この食材の名前は？　京の伝統野菜です

2025年7月29日 10時0分

旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？

文／おと週Web編集部、画像／写真AC

■丸くてツヤツヤ

正解：賀茂なす

難易度：★★★★☆

賀茂なすは、京都府を中心に栽培されている丸なすの一種で、「京の伝統野菜」にも指定されている品種です。京都市の北部、上賀茂や下鴨といった鴨川流域の地域で古くから育てられてきたことから、「賀茂なす」という名がつけられました。

現在「賀茂なす」という名称を使えるのは、京都府内で生産されたものに限られています。これは、京のブランド産品としての品質や伝統を守るための取り組みで、京都府が定めた基準を満たす生産者のみに使用が許されています。

まん丸な形と、ツヤがある深い紫色をした果皮を持ち、果実は直径10cm以上、重量も500g前後と、大ぶりです。

果肉は緻密で水分が少なく、加熱しても煮崩れしにくいのが特長です。火を通すことで中はとろけるようにやわらかくなり、コクのある味わいが引き出されます。

出荷の最盛期は7月から9月にかけて。この時期の賀茂なすは、皮の色ツヤがよく、果肉にも弾力があり、味のバランスがもっともよいとされています。

果実が大きくて重いため、枝が折れないように丁寧に支柱を立て、風通しや日当たりにも気を配りながら育てなくてはなりません。また、高品質なものを育てるためには、ひと株から収穫する実の数を制限する必要があり、収穫量は決して多くはありません。

こういったことから、一般的な長なすよりも高値で取引きされる傾向があります。

賀茂なすは京都の高級料亭でも重宝されています。とくに、夏の京料理に欠かせない魚「鱧（ハモ）」との相性は抜群。鱧と賀茂なすを一緒に炊いた椀物や揚げ物は、京料理らしい繊細な味わいが感じられる逸品として知られています。

ほかに賀茂なすを使った代表的な料理といえば、「賀茂なすの田楽」です。舟形や、厚めの輪切りにして焼いた賀茂なすに、甘めの味噌だれをたっぷり塗って仕上げるこの料理は、京都の夏の味として定番です。

そのほかにも、煮物や揚げ出し、天ぷらなどさまざまな料理に使えます。イタリアンや中華にも応用でき、オリーブオイルやチーズ、トマトとの相性も抜群です。

賀茂なすのヘタには鋭いトゲがあり、うっかり素手で触るとケガをしてしまうことがあります。家庭で調理する際も、ヘタを切り取るときには気をつけましょう。

表面の色ツヤは最重要です。濃い紫色で光沢があり、ハリのあるものは新鮮で味も良好です。皮にシワがあったり、色がくすんでいるものは収穫から時間が経っている可能性があります。

ヘタの状態も要チェックです。切り口がみずみずしく、産毛が残っているものは新鮮な証拠です。

さらに、持ったときの重みも大切です。同じサイズでもずっしりとしたものは果肉が詰まっており、加熱調理してもとろけるような食感が楽しめます。

とくに注目したいのがポリフェノールの一種「ナスニン」や「クロロゲン酸」です。これらは紫色の皮に多く含まれており、強い抗酸化作用を持つことで知られています。体内の活性酸素を抑える働きがあり、老化防止や生活習慣病の予防効果が期待されます。

ただし、これらの成分は水に溶け出しやすいため、ナスを調理する際には、水にさらす時間を短くしたり、煮汁ごと食べるなどの工夫をしましょう。

また、カリウムも豊富に含まれており、余分な塩分を体外に排出し、高血圧やむくみの予防に役立ちます。

果皮や果肉に含まれる食物繊維は腸内環境を整える効果があり、便秘の改善にも効果的です。

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