寿司ネタといえばマグロ。その地位はいつ確立されたのか。さかなプロダクション代表のながさき一生さんは「江戸時代、冷蔵技術がなかった頃の江戸前寿司では、マグロは現在ほど一般的なネタではなかった。歴史と技術の積み重ねにより、マグロは寿司ネタとして高い評価を得るようになった」という――。※本稿は、ながさき一生『寿司ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。写真＝iStock.com／Cr