70年注ぎ足し続けるスープが命、とんこつラーメン発祥の地・久留米の名店はビブグルマン受賞の異例の快挙 「ラー博」伝説（15）
全国のラーメンの名店が出店する「新横浜ラーメン博物館」（ラー博）は、年間80万人以上もの客が訪れる“ラーメンの聖地”です。横浜市の新横浜駅前にオープン後、2024年3月に30年の節目を迎えましたが、これまでに招致したラーメン店は50店以上、延べ入館者数は3000万人を超えます。岩岡洋志館長が、それら名店の「ラーメンと人が織りなす物語」を紡ぎました。それが、新刊『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』（講談社ビーシー／講談社）です。収録の中から、 福岡・久留米の“呼び戻しスープ”で人気を博した「大砲ラーメン」を紹介します。
技で受け継がれた創業以来の注ぎ足しスープ
とんこつラーメンの発祥の地、福岡県久留米市で、地元に根づいた繁盛を続けている銘店、それが「久留米 大砲ラーメン」です。新横浜ラーメン博物館30周年企画「あの銘店をもう一度」第8弾として、2022年11月25日から3週間ご出店いただきましたが、最初の出店は、2009年12月でした。
二代目店主の香月均史（かつき・ひとし）さんとは、出店いただく前からお付き合いがありました。博多の「ふくちゃんラーメン」の卒業が決まり、「このお店しかない！」と思い、お声がけさせていただきました。
「大砲ラーメン」の特徴である“呼び戻し”という技法により、スープは、創業以来の注ぎ足し仕込みでした。経験を積んだ限られた職人しか作ることのできない「大砲ラーメン」の命です。
【「大砲ラーメン」過去のラー博出店期間】
・ラー博初出店：2009年12月19日〜2013年1月14日
・「あの銘店をもう一度」出店：2022年11月25日〜2022年12月15日
とんこつ発祥の地は福岡・博多でなく、久留米
今や誰もが知っている「とんこつラーメン」――。けれども、1980年頃にさかのぼると、九州以外では、あまり知られていなかったのです。その後、とんこつラーメンの認知度は高まり、「とんこつラーメン＝九州ラーメン」というイメージは、全国に定着しました。その背景には、福岡・博多の長浜を中心とするとんこつラーメン店が首都圏に進出し、「極細麺」「替玉」「バリカタ」など、それまで知られていなかった“ラーメン言葉”とともに、独特の食文化として伝わったからです。
その結果、とんこつラーメンの発祥地は「博多」と思われている人が多くいますが、「とんこつラーメン＝九州ラーメン」は、同じ福岡県ですが県南西部の久留米市の発祥とされています。
「大砲ラーメン」は1953年、屋台で創業
「大砲ラーメン」の歴史は、戦後の復興期となる1953年、初代・香月昇さんが、久留米市内にラーメンの屋台を開業したことに始まります。屋号の「大砲ラーメン」は、昇さんが「家を飛び出したら最後、二度と戻らない鉄砲玉のような人」だったことにちなみ、「鉄砲では小さい。でっかく大砲に」との思いから、命名されました。
初日の売り上げは丼ぶりでわずか18杯。昇さんは前日の売り上げ金を手に、良質の豚骨を買い付けに出かけながら、「とにかくいいスープを作りたい！」と、毎日このことばかり考えていたそうです。その一念で誕生したのが「大砲ラーメン」の代名詞となる「呼び戻しスープ」です。
一方、二代目の香月均史さんは当時、家業を継ぐ意思がなく、グラフィックデザイナーと音楽活動という夢にむかって突き進んでいました。
しかし、1976年、先代の昇さん夫婦が突然同時に倒れ、均史さんは家業を継ぐことを決意したのです。
ラーメンが久留米の町おこしに
均史さんは、1988年、「大砲ラーメン」の代表取締役社長に就きました。均史さんの代になり、大砲ラーメンはどんどん発展していきます。1997年に初代・昇さんが他界したことを機に、均史さんはあらためて、景気が低迷する久留米のことを考えていました。初代が、戦後の久留米にラーメンで希望を与えたのと同じように、「もしかしたら、ラーメンが再び久留米復興の原動力になってくれるかもしれない。自分たちと店を育ててくれた久留米の町に、今こそ恩返しするときではないか……」と思うようになったのです。
その思いが、全国初の「民・官・学」が一体となった町おこし組織となり、「久留米・ラーメン ルネッサンス委員会」を立ち上げたのです。1999 年には、「ラーメンフェスタ in 久留米」が開催されました。
このフェスタには2日間で延べ14万人ものお客さまが訪れ、駅や周辺道路が大混雑するほどの盛況でした。
その後も、久留米のラーメフェスタは毎年開催されていますが、この活動が認められて実行委員会は、2009年に、「平成21年度 地域づくり総務大臣表彰」を受賞されています。
深いコクと旨みの「呼び戻しスープ」
「大砲ラーメン」には創業以来、営業終了後もカラにしてこなかったスープ釜があります。毎日、その釜の“熟したスープ”に、別の釜で作った新しいスープを少しずつ注ぎ足し、より深いコクと旨みを出しています。初代の昇さんが試行錯誤のうえ、生み出した技法です。濃厚でありながらも、まろやかな口あたり。初代が作り上げたこの熟練の技法を、均史さんが「呼び戻しスープ」と、命名しました。
この技法は単純に注ぎ足すのではなく、季節や日によって調合が異なるために高い技術を要します。均史さんいわく、「呼び戻しとは、積み上げられた歴史の味を今日に残すという意味で、勘と経験がモノをいいます。技術を身につけるまでには、最低でも3年の年月が必要です」
麺は厳選した小麦を独自ブレンドした中細麺
「大砲ラーメン」は2023年に創業70周年を迎えた老舗ですが、これまではあえて九州を出ずに地元に根づいた展開を行ってきました。そのため、首都圏ではあまり知られていないのですが、九州では誰もが知る存在です。
そんな「大砲ラーメン」のとんこつスープは、他の食材はいっさい使用せず、豚骨だけを用いています。この豚骨を強火で濁らせながら、長時間、骨の髄までひたすら炊き続けたものです。そしてタレは、味噌、醤油に頼らずに、塩が基本になっているのも特徴の一つです。
麺は厳選した小麦を独自にブレンドした「大砲ラーメン専用粉」を使用し、スープとの絡みを考え、低加水のストレート中細麺で、コシと滑らかさがあります。
メニューは創業の味でこってり系の「昔ラーメン」と、定番まろやか系の「ラーメン」の2種類が楽しめ、昔ラーメンには、手作りのラードから生まれる豚脂（通称“カリカリ”）が加えられています。
ミシュランビブグルマンを本店と支店が受賞
2014年、福岡と佐賀の2県を対象とした『ミシュランガイド 福岡・佐賀2014 特別版』が発売されました。そこで、“価格以上の満足感が得られるお店”として、「ビブグルマン」を受賞したのですが、4店舗掲載のうち、大砲ラーメンは異例の本店と、長門石店の2店舗での受賞という快挙となりました。「あの銘店をもう一度」の出店では、均史さんの息子さんである望来（みらい）さんに、期間中、厨房に立っていただきました。ますますの発展が楽しみです。
■久留米 大砲ラーメン 本店
［住所］福岡県久留米市通外町11-8
『ラー博30年 新横浜ラーメン博物館 あの伝説のラーメン店53』2025年2月20日発売
『新横浜ラーメン博物館』の情報
住所：横浜市港北区新横浜2−14−21
交通：JR東海道新幹線・JR横浜線の新横浜駅から徒歩5分、横浜市営地下鉄の新横浜駅8番出口から徒歩1分
営業時間：平日11時〜21時、土日祝10時半〜21時
休館日：年末年始（12月31日、1月1日）
入場料：当日入場券大人450円、小・中・高校生・シニア（65歳以上）100円、小学生未満は無料
※障害者手帳をお持ちの方と、同数の付き添いの方は無料
入場フリーパス「6ヶ月パス」500円、「年間パス」800円
新横浜ラーメン博物館：https://www.raumen.co.jp/
