サクッとして全然油っこくない日本の高級天ぷら・・・どうやったらこんなものが作れるのか

　中国メディア・東方網は２２日、さっくりとしていながら油っこさのない日本の高級な天ぷらの見事な食感を生む職人の「こだわり」を紹介する記事を掲載した。

　記事は天ぷらについて、１６世紀にポルトガルの伝道師が日本に持ち込んだ舶来の食べ物であると紹介。その後、徳川家康が好んで食べるなど、江戸時代以降に広く日本で食されるようになったとしている。

　そして、東京にある日本屈指の天ぷら専門店の職人に「天ぷらを作る際にこだわっている部分はな何か」と尋ねたところ、「第１に食感、第２に味、第３に視覚。食感はサクッとして、味は香り高いと同時にしつこくないこと、そして視覚では食欲が起こるような造形が必要」との答えが返ってきたことを伝えた。

　そのうえで、サクッとした油っこくない食感を出すうえで特に重要な要素である揚げ油について、職人は自ら探し求めた複数種類の油を最も適した割合でブレンドすると紹介。「その細かい味の違いは素人にははっきりとは分からないが、造詣の深い人は一口食べただけですぐ分かるという。そして、一度使用した油は二度と使わないとのことだ」と説明している。

　また。食材選びでは、同じネタでも季節が異なれば取り寄せる産地も異なるとした。全国各地から最善の食材を取り揃えるのは非常にコストがかかるが、とりわけ「食材の品質がおいしさの基本」とされる天ぷらでは特にこだわりが必要だと職人が語ったことを伝えた。（編集担当：今関忠馬）（イメージ写真提供：１２３ＲＦ）