岡山大学 岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教らの研究グループは、ニワトリのむね肉のタンパク質を分解して、うま味成分の「グルタミン酸」を増やす働きに、特定の酵素が関与していることを突き止めたと発表しました。 鶏肉のうま味形成のメカニズムを明らかにすることで、食味向上が期待されるとしています。研究成果は2月11日に学術誌「Poultry Science」に掲載されました。 ニワトリ