食べ歩きのプロに聞く！ とんかつの最高においしい食べ方〈とんかつ 百名店 2021〉
「食べログ とんかつ 百名店 2021」が決定！ 昨今のとんかつブームの火付け役マッキー牧元さん流、とんかつをよりおいしく楽しむコツとは？
食べ歩きのプロ、マッキーさん流のとんかつの食べ方
先日、今食べるべき店がわかる「食べログ とんかつ 百名店 2021」が発表されたということで、昨今のとんかつブームの火付け役でもある「東京とんかつ会議」のメンバー、マッキー牧元さんにインタビュー。前回の記事ではおすすめのとんかつ店などを聞きましたが、今回はおいしいとんかつの食べ方を教えてもらいました。
教えてくれる人
マッキー牧元
株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。「味の手帖」「料理王国」「食楽」他、連載多数。日本鍋奉行協会会長。著書に「東京・食のお作法」文藝春秋刊、「出世酒場 ビジネスの極意は酒場で盗め」集英社刊ほか。
とんかつの基本はロース。そのワケとは？
とんかつと一言でいっても、ロースやヒレなど部位によってメニューはさまざま。名物やおすすめのとんかつがお品書きに載っている店はさておき、そうでない場合は、どのとんかつを注文するのがいいのでしょうか。
マッキーさん曰く、とんかつの基本はロースとのこと。その理由を教えてもらいました。
「とんかつの二大部位はロースとヒレですが、肉質の柔らかさで言えばヒレに軍配が上がります。ただ、とんかつの醍醐味は揚げ油と肉の脂身の香りにあると僕は思っていて、ロースはこの脂身が豊かな部位。また、ヒレよりもよく動く部分なので、肉自体の味も濃いんです。豚肉の魅力をより味わえるとも言えるでしょう。さらに、ロースは赤身と脂身という異なる身質を兼ね備えた部位なので、ヒレよりも揚げ方が難しい。お店の力量もわかりやすいので、まずはロースということなんです」（マッキーさん／以下同）
まずは左から2番目か3番目をそのままで、次は塩
注文したとんかつが運ばれてきて、マッキーさんが最初に手を付けるのは、カットされた部分の左から2番目か3番目。そのどちらかおいしそうなほうを、まずは何も付けずに脂身が舌先に当たる向きにして味わうそうです。
「ロースの場合、左から2番目か3番目が芯にあたり、肉と脂のバランスがちょうどよくておいしい部分なんです。店の実力を知るためにも、どう食べるかという作戦を立てるためにも、まずは何も付けずに味わいましょう」
その次は、右から2番目。脂身が多いため味も濃く感じる部分で、ここが一番好きと言う人もいるとか。では、いよいよソースを……と思いきや、レベルの高い店になるとソースを使わず塩だけで食べることもあるそう。そのうえで、塩で食べる際のポイントも教えてくれました。
「基本的に、塩は衣ではなく肉の断面に振ってください。衣に振ると塩の味が立って、肉と対立してしまうからです。少し置いておくと肉の熱で塩が溶け、汗をかいたような状態になります。そのタイミングで味わいましょう」
ソースをかけるなら衣に直接
では、今度こそソースでの食べ方を教えてください！
「ソースをかける場合は、衣に対して細くかけましょう。小皿にソースを出してちょんちょんと付ける方法もありますが、直接かけてOKです。これは何度も試したんですが、直接かけたほうがおいしいという結論にたどり着きました」
キャベツもまずはそのまま
マッキーさんは、肉でも衣でもなく、キャベツにソースをかけてとんかつと一緒に食べることもあるそうです。ということで、キャベツの食べ方についても聞きました。
「よく、キャベツにはソースかドレッシングかという議題があがりますが、僕の場合は最初は何もかけずにキャベツを食べます。理由はやっぱり、その店の心意気や技術がわかるから。そのうえで、次にドレッシングを試してみて、次にソースかな。あるいは塩を振ってキャベツを食べることもあります。ちなみに僕は、とんかつにレモンは搾りません。でも、レモンがあるなら使いたいので、キャベツに対して搾ることがありますね。彩りのパセリもそう。せっかくなので、細かくちぎってキャベツにかけて食べます」
おいしい揚げ物にレモンは要らない
とんかつにレモンは搾らない、という点も興味深いところ。理由を尋ねると、確かに納得できるものでした。
「レモンって口がさっぱりしますよね。これは酸味によるもので、油っこさを中和させる効果があります。逆を言うと、油っこくなければレモンを搾る必要はなく、そのまま食べたほうがおいしいんです。これは揚げ物全般や肉料理などにも言えること。だから僕はとんかつはもちろん、唐揚げやタン塩も、おいしければレモンは搾らないんです。海老フライの場合、搾るとしたらタルタルソースにですね」
油っこさの中和という意味では辛子の効果も似ているとか。ただ、辛子はよりよい活用法があると教えてくれました。
「カットされたとんかつの、一番端っこは脂身が多いですよね。あの部分に関しては、小皿に辛子醤油を作って付けて食べるとおいしいですよ」
残った衣もおいしく味わう「かつばら」
食べる順番としては、主役のとんかつを数枚味わってから、ご飯をパートナーにして合わせ、キャベツ、味噌汁、お新香などにも手を付けていくのがマッキーさん流のたしなみとか。
もしとんかつを先に食べ終えご飯が余ってしまった場合は、お新香でフィニッシュするのがセオリーですが、マッキーさんは独自に編み出した食べ方もおすすめだと言います。それが「かつばら」。
「とんかつの衣が皿に残るじゃないですか。これを集めてご飯にかけ、塩をパラッと振って味わうのが僕独自の『かつばら』。想像以上においしいので、ぜひ試してみてください」
かつ丼は端から。肉は薄いほうがいい
と、ここまではとんかつの話。前回の記事でかつ丼のおいしいお店も教えていただいたので、かつ丼の食べ方についても聞いてみました。
「かつ丼の場合は端のカットから食べます。中央から味わうと、かつとじが崩れてしまったり、衣だけが離れたりすることがあるからです。丼なので、重要なのは一体感。かつとじとご飯を一緒にほおばるのもよし、先にかつとじを味わってからご飯をかっこむのもよし。かつを箸で細かく切って、少しずつ食べるのもいいですね」
なお、かつ丼の肉は厚すぎないほうがいいとマッキーさん。その理由には、かつ丼ならではの事情があります。
「ご飯と一緒に食べるとき、かつが厚いと主張しすぎて、バランスが悪くなるからです。だから、かつ丼の場合は薄い肉のほうがマッチするんですよ」
前回の記事では、マッキーさんお気に入りのとんかつ名店や、おいしいかつ丼であることを満たす5つの条件などにも触れています。本稿と合わせて参考に、おいしいとん“活”を楽しみましょう。
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監修／マッキー牧元 文／中山秀明
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