ワンディッシュ（一皿）のおいしさのヒミツを、4週で追いかけるこの番組。
今回はタレントの安田美沙子さんが、宇治の抹茶をふんだんに使ったパフェに出会い、そのおいしさを支える伝統のバトンを紐解いていきます。
ワンディッシュに込められた、おいしいの向こう側とは…？

#1　 FRENCH BAGUETTE CAFE

京都出身でスイーツが大好きな安田美沙子さんが訪れたのは、大阪市中央区にあるFRENCH BAGUETTE CAFE。シェフの中松洋一さんがサーブしてくれたのは、夏にピッタリの『京都 辻喜の抹茶パフェ』。

宇治の抹茶をふんだんに使った一皿に、安田さんは「口に入れる前から抹茶の香りがしますね」と笑顔。口にすると、「凄い！ 抹茶のうまみ、渋みが今もずっと続いてる」と感動した様子。中松さんは、「香りと色とうまみが素晴らしいので、使う量が少量でも抹茶の主張がしっかりある」と教えてくれた。

ケーキやアイス、ソースなどさまざまな抹茶を詰め込んだパフェに添えられるのは、甘さ控えめに炊き上げたあんこ。「粒がちゃんと立っていて、噛むとホロホロッと崩れていく。抹茶と合いますね」。隠し味は、日本酒のジュレ。そのスッキリ感がアクセントになり、奥行きのある味わいに。「万博開催中でインバウンドのお客さんも多いので、日本の素晴らしい食材を食べていただいて、日本の素晴らしさをもっと知ってもらいたいなという思いで、このメニューを作りました」と中松さん。

おいしいの向こう側には、日本の魅力が詰まっていた。

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＜紹介したお店＞
FRENCH BAGUETTE CAFE
https://frenchbaguettecafe.jp/

#2　製茶 辻喜・辻喜代治さん

パフェにふんだんに使われている宇治の抹茶。今回は、宇治に代々続く茶農家さんを紹介する。京都府・宇治市で宇治抹茶を作っているのは、５代目の辻喜代治さん。「宇治茶の伝統栽培の覆下・手摘みにこだわっています」と教えてくれた。覆下とは、日光を遮って育てる栽培。葉っぱの光合成を抑えることで、うまみが凝縮されたお茶ができるそう。さらに、「１年に1回だけ、一番茶のみを手摘みで収穫する」のだとか。安田さんは「1年に1回だけ！？少ない」と驚きの表情。

毎年、5月ごろに採れる新芽が一番茶に。ていねいに、上質な茶葉だけを摘み取り、すぐに加工することで、風味豊かな抹茶が出来上がる。「宇治抹茶は唯一無二のものだと思います。後世にもバトンを渡していきたい。覆下・手摘み文化を継承させていく、それに尽きます」と辻さん。安田さんは、「忙しいし大変やと思うけど、ぜひこの味を残していってほしいなと思います」と語った。

おいしいの向こう側には、宇治の伝統を未来につなぐ農家さんがいた。

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＜紹介した会社＞
製茶　辻喜
https://tsujiki.jp

#3　茶摘みの上田政代さん

続いては、宇治の茶摘みさんのお話。新茶の季節、茶畑にはたくさんの茶摘みさんが。なかでも上田政代さんは、この道26年のベテラン。「選ぶのが難しそう…」と安田さんが話す通り、摘むうえで大切なのは、茶葉の見分け方。上田さんは「色が全然違うんです。古い葉は深い緑で、新芽は輝くような黄緑なのですぐに分かります」と教えてくれた。「新芽は柔らかくて傷つきやすいので、スピードも大事やけど大切に積むことを心がけています」と話す。

茶摘みさんの多くは、地元・宇治のみなさん。お茶摘みの男性からは、「来てらっしゃるみなさんとの何気ない楽しい会話。それが魅力なんじゃないかなと」。辻さん曰く、各地区でお茶摘みさん不足になっているのだという。「まずは茶畑に来ていただいて、楽しみながらお茶摘みをしていただけたら」と辻さん。安田さんは「宇治の人って明るくて優しくていい人がめっちゃ多いんですよ。幸せな空気が茶畑にも広がっているのかな」とコメントした。

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#4　箕面製餡所

今回のお話は、抹茶と相性抜群のあんこ。大阪府箕面市であんこを製造している小泉裕平さんは、おじいさんの味を残したいと考えて跡を継いだ。小泉さんは「つぶ感を残しつつ小豆の香りもする、あっさり食べられるあんこを目指している」という。さらに「日によってあんこの炊き方を変えているのが一番の強み」だとか。「その時の湿度も全然違うので、都度、豆をみながら対応していくのが一番の技術の継承だと思います」と小泉さん。箕面の井戸水であんこを炊くことで、あずきの味をしっかり引き立てている。

おじいさんからは「生半可な気持ちでやるならやめてしまえ」と初日に言われたそう。「厳しく教えてもらえたおかげで今しっかり仕事ができているので感謝しています」「おじいちゃんが炊いたあんこを超えていきたい。しっかり目標をもってやっていきます」と語る小泉さん。安田さんは、抹茶パフェを食べながら「抹茶の伝統栽培や手摘み。祖父から孫へ受け継がれるあんこ。受け継がれる思いがこの味を生んでるんですね。先人から代々受け継がれてきた味がシェフを通して広がっていけばいいですね」とコメント。

あなたの食卓の一皿は、どんな向こう側が見えますか？

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＜紹介したお店＞

箕面製餡所

ワンディッシュ（＝一皿）に込められた様々な人たちの思いを深堀る『ワンディッシュ　～「おいしい」の向こう側～』は毎週日曜午後7時54分～7時58分、関西ローカルで放送中。

次回ゲストは元競泳選手の入江陵介さんです！