いま、ヴィーガン料理は食材に新たな息吹を吹き込む考え方になってきた
本格的に日本にも浸透し始めてきたヴィーガンの、奥深く、おいしく、楽しい魅力について、タベアルキストのマッキー牧元さんが迫ります。今回は、銀座「FARO（ファロ）」のエレガントさに満ちたヴィーガン料理をご紹介！
〈ゆるやかなヴィーガン食の始め方〉
肉や魚、さらに卵、乳製品、はちみつも口にしない「ヴィーガン（完全菜食主義者）」。なんとなく知っているけど、自分とは関係ないと思っている方も多いのでは？ しかし、日本でもヴィーガン料理を提供するお店が増えてきたことで、「日本の外食産業における新時代が到来している」と語るのは、タベアルキストのマッキー牧元さん。
さあ、どんどん身近になってきたヴィーガンについて、マッキーさんと一緒においしく学びましょう！
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Vol.2「FARO（ファロ）」｜東京・銀座
ヴィーガン料理は、もはや動物を食べないという主義や選択ではないのかもしれない。ヌーベルキュイジーヌや分子ガストロノミーと同じように、食材に新たな息吹を吹き込み、おいしくさせる考え方なのである。
簡単にいえば、ヴィーガンというおいしい料理法が育ち、選択できる時代がやってきた。その機運を実感したのは、銀座「FARO」で能田耕太郎シェフのヴィーガンコースを食べてからである。
今まで数多くのおいしいヴィーガン料理を食べた。だが、こんなにもエレガントさに満ちた料理には出合ったことがない。
玉ねぎやレンコン、菊芋やジャガイモといった野菜の、今まで気がつかなかった魅力に迫り、気分が健やかになると同時に、ときめきがあるのである。
例えば、玉ねぎの料理を食べてみよう。まるごとの玉ねぎをオーブンで3時間焼き、取り出したら一枚一枚剥がして人参のペーストを詰め、ヘーゼルナッツとパン粉を振ってさらに天火で焼いて、ヘーゼルナッツのソースと玉ねぎの葉から抽出した緑のオイルをかけた皿がある。
甘いが、よくあるような玉ねぎを長い時間加熱して生まれる、濃密な甘みではない。穏やかな、まるで人間の手がかかっていないかのような伸びやかな甘みが、自然な玉ねぎの甘みと響き合うのである。ソースと合わせれば、その甘みがヘーゼルナッツの甘い香りと共鳴して優美な気分となる。玉ねぎ、人参、ヘーゼルナッツだけなのに、このエレガントさは素晴らしい。
こうして能田シェフの才が、野菜やナッツ、キノコ、穀物類に輝きを与えて、胸をざわつかせる料理が次々と出される。
それでは、ランチのヴィーガン料理コースの詳細をご紹介したい。
ランチコース「ヴィーガン」
ランチコースの「ヴィーガン」8,000円。まずは、3種の「アミューズ ブーシュ」から。
「レンズ豆野菜ブイヨン アマランサス ペンタス」は、豆の優しい甘みに心が安らぐスープで、ケイパーのアクセントが心憎い。
「野菜のピューレとバジルのムース」は、野菜とバジルをムース状にして固めたもの。バジルの爽やかな香りが食欲を目覚めさせる。
「ビーツとポルチーニのタルト」は、ビーツのジュースとポルチーニを発酵させ、刻んだ大根などを入れ込んだ料理。生地はトマトなどを混ぜ込んだもので、野菜の淡い旨味があり、発酵させた上の赤い具材は、発酵ならではの奥深い味わいがする。その濃淡がいい。
冒頭で紹介した「能登玉葱のオーブン焼き ヘーゼルナッツソース」。素晴らしいが、玉ねぎを玉ねぎ以上のうまさにはしないという、正しい意思がある。
「しろいし蓮根のラヴィオリ 野菜のコンソメ仕立て」。レンコンをニンニクと炒めて、ピューレにし、細かく刻んだものと粗く刻んだものを有明海苔とともに混ぜ込んだラヴィオリと、水を使わない野菜のコンソメによる料理。
レンコンが持つふくよかで慈愛を感じる甘さがあり、そこへ海苔がかすかに香る。里と海のつながりを感じさせる料理である。コンソメは太い甘みがあって、ラヴィオリと一緒に食べると、不思議なことにレンコンの穏やかな甘味がさらに引き立つ。
「大根もちのソテー 野菜のデミグラスソース」は、5種類の大根をあわせ、タピオカ粉と蒸した餅のソテー。もっちりとした食感に静かな甘さが広がる。
野菜のデミグラスソースは、コーヒー醤油がアクセントで微かに香る。普通のデミグラスソースのように圧倒的でなく、ゆっくりとうまみが花開いて、大根の甘さに寄り添う。周囲はごぼうのパウダー。
「ペルー産カカオとそのフルーツのソルベ」。カカオと炭酸水のみのアイスというが、クリームを使ったように、濃厚で香り豊か。カカオの白い綿を搾った酸味のあるアイスと、栗をチョコレートでコーティングしたものや栗のクリームが添えられる。
以上、食べているうちに、もうヴィーガンという意識が薄れていく。ただただおいしく、美しく、どの料理にもときめきと華やぎ、そして新しい発見がある。
そして思う、おいしい料理とは精神を充足させるものだということを。
スペシャリテやノンアルコールペアリングも魅力的
銀座8丁目の東京銀座資生堂ビル10階にある、イノベーティブ・イタリアン「FARO」。地中海をイメージしたというブルーを基調にし、高い天井の下でゆったりと間隔を取られた客席で、優雅な時間を過ごすことができる。「ミシュランガイド東京 2021」にて一つ星を獲得。
2017年アブダビで開かれた「テイスト・ザ・ワールド」の最終コンペティションに、当時ローマの一つ星レストラン「bistrot64」のヘッドシェフだった能田氏は、ローマ代表として参加。スペシャリテの「じゃがいものスパゲッティ」で優勝した経歴を持つ。
白桃をベースに紅葉・蝋梅花（ろうばいか）・梨・昆布茶を混ぜたドリンクや、微発酵させた山葡萄と大葉を混ぜた飲み物などによるノンアルコールペアリング（昼3,000円）も素晴らしい。
また、昼のコースには含まれないが、スペシャリテの「じゃがいものスパゲッティ」や「自家製ヴィーガンチーズ」の驚愕の味も試していただきたい。
※価格はすべて税込・サービス料別
＜店舗情報＞
◆FARO
住所 : 東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F
TEL : 03-3572-3911
営業時間 : 12:00〜13:30（ラストオーダー） 18:00〜20:30（ラストオーダー）
定休日 : 日曜日/月曜日/祝日/夏季（8月中旬）/年末年始
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※外出される際は、感染症対策の実施と人混みの多い場所は避けるなど、十分にご留意ください。
※本記事は取材日（2020年11月）時点の情報をもとに作成しています。
写真・文：マッキー牧元
