夏の冷蔵庫にあるとうれしい。植松良枝さん特製『夏野菜の濃厚ラタトゥイユ』のレシピ

夏に作りたい定番メニューといえば、夏野菜をたっぷり使った『ラタトゥイユ』。
繰り返し作りたくなる基本の簡単レシピを、人気料理研究家・植松良枝さんに教わりました。
そのまま食べてよし、冷やしても、温めてもよし。たっぷり作って、色々な食べ方アレンジができるのも魅力です。

基本の『ラタトゥイユ』のレシピ

材料（4〜5人分）

なす……小3個（約300g）
赤パプリカ……1個 
黄パプリカ……1個 
ズッキーニ……大きめ1本（約200g） 
玉ねぎ……大1個（250g） 
にんにく……大1かけ
トマトピューレ…… 200g 

オリーブオイル……100ml〜 
タイム……3〜4枝（なければローリエ1〜2枚でも） 
水……350〜400ml 
塩……小さじ1と1/2

基本の『ラタトゥイユ』の作り方

（1）野菜を切る

なすはへたを切り、2.5cm角に切る。パプリカはへたと種を取り、2cm角に切る。ズッキーニは両端を切り、2cm角に切る。玉ねぎは2cm角に切る。にんにくは木べらでつぶす。

ポイント・野菜の大きさはそろえておくと火通りが均一になり、おいしく仕上がります。なすは揚げ焼きにすると縮むので、あえて大きめに。

（2）オイルににんにくの香りをつける

口径24?の鍋またはフライパンにオリーブオイル1/2カップとにんにくを入れ、中火で熱する。にんにくが香り、ほんのり色づくまで温める。

ポイント・鍋を手前に傾けると、少なめのオイルでも揚げ焼き状態に。にんにくの風味がオイルに移ります。にんにくはほんのり色づくくらいが目安。焦がしすぎないように注意して。

（3）なすを揚げ焼きにする

なすを加えてやや火を強め、揚げ焼きにする。油が足りなくなったら、大さじ１〜２程度足す。

ポイント・なすを揚げ焼きにすることでコクが増し、とろりとした食感に。ワンランク上の仕上がりになります。

（4）残りの野菜を炒める

玉ねぎを加え、２分ほど炒める。透き通ったら残りの野菜を加えて、さっと炒める。油が足りなかったら、大さじ1〜2を足す。

ポイント・玉ねぎは甘みを引き出したいので、しっかり炒めて。野菜が煮崩れないよう、やや強めの火で炒めます。

（5）トマトピューレを加える

全体に油が回ってしんなりとしたら、トマトピューレを加えてさっと混ぜる。

ポイント・口当たりをよくするため、皮を除いた湯むきトマトを使うこともありますが、ここはあえてトマトピューレで手軽に。ピューレを使うことで煮込み時間は短めなのに味がぼやけず、濃厚な味わいになるんです。逆に軽やかに仕上げたいのであれば、ピューレの半量を、刻んだ生トマトに替えてみて。

（6）蒸し煮にする

水を加えてさっと混ぜ、タイムをのせる。煮立ったら中火にし、ふたを少しずらしてのせる。5分ほど煮て、塩を加えてさっと混ぜる。さらに10分ほど煮る。

ポイント・塩を加えて蒸し煮にすることで、野菜の甘みと水分を引き出します。ふたを少しずらして煮ると、ほどよく水分が飛びます。

（7）保存容器へ移す

汁けがほぼなくなったら、煮あがり。粗熱が取れたら、密閉できる保存容器へ。

保存の目安：清潔な保存容器に入れ、冷蔵で約1週間

冷たくして、薄切りのバケットにのせればしゃれた前菜に。オムレツにかけて朝ごはんに、カリッと焼いたチキンソテーに添えて晩ごはんにも。
夏の冷蔵庫にあると絶対うれしい「濃厚ラタトゥイユ」、この夏ぜひ！

教えてくれたのは……
植松良枝さん

野菜たっぷりの季節感あふれる料理を得意とする料理家。 料理教室を主宰し、雑誌、テレビなどで活躍中。 東京の自宅近くにある菜園で野菜やハーブ作りに取り組み、四季の移ろいや食を考えるイベントやカフェのプロデュースなど多数企画。