私たちは、嗅覚で感じたにおいの情報を、電気信号に変えて脳に伝えています。では、脳内ではどのように電気信号を処理し、においとして認識しているのでしょうか。まず、においの電気信号は、受容体の種類ごとに糸球体でまとめられ、どの受容体がにおい分子をどのくらい強く認識したかという情報が脳の嗅覚野に送られます。そして、何のにおいなのか識別されます。

人間には、視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚の五感がありますが、実は嗅覚だけは脳内での伝達ルートが異なっているそうです。他の感覚は、脳の視床下部に届き、そこで情報をある程度整理・統合したうえで各感覚野へ送られます。しかし、嗅覚の情報は、視床を通らずダイレクトに嗅覚野から大脳辺縁系の海馬や扁桃体といった本能行動や感情・記憶を司る部分に伝わります。

さらに、海馬ではそのにおいが過去に嗅いだにおいかどうかという記憶の情報が加わります。また、情動を司る偏桃体に伝わると、「いいにおい」「嫌なにおい」などの評価が下されます。例えば、一度嫌なにおいだと感じると、そのにおいを理屈抜きで嫌いになってしまうのはこのためです。そして、嗅覚野から前頭野に伝わった食べ物のにおい情報は、味覚や触覚、温度感覚の情報と統合され、「風味」として感じられるようになります。

このほか、アンモニアや酢などの強い臭気は、痛覚に似た刺激のため、三叉神経が察知し、視床を経由した後、大脳皮質や視床下部、大脳辺縁系などに達して、嗅覚として感じます。そのため、特定のにおいを感じなくなった人であっても、強い臭気に関しては、三叉神経の働きによって感じることができるのです。（監修：健康管理士一般指導員）