鹿児島・南九州で甕仕込みを守り続ける焼酎蔵 穏やかで誠実な杜氏親子が造る味
今、焼酎が熱い。特に香り系など個性的な味わいの揃う芋焼酎が、居酒屋で家庭でと広く楽しまれている。なぜおいしくなったのか？なぜ個性的な味わいが生まれるのか？その理由を探るべく、鹿児島県南九州市の『高良酒造』を訪れた。南九州市川辺町。名水の湧く地で、昔ながらの甕壺仕込みで変わらぬ味わいを醸す、家族経営の小さな蔵だ。生産量は少ないが全国区の銘柄『八幡』は芋の風味豊かで幅のある味わい。無濾過タイプの期間限定酒『八幡ろかせず』も人気だ。
変わらぬ味わいを届けるための手仕事『高良酒造』＠南九州市
蔵の裏手の池の前に立つとおだやかな気持ちになる。湧き出ている水の音、背後にある飯倉山の緑が濃く、空にはぽっかりと雲が浮かぶ。
「この辺はちょうど盆地で水が豊富に湧きます。お米もおいしいですよ」。そう教えてくれたのは杜氏である父・高良武信さん。
南九州市川辺町は全国の名水百選に選ばれた名水の地。蔵の作業や焼酎の仕込み水などすべてに使われているのはその美しい水だ。
『高良酒造』シラス大地でろ過され水が裏庭に引かれ湧き出ている。手ですくって飲んでみると、やわらかく実においしい水だった
「特別なことは何もしてないんですよ。ただこの土地にあるもので、昔から同じように造っているだけです」
言葉数は少ないが、穏やかに誠実に話してくれる父と息子の武英さん。ああ、この土地とこの人たちからあの酒が生まれるのだなと思った。
『八幡』である。焼酎好きには説明の必要はないかも知れない。豊かな芋の風味と香ばしさ。そしてじわりと沁みてくるやさしい甘み。お湯割にすれば心がほぐれ、水割りでもロックでも味は崩れない。
一つひとつの手間を惜しまない甕仕込みを守る
創業以来変わらないのは「甕壺仕込み」だ。蔵の中には地中に埋まった甕が60個ほど並ぶ。米麹と水を発酵させる一次仕込み、さつまいもを加える二次仕込み、今では少ないが全てに甕を使う。
『高良酒造』仕込みは全て甕で行う。丸みを帯びた形が自然な対流を促すとも言われている。使用後の洗浄なども全て手作業。昔からのものをなるべく補修しながら使い続けている
「甕は一つひとつ微妙に形も違うので発酵も甕によって違い、必然的にブレンドをします。小さな仕込みになるので発酵の状態もよくわかります」
1度に大量に均一に仕込めるタンクに比べれば、手入れも含め、大いに手間がかかる。でも、言葉の端々から、どの工程にも丁寧に向かい合う職人仕事なのが伝わってくる。甕には微細な穴がたくさんあって、そこに住み込んだ微生物が生む個性などもあり、“味が出る”のだとも。
麹米にタイ米が使われているのも興味深い。かつては破砕米を使っていたそうだが、平成の米不足の折、タイ米を試したらいい麹ができることに気がついた。
「サバけがよく、作りやすいだけでなく、芋の個性が出やすい」のだという。変わらぬものを変えず、一つひとつ積み重ねられてきた。
『八幡』にはその年の最後の蒸留分を、さらしで浮いた油だけを取り、35度とほぼ加水せず出す『ろかせず』もある。『八幡』の旨さがぎゅうっと詰まった逸品だ。その旨さの中にはコツコツと焼酎作りに向かい合うふたりの姿と手仕事も凝縮されている。思い浮べればさらに感動もひと塩だ。
『高良酒造』（左）父・高良武信さん （右）息子の武英さん
父・高良武信さんと息子の武英さん。繁忙期の芋処理のお手伝い以外は、スタッフは4名。家族経営の小さな蔵だ。
蔵を訪れる少し前に、共に焼酎造りを行っていた武英さんの弟・信彦さんが急逝された。そんな中で快く取材をお受けいただいたことに感謝申し上げます。合掌。
『高良酒造』
『高良酒造』＠鹿児島県南九州市
［名称］鹿児島県南九州市川辺町宮4340
［電話］0993-56-0181
撮影／鵜澤昭彦、取材／池田一郎
『おとなの週末』2025年8月号
※月刊情報誌『おとなの週末』2025年8月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
…つづく「【厳選】茶割が旨い焼酎酒場2軒！ 緑茶、ほうじ茶、玄米茶 種類豊富な茶割が楽しめる」では、東京にあるいまどき焼酎酒場をレポートしています。
