スパゲッティといえば、やはりコレ! 卵とチーズのコクが決め手のカルボナーラと、挽き肉の旨みがあふれんばかりのミートソース。パスタ専門店を駆け巡り、見つけてきた「これぞ!」を集めました。今回は、ミートソース編!

『ボロッティ 高井戸本店』@高井戸

温玉ビーフ生スパゲッティ(1100円)
化学調味料や添加物は不使用。肉は脂身が少ない部分を使い、さっぱりとさせつつ、肉の旨みを引き出している

頬張ればわかる 素材の良質さと仕事の丁寧さ

軽やかな色合いのソースながら、口に含むとトマトの酸味と国産牛の旨みが驚くほど弾ける。

聞けば、玉ネギやセロリなどを炒めて煮詰めたものをベースに、挽き肉と南イタリア産のトマト、シチリアの塩を加え、さらに煮込み、1日寝かせるのだという。

仕上げにアウリッキオ社のパルミジャーノレッジャーノをふりかけ、温泉卵ものせ、コクと風味、まろやかさまでもプラスする。デュラム・セモリナ粉を使った、麦が香る生パスタと相性抜群なのは言わずもがなだ。

同店人気ナンバーワンの「温玉ビーフ生スパゲッティ」を頬張ればすべての美味の要素が絡み合い、まさに幸福の絶頂に!エビとタコのラグー(1265円)
ミンチにしたエビとタコから出たダシの美味しさと、すりおろしたレモンの皮のふわりとした香りに、フォークを持つ手が止まらない生パスタのフェットチーネも一部のメニューで選択可23ヶ月熟成の生ハムを使ったリピーター続出のサラダ。ドルチェも人気だ店主 杉山貴広さん
「ボロネーゼと、スパゲッティを略した造語が店名です」[住所]東京都杉並区高井戸東4-10-35
[電話]03-5370-1186
[営業時間]11時半~14時LO(土・日12時~14時LO)、水~日18時~22時(21時半LO)
[休日]月、火夜
[交通]京王井の頭線高井戸駅北側出口から徒歩10分『ボロッティ 高井戸本店』

『ミートソース専門店 スペランツァ』@戸越銀座

スペランツァ特製ミートソース(790円)
乾麺のスパゲッティーニも選択可

記憶に刻まれる 粗挽きゆえの肉肉しい旨さ

イタリア語で“希望”という名を冠したミートソース専門店。

スタンダードな「特製ミートソース」は、牛肉のクビとモモ、豚肉のウデとモモをブレンドして使用することで、どっしりとした食感とジューシーさを実現。粗挽き肉の旨みを追求している。

そして舌触りよくソースもしっかりと絡む、手打ちのフェットチーネも秀逸だ。

ほかに「鶏とフレッシュトマト」や「仔羊肉とレンズ豆・ローズマリー」など計6種のミートソースがあり、それぞれに根強いファンがいるという。すべて素材や風味、香りの印象が異なるので、ぜひ全種類食べてみたい。

遊び心があふれる季節限定メニューも魅力的。ほとんどのメニューが持ち帰りできるのもうれしい限りだ。肉だけでなく、野菜の美味しさも溶け込んでいる豚肩粗挽き肉の白ワイン風味ミートソース(890円)
大きく挽いた豚肉の旨みと爽やかに香るフェンネルが魅惑的な味わい。ランチタイムは同価格でバゲットとサラダが付く上:水牛モッツァレラとトマトのカプレーゼ(690円)
右:ブロッコリーと桜えびのペペロンチーノ(360円)
左:キノコのイスキア風(380円)
ディナータイムは小皿料理が充実。イスキア風はイタリア人コック直伝の味をアレンジしたものオーナーシェフ 北原広志さん
「肉肉しい食感と味わいのバランスを大切にしているので肉は粗挽きです」
[住所]東京都品川区平塚2-16-13
[電話]03-3783-6757
[営業時間]11時半~14時LO(土・日・祝12時~15時LO)、17時半~22時半 ※当面は、昼は通常営業、夜は17時~20時
[休日]月※祝の場合は営業
[交通]東急池上線戸越銀座駅改札から徒歩1分『ミートソース専門店 スペランツァ』

『スパゲティミートソース専門店 フォークダンス 新小岩店』@新小岩

デミグラスソース(M、900円)
すべてのパスタはS~LLサイズまであり、ミニサラダ付き。野菜の美味しさが際立つドレッシングは全4種

フォークも踊り出す! モチモチ生パスタが美味なミートソース専門店

看板商品の「デミグラスソース」と、トマトの甘みと酸味のバランスが絶妙な「トマトソース」の2種のミートソースをメインに、四季ごとの季節限定メニューを展開する。

味のベースとなる自家製フォンは、焼き上げた牛骨と野菜から旨みを抽出して凝縮。

「デミグラスソース」は、そこに2種類のデミグラスソースを組み合わせることで、立体感のある深みとコクを楽しませる。

磨いたデュラム小麦の中心部のみを粗挽きにした自家製パスタはリングイネで、ソースがしっかりと絡む相性のよさ。深い余韻とスッキリさが両立するデミグラスソース。刻んだレンコンの食感も◎。パスタはオリジナルのパスタマシンを使い毎日、店で作るトマトソース(M、900円) ラクレットチーズ(200円)
ラクレットチーズのトッピングがオススメミートソースと生パスタのセット(750円)※写真はデミグラスソース
お土産の生パスタは茹で時間3分。そのままレンジアップできる容器を採用。配送用(送料別)には冷凍タイプもある店長 古池博一さん
「テーブル上には3種の辛味などを置いているので、お好みでどうぞ」[住所]東京都葛飾区新小岩1-50-13 横手ビル
[電話]03-5879-9588
[営業時間]11時半~15時LO、17時半~21時LO
[休日]木※祝の場合は営業
[交通]JR総武線ほか新小岩駅南口から徒歩3分『スパゲティミートソース専門店 フォークダンス 新小岩店』

『ダ パスタ ミスタ』@浜松町

ラグー(ミートソース、1540円)
玉ネギベースにより、野菜の存在感もしっかり

野菜の甘みが生きる特製ソースに 舌も心も癒される

ランチタイムのピーク時には、行列ができる人気店。店主はフレンチ出身でイタリアンの自由さに惚れ込み転身、在イラク大使館などで腕を振るった経験も持つ。

国産牛100%のミートソースは肉と野菜の旨みが濃縮しつつも、上品でやさしい味。玉ネギとニンニクを甘みが出るよう約2時間炒めて作るベースがこの味の肝となっている。

ランチのパスタは塩・トマト・クリームの3種を週替わりで提供するが、これまでの5年で、素材と味は極力被っていないというから驚く。探究心の強い店主の味をぜひ。シラスとシソの柚子胡椒風味(1210円)
どっさりと10枚分もがのったシソがまず主張し、最後に柚子胡椒が香る一品。食べ進むうちに味わいの印象が変化する生ハムと小海老のコロッケ(1540円)
生ハムの美味しさが利いたコロッケ。まろやかなトマトソースはたっぷりのエビの旨みで、唐辛子の辛みがアクセントに旬材の「気まぐれパスタ」やデザートは黒板にて[住所]東京都港区浜松町2-11-2
[電話]03-6809-1551
[営業時間]11時~14時半、17時半~22時(21時半LO)※当面は、昼は通常営業、夜は休業、土休
[休日]第2・第4土曜、日・祝、年末年始
[交通]JR山手線ほか浜松町駅南口から徒歩3分『ダ パスタ ミスタ』

【番外編】 超人気メニューに隠れた 名物メニュー発見!!

『焼きカレーの店 ストーン』@浅草橋

焼きスパゲッティ(ミートソース、昼900円)
麺はパリッとした食感で、しっかり噛むことでより小麦の香りが引き立つ。昼はサラダとドリンク付き。夜は1000円

やさしい味わいとコク、 麺のパリパリ感が楽しい ヤミツキになる美味しさ

「焼きカレー」が人気の店で、熱烈なファンに愛されているのがこの「焼きスパゲッティ」。

赤ワインとデミグラスソースで煮込み、ほんのりオレガノを利かせたコク深い味わいのミートソース。その上に卵、さらにたっぷりのチーズをのせ、オーブンで焼き上げている。

1.55mmという細めのパスタは焼くことでパリッパリの食感となり、ソースの味わい、チーズのコク、卵のまろやかさと絡み合う。

クセになる味わいと食感で、食事としてはもちろん、おつまみにしてもぴったりなひと皿なのだ。焼きロールキャベツ　(1300円)
ナツメグが利いたロールキャベツは、浅草出身の店主が子どもの頃好きだったロシア料理店の味がヒント。下にご飯が入る 焼きカレー(1000円)
客の8割がオーダーする「焼きカレー」。牛スジから取ったダシにたっぷりの野菜が溶け込むマイルドな美味しさ
店主 大島 大さん
「『焼きスパゲッティ』を召し上がる方は、当店以外では食べないというメニューです」[住所]東京都台東区浅草橋1-10-12
[電話]03-5821-3800
[営業時間]11時~14時(13時45分LO)、17時半~22時半(22時LO)
[休日]日
[交通]JR総武線ほか浅草橋駅東口から徒歩1分『焼きカレーの店 ストーン』撮影/大西尚明(ストーン)、小澤晶子　取材/市村幸妙
※店のデータは、2020年6月号発売時点の情報です。

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