絶対に失敗しない☆ジューシーなハンバーグの作り方

2015年4月28日 18時0分

V6のいのっちこと井ノ原快彦さん、有働アナウンサーらが、社会問題から生活実用情報まで、毎日ピックアップする「あさイチ」（NHK）。主婦の皆さんが一番気になるあさイチのテーマをクックパッドがレポートします。

ハンバーグと言えば、子供から大人まで人気のレシピ。家庭でもよく作る料理すが、街で聞いてみると9割もの人が何らかのお悩みを抱えているというからビックリです。今回は、そんなハンバーグにありがちな悩みを解決するスゴ技をご紹介します！

ハンバーグ作りで多い3大お悩みとは？

4月28日放映の「あさイチ」をご覧になった人はいらっしゃいますか？いつも役立つテクニックを教えてくれる「スゴ技Q」のコーナー。今回はおなじみ定番料理シリーズです。テーマとして取り上げられたのが、みんなが大好きな「ハンバーグ」。

番組の取材によれば、ハンバーグ作りで多いお悩みは「焦げる」「割れる」「生焼け」の3つ。でも、ちょっとした技を使えば、肉汁が出てパサパサになってしまうハンバーグもジューシーに早変わり♪

番組のレポートしで、そのとっておきの技をお伝えしていきますよ。

パン粉の代わりに入れるのは意外なアレ！？

今回ジューシーなハンバーグの作り方を教えてくれたのは、老舗洋食レストランで20年間ハンバーグを作り続けているという榊原大輔さん。ポイントをまとめていきますよ。

まずはタネづくりから。ジューシーなハンバーグを作るコツは、パン粉の代わりになんと「お麩」を使うこと。「グルテン」というたんぱく質が肉汁を閉じ込めてくれるのですが、お麩はそのグルテンがパン粉の2倍も入っているため、ジューシーなハンバーグを作るのにもってこい！お麩は袋に入れて麺棒で叩き、ふるいにかけて細かく砕いて使いますよ。

混ぜ方にもポイントがあった！

さっそくタネを作っていきましょう。ボウルに合いびき肉をいれます。牛肉と豚の比率は、牛3：豚1がベスト。

次にも大事なポイントが。それは脂が溶けださないよう、肉を氷水で冷やしながら混ぜること。肉そのものも料理直前に冷蔵庫から出すようにして、なるべく0度近くを保つようにします。

最初に肉に混ぜるのは塩から。ひき肉の粒がなくなって、全体に白みがかって粘りが出るぐらい混ぜることが大切。塩を入れることで肉のタンパク質のミオシンなどが溶けだして網目構造ができます。そこにスゴ技のお麩を入れることで、肉汁の閉じ込めパワーがアップ！焼いても割れにくくなるのだそうです。

空気抜きのお助けグッズはよく使う調理アイテム！

次に大事なのが空気抜き。ポイントは、短い距離でたたきつけるようにすること。目安としてはおよそ10回を5秒ぐらいで。

うまくできないときは、ラップに包んで包み、巾着のように絞るといいそうです。手が汚れないうえ、しっかりと空気が抜けて成形までできます。
さらに肉汁を出さないためのもうひと手間は、手に油をつけて表面を優しくなでて滑らかにすること。こうすると割れにくくなるそうです。

肉汁を閉じ込める達人の焼きテクとは？

最後は焼き方です。ハンバーグといえば生焼けが心配なので、強火で焼いている人が多いと思いますが、実は達人のスゴ技は「中火」で焼くことにあります。

そしてひっくり返すのは、なんと1回だけ！中火で表面に横から見て薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、フタをして弱火にして５分間蒸し焼きにします。そして火を消した後も、フタをしたまま余熱で5分蒸らします。その間どんなにいじりたくなっても、絶対にフタをあけないことが肉汁を逃さないコツ。

これでジューシーなハンバーグの出来上がりです。さっそく作りたくなってきた人もいるのでは？せっかくなので他にもジューシーに焼き上げるワザがないか？クックパッドで調べてみましたよ。