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 「大学が作ったミシュラン選出の寿司店」というタイトル。聞いただけで、どんな寿司店なのか興味津々。SNSでも「興味アリ!」「楽しみ!」と話題に。それは、8月12日(水)に情報番組「ミント!」(MBS)の「わざわざグルメ調査隊」で放送された特別編だ。一体どのような“大学”なのか。「関西のグルメ王」シャンプーハット・てつじが調査した。

めちゃめちゃ有名

 今回、彼が調査した「大学が作ったミシュラン選出の寿司店」は、関西人なら「大学って近畿大学のことでしょ?」と連想する人も多いだろう。実際にメインキャスターの大吉洋平アナウンサーも「魚と大学と聞くと、近大としか思いつかないですけど」と。「いや!そうじゃなくて、皆さんが入れる大学です!」とてつじは言っていたが...。

 てつじは、関岡香アナウンサーと共に、JR大阪環状線・福島駅から徒歩3分のところにある「鮨 千陽(ちはる)」を訪れた。この店が「ミシュラン選出の寿司店」。店に入る前、てつじは「千陽じゃないですか!この界わいではめちゃめちゃ有名!食べたことはないですけど、寿司ではあることで有名な店です」。

ウソでしょう!?

 今から6年前にオープンしたこの店はオープン11か月でミシュランに選出され、今では予約が取れない名店に。コース「前菜・お造り・握り8貫・玉子焼き・留椀」は、ディナー限定で4,400円(税込み)。人気の理由は、クオリティの高いコース料理をリーズナブルに味わえるからだ。

 店長は女性。「どれぐらい修業されているんですか?」という関岡アナの問いに、「3か月です」と店長。関岡アナと同時に、画面に向かって「えっ?ウソでしょう!? 」と思わず言ってしまったほど驚いた。「お寿司の修業って、10年以上っていうじゃないですか...」と関岡アナが言うと、ここで、店長が"大学名"を出した。「"飲食人大学"という寿司の学校の卒業生です」。

飲食人大学へ潜入

 早速、てつじと関岡アナは3か月で「ミシュラン選出の寿司店」の寿司職人を育成する「飲食人大学」に潜入。彼らは思わず「ここですか?」「倉庫ですやん!」と言うほど、学び舎には見えない佇まいだった。

 一般的に、寿司職人になるには「飯炊き3年・握り8年...」と10年以上もかかるというが、それをたったの3か月で一人前の職人になれる学校。講師を務める先生は、元々、東京・銀座の割烹や寿司店で働いていた元職人という。「自分が、この世界に入るとき『こういう学校があったらいいな』という思いを集約した授業内容です」と、飲食人大学の高田正光校長。そのコメントを聞いたてつじが「正直、校長が寿司屋さんで修業しているとき、『なんやこの時間?めっちゃムダやんけ』って思っていました?」と質問すると、すぐに反応。「はい!よくありました。どうやったら3か月で学べるかを追求した授業内容です」。

新鮮な魚の見分け方

 次に二人は授業を見学することに。まずは、大学の目に前にある「大阪市中央卸売市場」で、魚の目利きを。生徒たちは普段、鮮魚店で買い付けや目利きを学んでいるという。ここで、クイズが出題された。「触らなくても分かる新鮮な魚の見分け方とは?」

〔椶澄んでいること (目が濁っていると、中からタンパク質が出ているので鮮度が下がっている)
▲張笋ある (表面が乾いているのは良くない)
そして、三つ目は...?

 ...正解は「ウロコが身体にピッタリ付いている」。鮮度が落ちると、ウロコが浮き剥がれるため。店の修業では、買い付けや目利きはすぐに教えてもらえないので、これがこの大学で学ぶ利点の一つといえるだろう。

ご飯をおいしく炊くには?

 授業のスケジュールを見ると、月〜土の週6日、一日7時間。ビッシリと詰め込まれていた。卒業までの3か月後にはおよそ35種類の魚がさばけるようになっているという。

 ここで、二問目が出題された。「ご飯をおいしく炊くために米を洗うとき、最初は〇〇で洗う」。〇〇とは?

...正解は、「キレイな水で洗う」。校長は、「米は乾燥している。喉が乾いた状態なので、最初に含ませる水が炊き上がりを変化させます」と解説した。そして、ご飯に混ぜる寿司酢の割合も"感覚"ではなく、明確な数値で教える。また、握りのネタについて校長は「冷たいイメージがあると思うんですが、ちょっと温度を戻した方が、うまみが増すと言われている食材があります」という。その食材は、「マグロ」。冷たすぎると、うまみ成分が出にくいという。授業では、実際に食べ比べて温度によってどう変化するのかなどを体感する。このほか、店の修業ではなかなか作らせてもらいない「一品料理」や、接客の練習に経営学も学ぶ。

すぐにデビュー!

 最後にてつじは「卒業生を探して寿司屋さん行こうかと思っています」とコメントした。授業料は88万円(税込み)。卒業後、すぐに一人前の寿司職人として"デビュー"できる「飲食人大学」。生徒の一人は「厳しいこととか、どストレートに言われたりしますけど、正しいことしか教えてくれないので、すごく勉強になって頑張れています」と話していた。将来、寿司職人を目指す人。この学校で学んでみてはどうだろう。ただ、卒業生の「千陽」の店長はこう言っていた。「それはもう...。とても厳しかったです」。

 「わざわざグルメ調査隊」は情報番組「ミント!」(毎週月〜金、午後3時49分放送)で毎週水曜日に放送している企画。「なぜ、わざわざこの場所で?」「なぜ、輝かしい経歴を捨てて店をオープンしたの?」など、気になる"わざわざ理由"をシャンプーハット・てつじが徹底調査。クイズ形式でその"わざわざの理由"に迫る。

https://www.mbs.jp/mint/info/wazawaza/