年末年始に大活躍！「調理室池田」に教わる『鴨ロース』の保存版レシピ／食べ方も

この連載も１年前の12月からスタートし、早くも季節を１周。今回で最終回を迎えます。好きな料理、食材は決まっているもので、季節ごとに毎年真っ先に作りたいと思うものを紹介してきたように思います。
最後の食材は鴨。
クリスマスに、お正月にと私たちの冬のごちそうの定番、鴨ローストを紹介します。

といっても私が作るのはどちらかというと和風の料理。鴨のこくのある肉とその脂はしょうゆととっても合うのです。特に年末は冷凍のものを数本買っておいて、今回紹介する鴨ローストはもちろん、年越しそばに、お雑煮に、それから鍋料理にと使います。濃厚な脂が本当においしいうまみをプラスしてくれます。

鴨肉の大きさと、加熱時間

鴨肉はあまり加熱しすぎると堅くなるので、じんわりと余熱を使いながら火を入れるのがポイントになります。
大抵1本が300g前後ですが、購入された肉の重量に合わせて、レシピに記載した焼き時間を調整してください。今回撮影で使った肉は250g程度。少し小さかったのでそれぞれの加熱時間を30秒ずつ減らしました。どうぞご参考にしてください。

肉を焼くとたくさんフライパンにしみ出てくるのがおいしい脂。肉にかけながら焼くと、パリッと仕上がります。この脂はとっておいて、根菜などを焼いてつけ合わせにするのが定番です。

道具のこと

今回は特に柄の短い鉄のフライパンがおすすめ。そのままオーブンに入れられますし、オーブンから出した後も調味料を加えてそのまま煮つめることができるので、作業がスムーズです。

味に広がりを出すヴィンコット

鴨肉に加えてご紹介したいのが、ヴィンコット。ぶどうの果汁を煮つめて熟成させたものです。鴨の脂でうまみを増した照り焼きソースに、さらに奥行きをもたらしてくれます。

店でも欠かせない調味料で、トマトソースや赤ワイン煮込みなど、何かものたりないときに加えると効果抜群。ハンバーグのソースやパスタのトマトソースなどが手軽にしっかりとした味になりますよ。

次のページでは詳しいレシピを紹介します。

『鴨のロースト 照り焼きヴィンコットソース』のレシピ

材料（2人分）

合鴨肉（胸肉）……1枚（約300g）
里いも……2個
れんこん（直径7cmくらいのもの）……5cm程度
塩……少々

〈ヴィンコットソース〉
しょうゆ……大さじ2
みりん……大さじ2
砂糖……大さじ1
ヴィンコット……小さじ2

〈クミン塩〉（混ぜる）
塩……小さじ1
クミンパウダー……小さじ1/2

下準備

・鴨肉は焼く1時間30分〜2時間前に冷蔵庫から出し、室温にもどす。

作り方

（1）オーブンを200℃に予熱する。鴨肉の皮目に横に幅5?の切り込みを入れる。全体に塩をふり、なじませる。

（2）直径20?の鉄のフライパン※を中火で温めて弱火にし、鴨肉を皮目を下にして入れて5分ほど焼く。出てきた脂は小さめの器に入れる。
※オーブンに入れられる鉄のフライパンがおすすめです。鉄のフライパンがない場合は、作り方（4）で、鴨肉をオーブンで使える耐熱のバットに移し替えます。

（3）上下を返し、ときどきころがしながら5分ほど焼く。途中、脂がさらに出てくるので、スプーンで皮目にかけながら焼くとよい。脂は（2）の器に加える。

（4）鴨肉をフライパンのまま（または、耐熱のバットに入れる）天板にのせ、200℃のオーブンで5分ほど焼く。

（5）オーブンから取り出し、同じフライパンにソースのしょうゆ、みりん、砂糖を加え、強火にかける（バットで焼いた場合は鴨肉をフライパンに戻し、同様に調味料を加える）。鴨肉をころがしながら、1分ほど煮つめる。

（6）火を止めたらすぐにアルミホイルに鴨肉をのせ、包む。45分ほど室温に置く（フライパンの調味料はとっておく）。

（7）室温に置いている間にソースを仕上げ、つけ合わせを作る。（6）のフライパンにヴィンコットを加え、かるく煮つめて器に入れる。

（8）里いもとれんこんはたわしでよく洗う。里いもは皮つきのまま厚さ1.5cmの半月切りにする（小さいものは輪切り）。れんこんは皮つきのまま幅1cmの半月切りにする。

（9）別のフライパンを中火で熱し、とっておいた（2）の鴨肉の脂（全量）をなじませる。里いも、れんこんを入れ、焼き色がついたら上下を返す。焼き色がついたら、ふたをして火を通す。ふたをはずし、強火にして水分を飛ばす。

（10）鴨肉を幅1?ほどに切り、里いも、れんこんとともに器に盛る。ソースは鴨肉に、クミン塩は野菜にかけていただく。

余ったときの楽しみ方

鴨肉が運よく余ったら、お雑煮にのせても。レンジなどで温めなおすと堅くなってしまうのですが、お雑煮やそばなどの汁ものにのせて温めれば、翌日でも柔らかくおいしくいただけます。

鴨のローストは工程が多く見えますが、フライパンで両面を5分ずつ焼き、オーブンで5分焼いたら45分やすませるだけ。ヴィンコットもぜひ試してくださいね。

撮影よもやま話

ご縁をいただき昨年の12月よりスタートしたこの連載『店のテーブル 家のテーブル』は今回が最終回。連載タイトルどおり『店のテーブル 家のテーブル』の1年は2つの空間を行ったり来たり。初回は店の撮影からスタートし、最終回は偶然にも家での撮影となりました。
私たちにとって「店」と「家」の関係は距離ということではなく、精神的にとても近いところにあって、それはキッチンとダイニングを２つ持っているような感覚です。とはいえ、靴でお客さまをもてなす店の空間と、ふだん素足で過ごす家の空間は少し違って、店と家をひとつの大きなお屋敷にたとえるなら客間と居間ということになるのでしょうか。撮影した最終日の居間は気持ちのいい陽射しに恵まれました。時間ができたらルイジアナ近代美術館にも久しぶりに足を運びたいな、と思わせるように。皆さまとはこれからも変わらず客間（店）でお会いできたらうれしく思います。（文／池田講平）

調理室池田
2018年12月に川崎市にある中央卸売市場北部市場内に開店。アンティークショップ・アートギャラリーを兼ねた、市場には珍しいスタイルのカフェ。早朝から働く人がコーヒーを片手に手軽に食べられるようにと作った焼き菓子や、ツナメルト、フリットといった市場で仕入れる新鮮な魚介類を使ったランチが人気。
公式HP 公式インスタグラム　

神奈川県川崎市宮前区水沢1-1-1 川崎市中央卸売市場北部市場 関連棟 45　
営業日／月・火・木・金・土曜
営業時間／7:00〜13:30
（ラストオーダーは13:00、土曜日のみ14:00）
ランチタイムは 11:45〜　休みは市場に準ずる（原則、水・日曜と祝日）　
※一般のかたの市場への入場は8時から。来店の際は必ず上記HPかインスタグラムを確認してください。