食通が選ぶ「いつか行ってほしい日本料理名店」4軒〈日本料理 百名店 2021〉
今食べるべき店がわかる「食べログ 日本料理 百名店 2021」が決定！ 伝説の番組「料理の鉄人」のブレーンも務めた食通 川井潤さんに、日本料理の特徴やたしなみ方、「いつか行ってほしい」という4軒を教えてもらいました。
予約困難な憧れの名店がズラリ。「食べログ 日本料理 百名店 2021」
政財界のVIP御用達の店も並ぶ「日本料理 百名店 2021」が決定！ 今回は、伝説の番組「料理の鉄人」のブレーンを務めた川井潤さんにインタビュー。
本記事では「日本料理ってどんなもの？」「楽しみ方は？」といった日本料理の基本や、近年のトレンドを伺うとともに、川井さんが「ハードルは高いけど、だからこそいつか行ってほしい」という特別な4軒を教えてもらいました。
教えてくれる人
川井 潤
料理の鉄人ブレーン（1993年〜99年）。(株)博報堂DYメディアパートナーズを退職後、現在は食品メーカー、新聞社、IT関連企業、テレビ制作会社等のアドバイザーを務める。ここ数年は、地域や食のため、料理人の地位向上のために、日本のみならず海外でも活動中。食べログフォロワー数No.1レビュアー（2020年12月現在）。
旬の恵みで四季の花鳥風月を表現する料理
日本料理の醍醐味はいくつかあるものの「走りから名残まで、徹底して旬にこだわる」「料理はもちろん、皿や盛り付けでも季節の美が表現されている」「侘び寂びや儚さなど、日本独自の感性が生きている」、そして「店の亭主が今日提供してくる料理全体のテーマをあれやこれや考える楽しみ」などが挙げられると川井さんは言います。
「日本料理の基本的な考え方としては『割主烹従（かっしゅほうじゅう）』の料理。『割』は包丁で切る『刺身』など、『烹』は火を使って煮たり焼いたりすることで、これが『割烹』の由来でもあります。調理は生、煮る、焼く、蒸す、揚げる、の『五法』を重んじ、日本が世界に誇る『うまみ』の元となる『だし』が欠かせません。椀物で、その店の実力がわかると言ってもいいでしょう」（川井さん／以下同）
「懐石」と「会席」。同じ「かいせき」でも意味は違う
百名店に選出された日本料理店は、ほぼすべてと言っていいほどコースで提供されるタイプ。このスタイルは「懐石」または「会席」料理とも言いますが、同じ「かいせき」でも意味は少々異なります。
「『懐石』は、茶の湯のメインである、お茶を味わう前にもてなす食事を指します。『少量で旬の料理を使う』『素材を生かす』『もてなす』の三つが大原則。一汁三菜を基本とし、ご飯と汁物が最初に提供されるのも特徴です。
なお『懐石』のご飯は、厳密には3回に分けて提供。最初は『煮えばな』という、炊き上がる瞬間の水分たっぷりのご飯ですが、これは『貴方のために炊きたてを用意しました』という気持ちをあらわしたものです。
いっぽうの『会席』は、宴席でお酒を楽しむ料理として発展したスタイル。こちらも一汁三菜が基本ですが、細かい決まりごとはなく、ご飯と汁物は最後に提供されます」
服装はカジュアルフォーマルでＯＫ。おひとり様も歓迎
「茶の湯」なんてワードが出てくると、実際に日本料理を食べに行く際にも細かいマナーがあるの？と思ってしまいますが、ドレスコードを指定している店はほぼなく、常識レベルのカジュアルフォーマルで十分とのこと。個室や座敷が設えられた料亭などでは靴を脱ぐケースがあるものの、そうでなければカウンターやテーブル席という店がほとんど。
また、おひとり様歓迎の店も少なくありません。ただ、お子様お断り、または曜日限定という店が少なくないので、家族で利用したい場合は予約時に確認を。
名店出身の次世代料理人に注目！
近年の日本料理におけるトレンドについては「コロナ禍によりインバウンドがなくなったことで、プレゼンテーションがより本質的な日本料理に回帰してきた印象」と川井さん。
「お店によりますが、派手な見栄えや組み合わせを押し出す傾向が弱まってきた気がします。そもそも、季節の美しさを表現する日本料理は映えますから、本来のプレゼンテーションでも十分なんですよね」
また、カリスマ的な店主が弟子を独立させたり、支店を任せたりして、次世代の有能な才能を輩出させようとする動きも顕著とか。
「たとえば『神楽坂 石かわ』のグループや、ニューオープンのお店だと『新ばし 星野』の二番手（副料理長）さんが今春独立した、人形町の『礒田』などがあります。ちなみに『新ばし 星野』のご主人のルーツは、2019年に閉店し伝説となった新橋の『京味』ですが、『京味』出身者はまさにスターシェフばかり。いずれにせよ、独立したての店はまだ目が付けられていないことも多いので値段が高すぎず、予約しやすいのがポイントです」
「お弟子さん達の料理が親方の料理からどう変わっていくのかを見るのも興味深いんです。そこには茶道や武道にある『守・破・離』、つまり『教えを守りつつ、いつかはそれを打ち破り、離れていくということも大切。ただ、そこにある基本精神を忘れてはならない』という魂が宿っているのを感じるのも日本料理の楽しさ。ほかの料理にも言えることですが、特に日本料理はそこが特徴的で興味深いですね」
予約すら困難。だからこそ人生観が変わるかも
つづいて、全国を食べ歩く川井さんが東日本と西日本から二つずつ「いつか行ってほしい」という感動必至の名店をピックアップしていただきました。
日本料理の真骨頂を味わえる名店「もりかわ」（赤坂）
まずは東京を代表する一軒、赤坂の「もりかわ」から。
「電話番号はもちろん、住所も非公開。僕はたまたま知人のお誘いで行けましたが、行きたくても予約すら難しい店の一つです。店内には緊張感があり、撮影はNG。ひたすらに食と向き合う空間です」
そこはピシッと張り詰めた空気がただよう、格式の高さに圧倒される世界。そして料理のおいしさは別格。「東京を代表する、日本料理の真骨頂を味わえる名店と言えるでしょう」と川井さん。
「ちょっとやそっとでは出せない、とにかくレベルが高い料理のオンパレード。走りや名残を駆使して、旬の素材そのもののおいしさをしっかり伝えてくれます。そして、そのためなら手間も調理時間も惜しまない。日本料理は全部そうですが、食材の使い方がきわめて上手く、そのトップクラス。価格も安くないですが、ものすごく重大なご褒美の時に、今一度訪れたいと思う一軒です」
＜店舗情報＞
◆もりかわ
住所 : 東京都港区
TEL : 非公開
受賞・選出歴 :
サバ寿司がおいしすぎる「前田」（祇園）
次は京都・祇園の「前田」。京都にあまたある、川井さんが大好きなお店の一つだそうです。
「やはり予約は取りづらいですが、ハイレベルなお店のなかでは取りやすいお店です。ある時電話したら大将が出てくれて、しかも大将が折り返してくれたことも。そういう気さくなところ、堅苦しくないところもお気に入りです。撮影はNGですけどね」
聞けば、ここには川井さんの人生観を変えた料理があるとか。
「サバ寿司です。以前は苦手だったんですけど、ここで食べたサバ寿司はおいしすぎて驚かされました。ほかにも日本海や関西各地を中心に、京都に集まる恵みを生かしたご馳走の数々が味わえます。京野菜もふんだんに使いますし、京料理の神髄が楽しめるお店と言えるでしょう」
＜店舗情報＞
◆前田
住所 : 京都府京都市東山区祇園町南側570-118 1Ｆ
TEL : 075-525-5577
受賞・選出歴 :
正統派料理の中に隠された遊びも深い名店「本湖月」（難波）
関西のもう一軒は、大阪から選出。難波にある「本湖月（ほんこげつ）」は、設えや器などを含めた美しさで日本食の本質を体験できる名店とか。
「こちらは、写真の撮影は禁止。芸術品のような料理が素晴らしいんですけどね。目に焼き付けるしかないですね。というのも、ご主人が骨董品のような器もコレクションしていて、それを毎月替えて盛り付けるプレゼンテーションが魅力のひとつ。料理はもちろん、器も含めて旬を表現する様式美がここにあります」
料理も格別。たとえば3月は、桃の節句。ひな祭りにちなんで、さまざまな貝を駆使した会席を提供してくれました。いっぽう、10月になれば丹波や和歌山産の松茸を柱にした、秋の味覚のご馳走に。
「基本的には正統派の日本料理ですが、遊び心も見え隠れ。たとえば、煮こごりに見立てたゼリー液に三ツ矢サイダーを静かに入れ、ベビーキウイ、シャインマスカット、カルピスで仕上げる甘味など。この柔軟なバランス感覚も素晴らしいですね。とにかく日本料理とは何かを教えてくれる、大阪を代表する日本料理の名店です」
＜店舗情報＞
◆本湖月
住所 : 大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-11
TEL : 06-6211-0201
受賞・選出歴 :
ここを目当てに秋田に行きたくなる「日本料理 たかむら」（秋田）
そして最後の一軒は東北から。秋田にある「日本料理 たかむら」を紹介してくれました。店主の高村宏樹氏は、正統派江戸料理を継承した数少ない料理人であり、ここは、今となっては稀有な江戸料理の店。
「太古八」「八百善」「なべ家」。東京にあった江戸料理の店の多くがなくなり、今や「たかむら」は貴重な存在。その味を求めて全国から食通が秋田を訪れると言います。
「古風な料理かと思いきや、むしろクリエイティブ。江戸と言っても江戸前とか東京の食材ということでもなく、地元秋田をはじめ全国の食材を駆使し、丁寧に手を加えながら驚きにあふれる料理を提供してくれます」
献立は、本格日本料理をベースにコロッケや和風坦々麺があるなど、自由で独創的。どうやら江戸料理は、日本料理の本質は守りつつも場所や何かの型にはまったものではなく、“粋”であることが大切なようで。
「江戸料理と言いつつ、高村さんは自由自在に秋田食材も使い中華のタレまで使う。もちろん出汁の使い方などは修行先の『太古八』で学んだものが基本になっています。
すべてがおいしいのはもちろんのこと、キビキビとした心地よい接客も好印象。江戸料理と言っても、基本は江戸時代にあった粋な生き方ができているか、店だけでなく客側も問われている、そう言った空気が面白いんです。
それでいて、価格は1万円程度からとリーズナブル。紹介制、会員制なのですが、ぜひグルメな会員と知り合って、訪れてほしいです。ここを目当てに秋田に行きたくなる、東北を代表する日本料理の名店ですね」
＜店舗情報＞
◆日本料理 たかむら
住所 : 秋田県秋田市大町1-7-31
TEL : 018-866-8288
受賞・選出歴 :
今回ご紹介したお店はなかなかハードルが高いものの、まずは作法を参考に、予約が取りやすい店から慣れるのもいいでしょう。次の記事では、川井さんおすすめの「日本料理入門に最適な7軒」をご紹介します！ そしていつかチャンスが訪れたら、満を持して本稿の4軒にトライしてみてください。
監修／川井潤 取材・文／中山秀明
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