じゅわっと旨いラムと、とろける茄子！プロが教える本格「麻辣カレー」の作り方

東京・荻窪のスパイスカレー・ビリヤニ店「イエロースプーン」のYouTubeチャンネル「カレーの沼【イエロースプーン荻窪のカレー屋】」が、「痺れる旨さ！花椒と青唐辛子が決め手の『ラムと茄子の麻辣カレー』の簡単レシピ」と題した動画を公開しました。お店の本格的なスパイスカレーの作り方を、家庭でも再現しやすいように丁寧に解説しています。

動画ではまず、ラム肉の丁寧な下ごしらえから始まります。食べやすい大きさにカットしたラム肉に塩麹を揉み込み、旨みを引き出しつつ特有の臭みを抑えます。また、なすは大きめにカットした後、ごま油でじっくりと素揚げ。これにより、なすが油を吸ってコクが増し、カレーソースと絡んだ時にとろりとした食感を生み出します。

カレーの心臓部であるスパイス使いも圧巻です。フライパンにこめ油を熱し、マスタードシードが弾ける音を合図に、スターアニス、シナモン、青唐辛子、花椒、クローブ、クミンと、次々にスパイスを投入。焦がさないように弱火でじっくりと加熱し、油に香りを移していく様子は、まさにプロの技です。

香りが立った油に、みじん切りにしたにんにくとしょうが、玉ねぎを加えて炒めます。玉ねぎがしんなりしたらトマトピューレを加え、水分を飛ばすように煮詰めるのがポイント。さらにカレー粉を投入し、粉っぽさがなくなるまでしっかりと炒め合わせることで、味に深みと一体感が生まれます。下ごしらえしたラム肉を加えて火が通ったら、水を加えて煮込み、最後に揚げなすを投入。塩とホワイトビネガーで味を調えれば、痺れる辛さとスパイスの複雑な香りが食欲をそそる麻辣カレーの完成です。

本格的ながらも、手順を踏めば家庭でも作れる絶品カレー。今日の献立に、刺激的な一皿を加えてみてはいかがでしょうか。

【レシピ】
［材料］
・ラム肉 400g
・塩麹 40g
・玉ねぎ 200g
・なす 200g
・ごま油 100g
・塩（なす用） 2g
・にんにく（みじん切り） 5g
・生姜（みじん切り） 5g
・トマトピューレ 100g
・カレー粉（S&B赤缶） 20g
・水 150g
・塩（味付け用） 5g
・ホワイトビネガー 15g
・こめ油 40g

（ホールスパイス）
・マスタードシード 2g
・スターアニス 1個
・シナモン 1本
・青唐辛子 2g
・花椒（ホアジャオ）
・クローブ 5粒
・クミン 2g

［作り方］
1. ラム肉を食べやすい大きさに切り、塩麹をよく揉み込んでおく。
2. 玉ねぎは粗みじん切りにする。なすはヘタを落とし、食べやすい大きさに切ってアク抜きの為に水にさらす。
3. フライパンにごま油を熱し、水気をよく拭き取ったなすを入れ、全体に焼き色がつくまで素揚げにする。ペーパータオルの上に取り出し、塩を振っておく。
4. 別のフライパンにこめ油とマスタードシードを入れて中火で熱し、弾け始めたらスターアニスとシナモンを加えて弱火にする。
5. 青唐辛子、花椒、クローブ、クミンを加えて炒め、香りを油に移す。
6. にんにくとしょうがを加え、刺激臭が飛ぶまで約3分炒める。
7. 玉ねぎを加え、しんなりするまで中火で約5分炒める。
8. トマトピューレを加え、ペースト状になるまで煮詰める。
9. カレー粉を加え、全体がまとまるまでしっかりと炒め合わせる。
10. 塩麹に漬けたラム肉を加え、肉の色が変わるまで炒める。
11. 水を加えて全体をなじませ、中火で5分ほど煮詰める。
12. 揚げたなすを加え、塩で味を調える。
13. 最後にホワイトビネガーを回し入れ、さっと混ぜ合わせたら完成。