ドイツ・フランクフルトで予約が取れないラーメン店　欧米中からお客さんが集まる一杯　「ラー博」伝説（33）

2025年9月7日 8時0分

全国のラーメンの名店が出店する「新横浜ラーメン博物館」（ラー博）は、年間80万人以上もの客が訪れる“ラーメンの聖地”です。横浜市の新横浜駅前にオープン後、2024年3月に30年の節目を迎えましたが、これまでに招致したラーメン店は50店以上、延べ入館者数は3000万人を超えます。岩岡洋志館長が、それら名店の「ラーメンと人が織りなす物語」を紡ぎました。それが、新刊『ラー博30年新横浜ラーメン博物館あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社）です。収録の中から、ドイツ・フランクフルトで予約が取れないラーメン店「MUKU（無垢）」を紹介します。

ラー博初のヨーロッパ“逆輸入ラーメン”

ラー博では2013年より、海外で独自の進化を遂げたラーメン店を紹介する“逆輸入ラーメン”の企画をスタートしました。その当時、アジア、北米に次いで、ヨーロッパでもラーメンが注目を浴び、イギリス、フランス、イタリア、ベルギーなど各地でラーメン店が開業し始めていました。私たちはヨーロッパの9カ国ほどを食べ歩きましたが、“日本にはない独自性のあるラーメン”に出会うことはまずありませんでした。

ところが各国の食に精通している方々から、「そこのラーメンを食べるために、わざわざフランクフルトまで足を運ぶお店がある」―という話を聞きました。そのお店こそ「MUKU（無垢）」だったのです。

私たちがドイツ・フランクフルトに本店を構えるレストラン「MUKU」に初めてうかがったのは、2012年の秋。このときはパリから、ベルリン、デュッセルドルフ、フランクフルトと食べ歩き、最後に「無垢」を訪ねました。すると、その店は欧州の素材を使った前菜に、日本酒やワインも楽しめて、最後にラーメンを提供するという驚きの店。醸し出す空間の雰囲気、スタッフの温かさ、そして厳選された十数種の豚と鶏の各部位から旨みを抽出したラーメンのスープは、その一滴に複雑な旨みが凝縮されていました。味のクオリティから独自性まで、すべにおいて申し分ないお店でした。

【「MUKU（無垢）」過去のラー博出店期間】

・ラー博初出店：2014年6月25日～2020年4月3日

・「あの銘店をもう一度」出店：2023年12月12日～2024年1月10日

ラー博で逆輸入オープンしたドイツ・フランクフルト発の「無垢ツヴァイテ」＝2014年

渡独した食品商社の営業マンが独立開業

店主の山本真一さんは日本の大学を卒業後、「日本の食の素晴らしさを世界に伝えたい」という思いのもと、2004年に渡独。欧州向けに日本食材を卸す、大手食品商社の営業マンとしてドイツじゅうを駆け回っていました。そんな山本さんが、なぜ独立してラーメン店を立ち上げたのでしょうか？

店主の山本真一さん。2004年にドイツに渡り、食品総合商社の営業マンだったが、2012年に独立

山本さんによると、「私自身、日本食の勉強をして卸先の人々にその素晴らしさを伝えてきましたが、その先にいるお客さまの顔や反応というものはなかなか見えません。それが歯がゆくて、直接お客さまに感動を伝える仕事をしたいという思いから2012年に独立をしました。ラーメンを選んだのは私自身が大好きだったことと、日本食の素晴らしさを伝えるにはラーメンが最もよいと思ったからです」――と。

限られた環境で生まれた知恵と工夫のラーメン

山本さんのラーメン作りはほぼ独学でした。ラーメンを作る環境が恵まれている日本に対し、ドイツは限られた環境です。たとえば、麺に使用するかん水。日本では簡単に手に入りますが、当時ドイツでは薬局に行って炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを購入して自分で調合していたくらい。

また、日本のようにラーメン用にブレンドされた小麦はありません。そのため、粉という粉はすべて試し、最終的にピザ用の小麦と、パスタ用の小麦にたどり着きました。山本さんはこの環境があったからこそ、今につながっていると言います。

麺はピザ用の小麦と、パスタ用の小麦から

「日本のようにラーメンを作る環境が整っていたら、既成概念に縛られたラーメンしか作れなかったと思います。制限されているからこそ、知恵と工夫が生まれたのだと……。そこが私たちの最大のアドバンテージ。私はアフリカでも現地の食材を使ってラーメンを作る自信があります」とのこと。これこそが「無垢」の強みです。

口コミでお客さまが欧州じゅうから訪れる

私たちが初めて訪れた2012年、すでに「無垢」は多くのお客さまで賑わっておりました。山本さんによると、「最初は日本人の方が来られて、次第に認めていただき、そしてその日本人の方が“ここは本物の日本のラーメンが食べられるよ”と、ドイツの方を連れて来てくださり、そのドイツの方が別のドイツの友達を連れて来てくださる……そんな口コミから、ドイツ以外のヨーロッパの方々も来られるようになりました」

フランクフルトではレストラン「MUKU」として店を構え、最後にラーメンを出すスタイル。今や、ヨーロッパじゅうからお客さまが集まる予約の取れない店に

やがて、フランスで信頼されているレストランガイドに掲載されたこともあり、今ではヨーロッパじゅうからわざわざ訪れるお店となりました。そんな「無垢」のホームページには次のことが書かれています。

「自然からいただく源泉を無垢な想いで人の心を通し、広く世界がその支流まで幸せで満たされる未来を夢見て、無垢の姿勢は仲間と向き合い、お客様と向き合い、そしてラーメンと向き合うこと。そのために食材選び、調理法、器、インテリアなど細部まで妥協せず徹底的に行っています」―。その思いがラーメンに込められているのです。

フランクフルトの「MUKU」店内とスタッフたち

2014年6月25日、「無垢」は、「無垢ツヴァイテ」としてラー博にオープンしました。出店は2020年4月までの7年間でしたが、その間の「無垢」はさらに飛躍します。本店はさらに予約が取りづらくなるほどの評判で、2016年からはフランクフルト国際空港発のJALファーストクラスラウンジ、サクララウンジで、「MUKUまかないカレー」の提供も行うまでになったのです。

横浜とフランクフルトはパートナー都市。ラー博に出店の際は、横浜市の記者クラブで出店記者会見も行った。写真右が店主の山本さん。左は館長・岩岡

JALファーストクラスなどの機内食にも採用

2019年には、フランクフルト発のJALファーストクラス、ビジネスクラスでの機内食も手がけます。フランクフルトの“ご当地丼”として、山本さんが監修・開発したこだわりの「MUKU,Sローストポーク丼」を提供するなど、ラーメンという枠を超え、日本食の代表としてさまざまな場面で活躍することになりました。

進化を遂げる「無垢」のラーメン

ラー博に出店した「無垢ツヴァィテ」のラーメンも、7年ほどの出店期間中、常に進化を遂げておりました。オープン時はとんこつ醤油の「無垢ラーメン」「焦げ味噌ラーメン」「無垢ツヴァイテラーメン」の3種類でスタートしましたが、その後は、日本で得た技術と知識を注ぎ込んだ「醤油ラーメン」や「塩ラーメン」もリリースし、そのため、“これが無垢のラーメン”と、ひとくちには語れません。