少し涼しい時期はこれ！抜群のつまみが堪能できる寿司屋7選
握りだけでは表現できない味が「つまみ」にはあるのです。
そろそろ日本酒も美味しく感じられるこの季節、おつまみがとにかく美味しい名店たちを濃密にご紹介！！
あの手この手で旬魚を愉しませる
『すずき』
まだヒルズもミッドタウンもなかった2000年に六本木の裏通りに暖簾を掲げた『すずき』。“鮨バブル”と呼ばれた時代を経てもなお、その勢いが衰えないのは、実力店であるなによりの証拠だ。
「ダメになった食材を加工しても旨くない」という言葉通り、つまみに使われる魚も鮮度抜群。よい食材を絶えず探し求めて、アンテナはつねに全開。休日は山形の農家まで出かけるなど、店主のバイタリティは、さすが鮨店が群雄割拠する六本木育ちといったところだ。
10代から鮨割烹で修業をはじめたというだけあって、その“引き出し”の多さにも驚かされる。思わず生肉と錯覚するような大トロの塩こしょうやマスカルポーネに酒盗をのせたものなど、独自のセンスがキラリと光るつまみの数々。握りにたどりつく前に満腹、とならないようにご用心！
居心地の良い空間で多彩なつまみを
『まつだ』
オープンは2012年、主の松田成正さんはこの道が長い経験豊かな職人。以前の店の親方に惚れ込んで、親方の引退まではと14年間共に働いた。実はオーストラリアに行くつもりで永住権を取得していたが、親方に学びたい一心で手放したという。それほど惚れ込んだのは鮨の仕事ばかりではなく、親方の接客の見事さにもあった。
それは脈々と受け継がれ、物静かながら松田さんも気負いなく客を楽しませるツボを心得ている。飲んでいるとスッスッと出されるつまみには、煮ものや茶碗蒸しなどひと手間かけた料理が多い。それがゆったりと飲ませる絶妙な間合いで提供されるのだ。
注文はおまかせの他、お好みもあるというから懐は深い。握りは小ぶりで上品な佇まい。羽釜で炊いたシャリには力強さがあり、口中でしっかりネタと向き合う。
この店には客の心をふわりと握るような居心地のよさがある。敷居の高い銀座にあって、うれしい店のひとつだ。
まだまだある、酒好きには堪らない、つまみが美味しい鮨店
ワインを視野に入れた洋風の味付けも
『西麻布 かみくら』
鮨を握るは、銀座の老舗を経て独立した上倉孝史氏。日本料理出身の板前が、つまみ部門を担当する。先附とお椀からスタートするおまかせコースは、握りが続き、焼き物が出されと、行きつ戻りつ。自分の仕事に集中する分、言うまでもなく、どちらも本気。
今日は鮨にするか、割烹にするか。その選択で逡巡するのなら、迷うことなくこの店の扉を開くのがいい。
質の高いつまみを握りと交互に味わう
『すし久遠』
おまかせでオーダーすれば、まずはつまみが数品続くのが常道。だが店主の野口智雄氏は、各10品ほどの握りとつまみを代わる代わる提供していく。その握りもさることながら、つまみがまたいい。イカは山葵を利かせた葱と鰹節の薬味を添えて、酒好きの客をニンマリとさせる。
昼はバラちらしのみで、夜の営業は午後3時から。明るいうちから一献、の贅沢も可能だ。
確たる技を駆使し鮨の新境地を目指す
『鮨 くりや川』
店主は鮨店のみならず、日本料理店でも研鑽を積んだ厨川浩一氏。その腕をいかんなく発揮すべく、昼のおきまりコースはつまみ中心と握り中心の2つを用意する。スタートは1貫の握りとすり流しから。このすり流し、夏は海水で味付けをしたとうもろこしなど季節感たっぷりだ。
オープンは2012年、この店での新たなる発見に味をしめ、おまかせで頼む客が増えている。
鮨の原点を探り未来へ受け継ぐ糧に
『継ぐ鮨政』
鮨への思い入れは、人一倍強い。店主の周嘉谷正吾氏は祖父も父も鮨職人。店名の“継ぐ”はふたりへの敬意であり、鮨という伝統を守り伝える意志の表れでもある。ゆえに修業時代は滋賀の『徳山鮓』に住み込み、なれ鮨を学んだことも。
そんな一途さがあるものの、店は街に溶け込んだ自然な構え。多彩なつまみを味わいながら、存分にくつろげる気安さがある。
最後はやっぱりこのお店！
人が縁で飛び込んだ鮨の世界で一本立ち
『てる也』
酒飲みの気持ちが分かるんだと思う。それも、能書きで飲むより、身体を張ってきたクチと見た。
2012年1月、一番町『てる也』で独立した飯田照也氏は、親の仕事の関係で高校時代からをNYで過ごす。彼が偶然出逢ったのが、現『すし匠齋藤』の齋藤敏雄氏。齋藤氏に声をかけられて、NYの鮨店で働きはじめたのが、鮨職人の道に入るきっかけだ。
齋藤氏を兄貴、師匠と慕いはじめて程なく、一時帰国の機会を得て、本山・四谷『すし匠』の中澤圭二氏と出会う。その時、中澤氏は飯田氏にこう、言付けた。
「敏雄がいつ帰ってきても、それなりのポジションを用意しているから、安心しろと伝えてくれ」男たちの、いや師匠と弟子の太い信頼関係に感化され、魅了された飯田氏は、この時から真剣に鮨職人になると誓ったに違いない。「しびれましたよ。すごいし、格好がいいし、ナンというか……」
もし師匠達が鮨職人ではなく、フレンチの料理人だったら？と問えば、「ならばその道を進んだかもしれません」というが、鮨という世界が彼自身の気質に合ったのも事実。憧れだけでは続かぬ世界、帰国後は活魚の勉強を兼ねて宮崎で2年、中澤氏に紹介された六本木の店で2年、齋藤氏の独立を機に赤坂『すし匠齋藤』で6年ときっちりと修業をこなした。
『てる也』は仕入れ状況やお客の様子を見つつ、つまみと握りを織りまぜて供する。このスタイルはもちろん、敬愛する中澤・齋藤両氏から学んだもの。全体的に味わいは優しく時に淡い。それで酒が進むのか？いや進むんである。
若き大将は、「えんえん飲んでいたい」呑兵衛の気持ちを、ちゃんと知っているに違いない。なんといってもお酒が人の縁を紡ぐことを、よく知っている御仁なのだから
【「Restaurant of the year」緊急アンケート企画】
現在、以下のアンケート企画を実施中です。
ご回答いただいた内容を記事で発表します。ふるってご参加ください。
■教えてください！2015年を代表するレストラン（募集期間：2015.9.1〜2015.9.14）
