世界初「あたらない」牡蠣も!? おいしく安全に「牡蠣」を食べる方法、教えます！
冬の味覚にもいろいろありますが、世界的に愛されている食材という点では、オイスター（牡蠣）が圧倒的。アメリカではオイスターバーと呼ばれる牡蠣の専門店が伝統的に人気で、中国では干し牡蠣が春節のご馳走として欠かせません。生の魚介類を食べる習慣のないフランス人も生牡蠣だけは大好物。日本でも広島産の牡蠣は有名で、最近ではさまざまな種類の牡蠣が食べられるオイスター専門店も増えてきています。今回はそんな「牡蠣」の歴史と魅力を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方々に教えてもらいました。
（TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」1月14日放送より）
◆「私の体の半分は牡蠣でできています！」
〜歌手 島谷ひとみさん
私は、母の実家が広島の倉橋島で牡蠣の養殖業をしているので、牡蠣を育てる現場で育ったようなものです。好きとか嫌いじゃなくて「私の体の半分は牡蠣でできている」というレベル。たとえば牡蠣の出荷で忙しい冬場、お母さんに「今日は焼肉よ」と言われると、お肉なんてほんのちょっとで、ほとんど牡蠣を焼いて焼肉のタレで食べていました。私は「え〜、また〜？」と不満顔をしていましたが、今にして思えば贅沢な話ですね（笑）。
そもそも広島では牡蠣はもらうモノです。山の人に牡蠣をあげて、そのかわりに野菜や果物をいただいたりするような物々交換が日常的にあります。東京に来て「牡蠣を○個ください」とお店で注文する人を見たときも新鮮でした。実家では牡蠣は大皿にまとめて盛られて、食べたいだけ食べるものでしたから。
アサリのお味噌汁にアサリが何個入っているか、みんな数えませんよね？ 私の実家のあたりではあんな感じで剥き身の牡蠣をkg単位で買って、お味噌汁やシチュー、フライ、それから焼肉（？）などにします。殻付きの牡蠣も電子レンジでチンすれば簡単においしい蒸し牡蠣に。苦手な人ならスープにするのが一番いいのではないでしょうか。
東京でもうひとつ驚いたのが、殻付きの牡蠣を生で食べることでした。産地だと殻が付いていようがいまいが新鮮なので、プロがきれいに剝いた牡蠣のほうが殻付きよりも衛生的なんです。殻付きはどれだけ洗っても殻に菌が残っているかもしれないと思うので、殻ごと焼いたり蒸したりして食べます。これは獲れたての新鮮な牡蠣が手に入る産地の特権かもしれませんね。
牡蠣は世界中で養殖されています。たとえばフランスは生食の文化がほとんどありませんが、逆に牡蠣は生でしか食べません。そこで私は取材でフランスに行ったときに日本的な炭火焼きを紹介しようとしたんですが、火を通した牡蠣が小指の先くらいに小さくなってしまいました。フランスの牡蠣は水分が多いのでそうなってしまうのだそうで、牡蠣にはそんな地域ごとの個性もあるみたいです。
フランスではお腹の部分が半透明の緑色になっている牡蠣もいただきました。これは塩田で育てている牡蠣で、藻を食べているので緑色をしています。まるでキュウリやミントのようなフレッシュな味なので、牡蠣が苦手な人には食べやすくていいかもしれません。牡蠣のソムリエみたいなプロが剝いてくれるのもなかなか贅沢な体験でした。
◆「家庭で作れる簡単でおいしい牡蠣料理」
〜『分とく山』総料理長 野崎洋光さん
私はもともと牡蠣が苦手でした。生牡蠣を口に入れた途端、のどのあたりがざわざわして食べられなかったんです。でも料理人なので「どうしたらおいしくなるか」をあれこれ工夫して、今では克服しました。生牡蠣なら70℃くらいのお湯で10〜15秒ほど湯通しして氷水で冷ますと、苦手な人でも食べやすくなります。
ハマグリや赤貝、ホッキ貝などの二枚貝は、お寿司屋さんでは身の部分をネタにします。でもハラワタにパン粉を付けて揚げると、カキフライの味になるんです。つまり牡蠣をよく観察すると、みんなが食べているのはほとんどハラワタなんですね。だから牡蠣の調理はハラワタの料理として考えると上手くいきやすいと思います。
たとえば「牡蠣の青海蒸し」。これは茶碗蒸しに裏ごしした牡蠣を入れる料理で、西洋料理のムースみたいな感じです。一般的に茶碗蒸しには銀杏や魚が入っていますが、私はあまり感心しません。柔らかい食感の茶碗蒸しに固いモノが入っていると、どこか違和感があるからです。でもこの牡蠣の青海蒸しは裏ごしした牡蠣を使っているので茶碗蒸しの柔らかさを邪魔しません。滑らかな固まったスープを飲んでいるような感じをお楽しみいただけます。
次はパリパリの「牡蠣の煎餅」。牡蠣をまるごと煎餅にした一品で、片栗粉をちょっとまぶした牡蠣をクッキングシートに挟んで、すりこぎかビンで叩いて薄くします。そして電子レンジで2分ほど水分を飛ばし、油でサッと揚げて出来上がり。先ほどの茶碗蒸しも基本は卵1個に出汁を150cc入れて、薄口醤油をちょっと入れるだけ。とても簡単です。
「牡蠣の山椒煮」はちょっと大人の味。ポイントは煮すぎないことで、煮すぎてしまうと柱の部分だけがカチカチに固くなってしまい、ハラワタの柔らかさと合わなくなってしまいます。そこで冷たい内に牡蠣と煮汁と合わせて火にかけて、沸騰したら一度牡蠣を引き上げて煮汁だけ煮詰め、牡蠣は余熱で火を通します。こうすれば牡蠣の身が締まらなくなるんです。
カキフライも揚げすぎないのがコツ。1分くらい揚げたら、油から出して1分半くらい休ませて余熱で中に火を通し、最後にもう一度サッと揚げると中がしっとりと仕上がります。カキフライに意外と合うのがショウガ醤油で、そこにラー油かごま油をちょっと垂らしてもおいしいですよ。私はホワイトソース、ケチャップ、ウスターソースを混ぜて、玉ねぎと一緒にバターで炒めます。これはカキフライに最高のソースです。
◆「おいしい牡蠣を安全に召し上がっていただくために」
〜（株）ゼネラルオイスター 代表取締役CEO 吉田葰則さん
我々のお店では全国60箇所くらいの業者と契約して牡蠣を取り寄せています。北は北海道から南は九州まで全国にはいろんな牡蠣の産地があって、場所によって旬の時期も違うので、その時期においしい牡蠣を仕入れているんです。そうやって常時8〜10種類の牡蠣を提供しています。
牡蠣は1時間に約20リットルの水を吸って吐く生き物なので、生息している海域の塩分濃度やプランクトン、その他の環境の違いによって味が大きく異なります。味だけでなく形や色といった見た目から変わりますね。我々のお店で各地の牡蠣を食べ比べられる「オイスタープレート」をお試しいただけば、その違いはすぐにわかると思います。
一般的に「冬場が旬」というイメージの牡蠣ですが、それは真牡蠣という種類の牡蠣の話です。夏には岩牡蠣が旬になりますし、日本は南北に長いので、同じ真牡蠣でも産地によって旬の時期が少しずつズレます。さらに海外の牡蠣もありますし、1年中いろんな牡蠣を楽しむことが可能です。
牡蠣の食べ方で一番人気があるのはやはり生牡蠣です。日本では牡蠣を養殖する段階で「生食用」と「加熱用」が分かれています。生牡蠣として提供されるのはもちろん生食用の海域で養殖された牡蠣です。そして加熱用に養殖された牡蠣をカキフライや鍋に使います。
牡蠣はあたるリスクが否定しきれません。養殖されるときに川から流れ込んできた細菌やウイルスを吸って、体内に貯め込んでしまうことがあるんです。その牡蠣を人間が食べるとお腹をこわすというメカニズムなので、牡蠣の表面をどんなに洗ってもそのリスクは取り除けません。これがホタテ貝なら貝柱しか食べないので安全なんですが、牡蠣は内臓まですべて食べるのであたる可能性があるんです。
そこで我々のお店では仕入れた牡蠣をすべて富山の入善町にある工場へ運び、水深380mからくみ上げた海洋深層水の中で丸2日間かけて浄化してから提供しています。害のある菌やウイルスのいない海洋深層水を吸ったり吐いたりさせることで牡蠣の体内の不純物を排出させ、お客様に安心して食べていただけるようにしています。
さらに我々は沖縄の久米島で世界初の「牡蠣の陸上養殖」にも挑戦しています。これは海洋深層水を使って牡蠣を養殖することで、ウイルスや菌の影響がない牡蠣を生産しようという試みです。実験段階ではもう成功しているので、来年くらいにはお店でお披露目したいと考えています。ぜひ楽しみにしていて下さい。
TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人（！）のエヌ博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・新一クンと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。
あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。1月21日（土）の放送のテーマは《ミステリー》。お聴き逃しなく！
＜番組概要＞
番組名：「ピートのふしぎなガレージ」
放送エリア：TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時：TOKYO FMは毎週土曜17：00〜17：50（JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください）
番組Webサイト：http://www.tfm.co.jp/garage
（TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」1月14日放送より）
世界初「あたらない」牡蠣も!? おいしく安全に「牡蠣」を食べる方法、教えます！
◆「私の体の半分は牡蠣でできています！」
〜歌手 島谷ひとみさん
私は、母の実家が広島の倉橋島で牡蠣の養殖業をしているので、牡蠣を育てる現場で育ったようなものです。好きとか嫌いじゃなくて「私の体の半分は牡蠣でできている」というレベル。たとえば牡蠣の出荷で忙しい冬場、お母さんに「今日は焼肉よ」と言われると、お肉なんてほんのちょっとで、ほとんど牡蠣を焼いて焼肉のタレで食べていました。私は「え〜、また〜？」と不満顔をしていましたが、今にして思えば贅沢な話ですね（笑）。
そもそも広島では牡蠣はもらうモノです。山の人に牡蠣をあげて、そのかわりに野菜や果物をいただいたりするような物々交換が日常的にあります。東京に来て「牡蠣を○個ください」とお店で注文する人を見たときも新鮮でした。実家では牡蠣は大皿にまとめて盛られて、食べたいだけ食べるものでしたから。
アサリのお味噌汁にアサリが何個入っているか、みんな数えませんよね？ 私の実家のあたりではあんな感じで剥き身の牡蠣をkg単位で買って、お味噌汁やシチュー、フライ、それから焼肉（？）などにします。殻付きの牡蠣も電子レンジでチンすれば簡単においしい蒸し牡蠣に。苦手な人ならスープにするのが一番いいのではないでしょうか。
東京でもうひとつ驚いたのが、殻付きの牡蠣を生で食べることでした。産地だと殻が付いていようがいまいが新鮮なので、プロがきれいに剝いた牡蠣のほうが殻付きよりも衛生的なんです。殻付きはどれだけ洗っても殻に菌が残っているかもしれないと思うので、殻ごと焼いたり蒸したりして食べます。これは獲れたての新鮮な牡蠣が手に入る産地の特権かもしれませんね。
牡蠣は世界中で養殖されています。たとえばフランスは生食の文化がほとんどありませんが、逆に牡蠣は生でしか食べません。そこで私は取材でフランスに行ったときに日本的な炭火焼きを紹介しようとしたんですが、火を通した牡蠣が小指の先くらいに小さくなってしまいました。フランスの牡蠣は水分が多いのでそうなってしまうのだそうで、牡蠣にはそんな地域ごとの個性もあるみたいです。
フランスではお腹の部分が半透明の緑色になっている牡蠣もいただきました。これは塩田で育てている牡蠣で、藻を食べているので緑色をしています。まるでキュウリやミントのようなフレッシュな味なので、牡蠣が苦手な人には食べやすくていいかもしれません。牡蠣のソムリエみたいなプロが剝いてくれるのもなかなか贅沢な体験でした。
◆「家庭で作れる簡単でおいしい牡蠣料理」
〜『分とく山』総料理長 野崎洋光さん
私はもともと牡蠣が苦手でした。生牡蠣を口に入れた途端、のどのあたりがざわざわして食べられなかったんです。でも料理人なので「どうしたらおいしくなるか」をあれこれ工夫して、今では克服しました。生牡蠣なら70℃くらいのお湯で10〜15秒ほど湯通しして氷水で冷ますと、苦手な人でも食べやすくなります。
ハマグリや赤貝、ホッキ貝などの二枚貝は、お寿司屋さんでは身の部分をネタにします。でもハラワタにパン粉を付けて揚げると、カキフライの味になるんです。つまり牡蠣をよく観察すると、みんなが食べているのはほとんどハラワタなんですね。だから牡蠣の調理はハラワタの料理として考えると上手くいきやすいと思います。
たとえば「牡蠣の青海蒸し」。これは茶碗蒸しに裏ごしした牡蠣を入れる料理で、西洋料理のムースみたいな感じです。一般的に茶碗蒸しには銀杏や魚が入っていますが、私はあまり感心しません。柔らかい食感の茶碗蒸しに固いモノが入っていると、どこか違和感があるからです。でもこの牡蠣の青海蒸しは裏ごしした牡蠣を使っているので茶碗蒸しの柔らかさを邪魔しません。滑らかな固まったスープを飲んでいるような感じをお楽しみいただけます。
次はパリパリの「牡蠣の煎餅」。牡蠣をまるごと煎餅にした一品で、片栗粉をちょっとまぶした牡蠣をクッキングシートに挟んで、すりこぎかビンで叩いて薄くします。そして電子レンジで2分ほど水分を飛ばし、油でサッと揚げて出来上がり。先ほどの茶碗蒸しも基本は卵1個に出汁を150cc入れて、薄口醤油をちょっと入れるだけ。とても簡単です。
「牡蠣の山椒煮」はちょっと大人の味。ポイントは煮すぎないことで、煮すぎてしまうと柱の部分だけがカチカチに固くなってしまい、ハラワタの柔らかさと合わなくなってしまいます。そこで冷たい内に牡蠣と煮汁と合わせて火にかけて、沸騰したら一度牡蠣を引き上げて煮汁だけ煮詰め、牡蠣は余熱で火を通します。こうすれば牡蠣の身が締まらなくなるんです。
カキフライも揚げすぎないのがコツ。1分くらい揚げたら、油から出して1分半くらい休ませて余熱で中に火を通し、最後にもう一度サッと揚げると中がしっとりと仕上がります。カキフライに意外と合うのがショウガ醤油で、そこにラー油かごま油をちょっと垂らしてもおいしいですよ。私はホワイトソース、ケチャップ、ウスターソースを混ぜて、玉ねぎと一緒にバターで炒めます。これはカキフライに最高のソースです。
◆「おいしい牡蠣を安全に召し上がっていただくために」
〜（株）ゼネラルオイスター 代表取締役CEO 吉田葰則さん
我々のお店では全国60箇所くらいの業者と契約して牡蠣を取り寄せています。北は北海道から南は九州まで全国にはいろんな牡蠣の産地があって、場所によって旬の時期も違うので、その時期においしい牡蠣を仕入れているんです。そうやって常時8〜10種類の牡蠣を提供しています。
牡蠣は1時間に約20リットルの水を吸って吐く生き物なので、生息している海域の塩分濃度やプランクトン、その他の環境の違いによって味が大きく異なります。味だけでなく形や色といった見た目から変わりますね。我々のお店で各地の牡蠣を食べ比べられる「オイスタープレート」をお試しいただけば、その違いはすぐにわかると思います。
一般的に「冬場が旬」というイメージの牡蠣ですが、それは真牡蠣という種類の牡蠣の話です。夏には岩牡蠣が旬になりますし、日本は南北に長いので、同じ真牡蠣でも産地によって旬の時期が少しずつズレます。さらに海外の牡蠣もありますし、1年中いろんな牡蠣を楽しむことが可能です。
牡蠣の食べ方で一番人気があるのはやはり生牡蠣です。日本では牡蠣を養殖する段階で「生食用」と「加熱用」が分かれています。生牡蠣として提供されるのはもちろん生食用の海域で養殖された牡蠣です。そして加熱用に養殖された牡蠣をカキフライや鍋に使います。
牡蠣はあたるリスクが否定しきれません。養殖されるときに川から流れ込んできた細菌やウイルスを吸って、体内に貯め込んでしまうことがあるんです。その牡蠣を人間が食べるとお腹をこわすというメカニズムなので、牡蠣の表面をどんなに洗ってもそのリスクは取り除けません。これがホタテ貝なら貝柱しか食べないので安全なんですが、牡蠣は内臓まですべて食べるのであたる可能性があるんです。
そこで我々のお店では仕入れた牡蠣をすべて富山の入善町にある工場へ運び、水深380mからくみ上げた海洋深層水の中で丸2日間かけて浄化してから提供しています。害のある菌やウイルスのいない海洋深層水を吸ったり吐いたりさせることで牡蠣の体内の不純物を排出させ、お客様に安心して食べていただけるようにしています。
さらに我々は沖縄の久米島で世界初の「牡蠣の陸上養殖」にも挑戦しています。これは海洋深層水を使って牡蠣を養殖することで、ウイルスや菌の影響がない牡蠣を生産しようという試みです。実験段階ではもう成功しているので、来年くらいにはお店でお披露目したいと考えています。ぜひ楽しみにしていて下さい。
TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人（！）のエヌ博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・新一クンと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。
あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。1月21日（土）の放送のテーマは《ミステリー》。お聴き逃しなく！
＜番組概要＞
番組名：「ピートのふしぎなガレージ」
放送エリア：TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時：TOKYO FMは毎週土曜17：00〜17：50（JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください）
番組Webサイト：http://www.tfm.co.jp/garage
