隠すところのまったくないオープンキッチンで、仕込みから始め、仕上げる瞬間までを見せて供することができるのだ。
「この店になって、常に考えているのが、おいしさの本質をとらえたいということです。毎日、ああやったらもっとおいしくなるのではないか、こうやってみたらどうだろう。そんなことばかりを考えています」と、岸本さんは言う。
料理はかつての、きらびやかな盛り付けは影を潜め、シンプルそのもの。けれどそこには香りがあり温度があり、目の前で調理された過程を見ることによる大きな期待感がある。ストレートに盛られた一皿からは、岸本さんの言う、おいしさの本質が感じられる。そして、一口食べて、まさにそれが本物であることを、誰しも納得するはずだ。
料理のコースは、定番のキャビアの一皿から始まり、冷前菜、温前菜が3皿ほど、魚、肉と続く。そしてデザートはアヴァンデセール、デセール2種の3皿構成。コースは2カ月に一度季節の美味を追って変わる。ここでは、11月のコースの中から4品を紹介しよう。
目の前で盛り付けられる美しい皿たち
キャビアの一皿
スターターは、さまざまな形で供されるが、常にキャビアの一皿から始まる。今月は、バターをたっぷり含ませながら、じっくり、ふっくら焼き上げたパンペルデュ（フレンチトースト）の上に、薄切りにしたカルピスバターをのせ、キャビアをたっぷり盛り、さらにフィンガーライム少々を添えて仕上げた一皿。
一口含めば、口中が幸せで満たされ、今宵の食事への期待に胸が膨らむことは間違いない。
キャビアは中国の千島湖産を使用している。近年、クオリティの高さが評判の品だ。
栗のフリカッセ
次の一品は、秋を感じさせる栗のフリカッセ。名産地、茨木県笠間の栗を1時間半蒸してから皮をむき、軽く崩し、さらに200℃の油でからりと素揚げする。
すると、崩した角がカリッと仕上がる。それをフリカッセのようなイメージで、甘口の白ワインのソースで軽く煮込む。
「リッチなソースとほくほくとした栗の甘味がよく合って、どこか郷愁を感じるような一皿に仕上がりました。深まる秋を感じていただければうれしいです」と、岸本さん。
キントア豚のブレゼ
メインディッシュはキントア豚のブレゼだ。キントア豚とは、バスク地方の銘柄豚で、放し飼いにされて山栗しか食べずに育つので、脂が甘く、肉質はきめが細かくなめらかだ。育てているピエール・オテイザさんは、絶滅の危機にあったキントア豚を復活させた名人で、彼の豚を求めて世界中からオーダーが入る。
「骨付きロース肉を、アイユローズという、ピンクがかったまろやかなフランス産のにんにくや香味野菜と一緒に、ストウブ鍋でじっくり3時間ほどブレゼ（蒸し煮）します。ソースは煮汁を煮詰めたものと、手法自体はとてもシンプルですが、これがおいしいんですよ」とシェフ。
実際、煮汁を味見させてもらったところ、フランス料理の神髄に触れたような、深淵な滋味深さに感激した。客前で切り分けた時に現れる断面の美しいロゼ色に、ゲストから歓声が沸き上がるであろうことは想像に難くない。しっとりとなめらかで、旨みに満ちたキントア豚は、シェフズテーブルスタイルのメインディッシュを飾るにふさわしい。
ワインはフランス産を中心に、繊細で香り高く素直に料理を引き立ててくれるものをソムリエが選んでくれ、ペアリングで19,800円。もちろんバイザグラスでのオーダーも、ボトルでのオーダーも可能だ。
アヴァンデセール
最初に出される小さなデザート、アヴァンデセールも定番だ。長野県のアトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズのグラニテの上に、食用ほおずきを、いったん冷凍してから半解凍にしたものをのせている。さらにほおずきの下には、隠し味にみかんとバナナのピューレを潜ませている。見た目も愛らしいが、食して驚くおいしさだ。
羽のような皮の部分を持って、グラニテをつけると、半解凍なのでたっぷりはりついてくる。一緒に口に入れると、ブルーチーズのほのかな塩気とほおずきの甘酸っぱさが抜群の相性を見せた。
フルフラットなオープンキッチンだから味わえる、五感にダイレクトに響きかけてくるnaoto.Kの料理。手元がよく見えるのはもちろん、調理の合間にはさまれる、岸本さんの解説やうんちくなども楽しく、同時に、火入れを見極める料理人としての真剣な表情に接することができるのも感慨深い。食べることが好きな人なら一度は訪れてみたい、美食の館だ。
＜店舗情報＞
◆naoto.K
住所 : 東京都千代田区神田錦町2-1-1
TEL : 080-7960-9445
※価格は税込です。
※営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
撮影：溝口智彦
文：小松宏子、食べログマガジン編集部
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