【川田利明】プロレスラー川田利明さんが考えた「バイトテロ」を防ぐ究極の対策 「経営側」のホンネで話そう

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全日本プロレスの元トップレスラーで、現在はラーメン店を経営している川田利明さん。その奮闘ぶりを綴ったのが、著書『開業から3年以内に8割が潰れるラーメン屋を失敗を重ねながら10年も続けてきたプロレスラーが伝える「してはいけない」逆説ビジネス学』(ワニブックス)だ。近年、世の中を騒がせている「バイトテロ」。川田さんによれば、バイトテロを防ぐ「究極の対策」があるという。その意外な対策について、教えてもらった。

アルバイトを雇わない理由

予算を削減しようと考えた時に、俺が真っ先に考えたのは「アルバイトを雇うのをやめる」ことだった。

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厨房の中は俺ひとりだけど、店が広いので、本当はフロアにはたくさん店員がいたほうがいい。ただ、そこにもこだわりがあって、最初からバイトの採用条件として「これまでに飲食店での勤務経験がある人」という部分に重きを置いた。

まったくの初心者にやって来られても、こっちは厨房を回すことだけで手いっぱいで、その人たちに指導をする余裕なんてない。だから、即戦力だけ採用した。

たしかに助かった。

でも、やっぱり無駄も多い。

お客さんがたくさんいる時には、本当に助かる存在だったけど、暇な時間帯、それこそお客さんがひとりも来なかった1時間にも、彼らには時給が発生する。俺は暇な時間を利用して仕込みとかをやるけれど、彼らはなんにもやることがない。それでもお金を払うというのは、ちょっとどうなんだろう、と思い始めていた。

しかも夜の10時を過ぎたら、時給を高くしなければいけない。お酒を飲んだお客さんが深夜になっても帰らない場合は、そのままバイトにも残ってもらっていたけど、そうなると、終電がなくなってしまうので、帰りのタクシー代も負担しなければならなくなる。これが予想外の大きな負担になった。

そもそも経営者とバイトは相容れない存在でもある。

経営者は「お客さんに喜んでもらう」ことを第一に考え、その先にいかにして利益を出して、店を大きくしていこうかと考える。会社でいえば、正社員の人たちもこれに近い考えを持っているんじゃないかと思う。

それに対してアルバイトは「1時間いくら」で働いている。極端な話、外に行列ができて、めちゃくちゃ忙しい1時間よりも、台風が近づいてきて、誰もやってこない1時間のほうが、彼らにとっては楽に稼げることになってしまう。みんなが思っている以上に、天気が集客に与える影響は大きいんだ。特に駅近じゃない店は。

経営者が頭を抱えてしまうような状況を、バイトは喜んでいる、というのはどう考えてもおかしな状況だけれども、この仕組みだけは変えることができない。

「バイトテロ」を防ぐには?

昨今、ニュースを賑わせている「バイトテロ」も、こういう構造を考えたら、防ぎようがないということがわかる。

調理用の肉を床にこすりつける。

刺身をゴミ箱に投げ捨てたあと、それを拾って調理する。

調理器具を不衛生な手でベタベタ触ったりする。

……こんな様子をSNSなどにUPされたらたまったもんじゃない。

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本当に忙しい時間帯だったら、そんなことをやっている暇はないから、おそらくお客さんが少ない時間の暇つぶしにやっているのだろう。ものすごく暇だけど、時給は保証されているし、じゃあ、みんなで遊ぼうぜ、というノリになってしまう。「なんで身バレするのにわざわざ動画でUPするの?」とは思うけどね。

前述したような行為は、飲食店にとっては文字どおりの死活問題になってくるけれども、それはあくまでも経営者としての感覚であり、バイトの子たちにとっては、そんなに深い考えはないんだろう。

きっと昔からこういうことはあちこちで起きていて、カメラ付きのスマホが普及し、それを公開できるSNSが広まったから、こうやって騒ぎになっているだけの話なんだと思う。

それでも経営側からしたら、時給を払っている上に、お店の看板を傷つけられたらたまったもんじゃない。まさに「バイトテロ」だ。どうしても防げないバイトテロだけど、ひとつだけ究極の対策がある。

それは「バイトを雇わない」ことだ。

俺の知る限り、ウチではバイトテロは起きなかったけれど、結果として人件費削減のために、すべてのバイトとの契約を解除した。

さすがにいきなりだと店が回らなくなるので、忙しい週末だけは知り合いの焼き肉店からバイトのおねえさんを借りていたけれども、段階的にそれも打ち切って、「厨房は俺ひとり、フロアには店員をひとり」というもっともコンパクトかつリーズナブルな体制を作り上げた。それは今も続くシステムだ。

もっとも、人件費の削減にはなるのだが、来てくれたお客さんを待たせることが多くなってしまう。それではお店が回りっこない。フロアには対応係がひとりしかいないから、レジで会計をしている時に、新たな注文を受けられなくなってしまうからだ。

そこで俺はある「秘密兵器」を投入することにした。

「自動券売機」の意外な盲点

バイトを雇うのをやめ、それでもスムーズに店を回すために導入した秘密兵器、それは「自動券売機」だった。

入店したお客さんは、まずこの券売機で食べたいものを購入してもらう。

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これで注文を取る手間も、会計をする手間もすべて省けることになる。これによって厨房にひとり、フロアひとりのふたり体制での営業が可能となった。おかげで人件費を大幅に削除することに成功した。

しかし、この自動券売機がけっこう高くて……ざっくり言うと、軽自動車が一台、買えてしまうぐらいの値段だ。イメージしていたよりも、かなり高かった。

ラーメン屋だと、よくカウンターの上に小さな券売機が置かれているケースも多いけれど、実はあれでも50〜60万円はする。値段感としてはウチもそれでよかったんだけど、手作りのサイドメニューが多いのが俺のこだわり。小さな券売機では厳しかった。

結果、かなり大きな……それこそ家庭用の冷蔵庫ぐらいの大きさの券売機が店を入ったところに設置されることになった。

予想以上に高かったけれど、バイトに支払う人件費を考えた場合、長い目で見たら、確実にこちらのほうが安上がりになる。文句ひとつ言わないし、何よりも「お客さんがいないのに時給を払わなくちゃいけないのか」とイライラすることもなくなる。いろいろな意味で、券売機は導入してよかった。

最近ではこのシステムで営業をしている飲食店が増えてきたので、お客さんにも、そんなに抵抗感もなく使っていただけているようで、特段、「不便だ」という声も俺の耳には届いてはいない。

ただ、ひとつだけ難点があった。

これは導入してみて、初めてわかったことなのだが、とにかく初期設定に時間がかかって大変なのだ。

メニューボタンの部分には、とりあえずメニューを書いた紙を差し込めばいいのだが、それはあくまでも機械の「表」の話。機械に「このボタンを押したら、この食券を出すように」と理解させるために、いわゆる暗号みたいなものを入力するのだが、それが非常に面倒なのだ。

たとえば「鶏白湯ラーメン」と登録する時。キーボードで「鶏白湯ラーメン」と入力して終わり、というイージーなイメージだったのだが、やっぱりお金を扱う機械だけに、とにかくセキュリティーが厳しい。1文字登録するごとに、暗号を4つも入力しなくてはいけない。

ひとつのメニューを登録するだけでも手間のかかる仕事なのに、サイドメニューからドリンクまで入力していったら、その作業だけに没頭しても一日仕事になってしまう。

きっと、普段、なにげなく利用しているジュースの自動販売機も同じようなシステムになっているのだろうが、こうやって自分の店に導入しなかったら、こんな苦労は一生、知ることはなかっただろう。